Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски (стр. 6 из 7)
3.1.2.Органолептическая оценка блюд.
| Показатель | Количество баллов | Снижение | Количество баллов после снижения | Оценка |
| Внешний вид | 5 | 0 | 5 | |
| Цвет | 5 | 1 | 4 | |
| Консистенция | 5 | 1 | 4 | |
| Запах | 5 | 0 | 5 | |
| Вкус | 5 | 0 | 5 | |
| Сумма баллов | 5 | 23 | отлично |
Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов
Цвет блюда бледный, не выразительный. За данный дефект снимается 1 балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из возможных 5.
Такой показатель как консистенция получил 4 балла из пяти возможных, 1 балл снимается за то, что рис неравномерно разварен и имеются не достаточно разваренные рисовые зерна.
Вкус выразительный, слегка пряный, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов.
Запах выразительный, пряный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.
Вывод: блюдо получило оценку отлично, набрав 23 балла. По одному баллу снижено было за цвет и консистенцию, т.к. цвет блюда был не выразительным и рис был не равномерно разварен. Причиной данных дефектов является нарушения технологического процесса, такие как недостаточное по времени пассерование лука, недостаточная обжарка риса, не соблюдение температурного режима.
Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.
3.2. Определение физико-химических показателей.
3.2.1. Подготовка образцов к анализу.
Среднюю пробу блюда взвешиваем, разогреваем до 65-70 С и гомогенизируем в течении 3 минут с добавлением воды в количестве 150 г. Подготовленная проба переносится в склянку с притертой пробкой.
3.2.2. Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).
X= (c-a) * 100% ,(b-a)
где а – масса чашки с песком и палочкой, г;
b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушиваения, г.
с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания,г
a = 55,881г
b = 60,881г.
с = 57,210г.
(57,210-55,881)
X= x100% =27,12%(60,881-55,881)
27,12г - 100г
Xг - 420г
X = 133,36г
Количество экспериментально определенных сухих веществ в порции блюда составляет 113,36 г.
Вывод: экспериментально определенное значение содержания сухих веществ в количестве 113,36г в блюде “Ризотто по-итальянски” соответствует теоретически установленной норме количества сухих веществ в данном блюде , находящейся в пределах от 109,86 до 113,49, что свидетельствует о том, что сырьё вложено в соответствии с нормами , установленными нормативно технической документации.
Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья, строгое соблюдение технологического процесса.
3.2.3. Определение содержания жира методом Гербера.
где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром,
Р - масса исследуемого блюда (изделия), г;
m - масса навески, г;
a = 35 делений
Р = 270г.
m = 5г.
35x0,01133x270
X=
= 21,42 г.5
В пересчете на процент обнаружения:
21,42г. - 80%
X - 100%
X = 26, 78г. В пересчете на вложенный жир:
26,78г. – 82,5%
X - 100%
X = 32,46г.
Количество обнаруженного вложенного жира в ходе эксперимента составляет 32,46г.
Вывод: количество обнаруженного вложенного жира в ходе эксперимента составляет 32,46г, что меньше требуемого значения по рецептуре, равного 36 г., на 3,52 г.или на 9,8%, что свидетельствует о недовложении жира в процессе приготовления. Так же различия значений экспериментально обнаруженного жира и требуемого могут быть связаны с погрешностью метода исследования.
Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья.
3.2.4. Определение содержания соли методом Мора.
где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;
n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра ( для 0,1 н = 0,00585), г;
К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО3;
V1- объем вытяжки, взятой для титрования, мл;
q - навеска, г;
V2 - количество дистиллированной воды, взятой для
настаивания
V =0,7мл.
n = 0,00585г.
K =1
V1 = 10мл.
V2 = 250 мл.
q = 10 г.
0,7*0,005585*250*100
X= = 1,02г
10*10
1,02г – 100г.
X - 270г.
X = 2,45г
Экспериментально обнаруженное количество соли составляет 2,45г .
Вывод: Экспериментально обнаруженное количество соли составляет 2,45г, что соответствует норме вложения соли по нормативно-технической документации, находящейся в пределах от 2,2г до 3,2г. Норма вложения соли соблюдена.
Рекомендации: строгое соблюдение норм вложения сырья.
3.2.5. Расчет полноты вложения сырья.
Для определения полноты вложения сырья в блюдо необходимо рассчитать потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:
(С0-((М-М1)-(В-В1)))*100
A= 100-С0
А – потери сухих веществ,%
С0 – теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам
М – масса сырьевого набора блюда,г.
М1 – масса готовой кулинарной продукции,г
В – количество воды в сырьевом наборе,г
В1 – количество воды в готовой продукции,г
В = М – С0
В1 = М1 - Сэ
Имея данные о потерях сухих веществ, их минимальное допустимое содержание рассчитываем по формуле:
Xmin = (C0(100-A)К )/100, г , где
К – коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при её порционировании ( для вторых блюд – 0,97)
Максимально допустимое содержание сухих веществ определяется по формуле:
Xmax =С0
Расчет:
С0 =113,49г
Сэ=113,36г
М= 361г
М1 = 270г
В = 361-113,49 = 247,51г
В1 = 270-113,36 = 156,64г
A = 100- (113,49-((361-270)-(247,51-156,64)))*100 = 0,2%
113,49 
Xmin = 113,49*(100-0,2)*0,97 = 109,86г100
Xmax = 113,49г
Xmin =109,86г
Xmax =113,46г
Вывод: в результате теоретического расчета полноты вложения сырья обнаружено, что минимально допустимое количество сухих веществ составляет 109,86г, а максимально допустимое – 113,46г.
Результаты экспериментов сведены в итоговую таблицу 6
Таблица6 -Физико-химические показатели
| Показатель | Теоретическое | Фактическое | Отклонения | |||
| г | % | г | % | г | % | |
| Масса | 270 | 270 | 0 | |||
| Содержание сухих веществ | 109,86-113,49 | 40,7-42 | 113,36 | 41,9 | 0 | 0 |
| Содержание соли | 2,2-3,2 | 0,81-1,1 | 2,45 | 1,01 | 0 | 0 |
| Содержание вложенного жира | 36 | 13,3 | 32,46 | 12,02 | -3,54 | -1,27 |
ВЫВОД:
1. Взвешивание блюда “Ризотто по-итальянски” на весах марки ВНЦ- 10 показало, что m =270 г., что соответствует норме выхода блюда, равной 270г, установленной нормативно технической документацией, отклонения от рецептуры составляет 0 г., 0%.
2. Блюдо “Ризотто по-итальянски” при органолептической оценки получило 23 балла, что на основании шкалы перевода баллов в оценку соответствует оценки отлично. По таким показателям как консистенция и цвет были проведены снижения на 1 балл. Цвет блюда бледный, не выразительный. За данный дефект снимается 1 балл, в итоге за цвет блюдо получило 4 балла из возможных 5. Такой показатель как консистенция получил 4 балла из пяти возможных, 1 балл снимается за то, что рис неравномерно разварен и имеются не достаточно разваренные рисовые зерна. Причиной данных дефектов являются нарушения технологического процесса на стадии пассерования лука и обжарки риса, так же нарушения температурного режима.
3. При исследовании физико-химических показателей обнаружено что:
- экспериментально определенное значение содержания сухих веществ в количестве 113,36г в блюде “Ризотто по-итальянски” соответствует теоретически установленной норме количества сухих веществ в данном блюде , находящейся в пределах от 109,86 до 113,49, что свидетельствует о том, что сырьё вложено в соответствии с нормами , установленными нормативно технической документации.