Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски (стр. 3 из 7)
“Ризотто по-итальянски”
Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке. Схема составляется на предприятии с целью
Технико-технологическая схема блюда
“Ризотто по-итальянски”
 | | | | |  | | |||
 |  | |  | | |||||
 | |||||||||
 |  | ||||||||
 |
 |  |  |
Технологическая схема обработки мяса говядины
 |
1.5. Карта технологического процесса производства блюда “Ризотто по-итальянски”
Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия.
Карта технологического процесса представлена в таблице 3.
Таблица3-карта технологического процесса
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование и инвентарь | Контролируемый показатель | Способ контроля | |
| 1.Механическая обработка мяса | |||||
| Размораживание | Температура воздуха – постепенное повышение от 0 до 6-8 С, относительная влажность 90-95% | Подвесной путь | Температура в толще мышечной ткани 0-1С | Термометр | |
| Срезание клейма и зачистка поверхности | Вручную | Ножи | Состояние поверхности | Визуально | |
| Обмывание | Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой-20-20С, затем холодной -12-15С) | Капроновые или фонтанирующие резиновые щетки или ванны | Состояние поверхности (отсутствие загрязнений | Визуально | |
| Обсушивание | Вручную хлопчатобумажными салфетками либо циркуляционным воздухом температурой 1С | Хлопчатобумажные салфетки | Состояние поверхности | Визуально | |
| Разделка | Вручную | Ножи | Правильность разделки на отруба, качество полученных отрубов | Визуально | |
| Выделение крупнокусковых полуфабрикатов | Вручную | Ножи | Правильность выделения полуфабрикатов крупнокусковых, их внешний вид, наличие мелких костей | Визуально | |
| Измельчение костей | Вручную | Топор, разделочный стул | Степень измельчения, состояние поверхности | Визуально | |
| Мойка костей | Проточной водой | Ванны | Состояние поверхности | Визуально | |
Продолжение таблицы 3