Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски (стр. 2 из 7)

Репчатый лук очищают, моют и мелко шинкуют, затем слегка пассируют на сливочном масле, добавляют перебранный, промытый и слегка обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. Рис должен быть немного разваренным. Перед отпуском вводят тертый сыр и сливочное масло.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Ризотто по-итальянски подается при температуре +65С. Ризотто подается в столовой тарелке. Укладывается горкой на тарелке , либо придается форма брусочка с рифлеными краями.

Органолептические показатели

Внешний вид : зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между

собой.

Цвет: однородный, светло-желтый по всей массе.

Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.

Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра,

слегка пряный. Запах выраженный сырный.

Показатели качества и безопасности

Показатель качества	Единица измерения	Количественное значение показателя
Содержание вложенного жира	г	36
Содержание соли	г	2,2-3,2
Содержание сухих веществ	г	110,08-113,49

Инженер технолог

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель

подпись Ф.И.О.

Технологическая карта приготовления бульона мясо – костного.

Для приготовления Блюда “Ризотто по-итальянски” необходимо 200г. бульона мясо-костного.

Наименование продукта	Нормы закладки на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Кости пищевые	80	80
Морковь свежая столовая	2,6	2,0
Петрушка (корень)	2,2	1.6
Лук репчатый	2,4	2,0
Мясо говядины	400	400
Соль	1,2	1,2
Лавровый лист	0,008	0,008
Вода	244	244
Выход	200

Технология приготовления

Пищевые кости измельчают, позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пену . Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 2-3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 1-2 часа до окончания варки кладут куски мяса . Это обеспечивает более высокие вкусовые качества бульона и мяса. Бульон получается более прозрачный.. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченный репчатый лук, морковь и соль. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло – коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают.

1.3. Расчет пищевой ценности сырья

Для расчета пищевой ценности, сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовой доли воды и сухих, веществ, белка, жира, углеводов - моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ - натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминов - А, В, С, каротина, рибофлавина, ниацина - а также на энергетическую - ценность, выраженную в килокалориях.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Следует учесть, что состав исходных сырых продуктов, помещенный в табл. 1-9 справочника "Химический состав пищевых продуктов, приводится только для съедобной части, а нормы закладки - для целого продукта массой брутто и, как правило, без учета потерь при холодной обработке. Точные сведения о потерях продукта при холодной кулинарной обработке приведены в табл. 10-32, с.496 – 658 (Л - 7).

Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать коэффициенты:

Пищевое вещество Коэффициент энергетической

ценности, ккал/г

Белки 4,0

Жиры 9,0

Углеводы 4,0

Энергетическую ценность выражают в килокалориях.

Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 2

Таблица 2 – пищевая ценность блюда “Ризотто по-итальянски”

Наиме-нование сырья	Масса нетто на одну порцию	Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы			Зола	Минеральные вещества						Витамины						Энергети-ческая цен- ность
					Моно и ди-сахариды	Крахмал	Клетчатка		Na	K	Ca	Mg	P	Fe	Каротин	B1	B2	PP	C
граммы								миллиграммы												ккал
Крупа рисо- вая	80	68,80	5,60	0,80	0,56	56,56	0,32	0,56	9,60	80,0	6,40	40,00	120,0	0,8	0	О,064	0,032	1,28		0	264
Соль	1	0,998	0	0	0	0	0	0,99	387,1	0,09	3,68	0,22	0	0,029	0	0	0	0		0	0
Масло сливо- чное	30	25,2	0,15	24,75	0,24	0	0	0,06	2,1	4,5	3,6	0,12	5,7	0,06	0,11	0	0,03	0,01		0	224,4
Сыр совет- ский	20	12,5	4,94	6,24	0	0	0	0,8	168,0	32,0	210	10,0	116,0	0,22	0,03	0,01	0,092	0,02		0,3	77,8
Лук репча- тый	30	4,2	0,42	0	2,7	0,03	0,21	0,3	5,4	52,5	9,3	4,2	17,4	0,24	0	0,015	0,006	0,006		3,0	12,3
Бульон мясо-кост ный	200	1,8	1,2	0,4	0	0	0	0,2	52,0	80,0	10,0	2,0	66,0	0	0	0,02	0,02	0,28		0	8,4
ИТОГО	113,49	12,3	32,1	3,5	56,5	0,53	2,9	624,2	249	242,9	56,5	325,1	1,34	0,14	0,109	0,18	1,6		3,3	586,5
ИТОГО с учетом потерь при тепловой обработки	113,49	11,5	28,24	55,08			2,9	624,2	249	242,9	56,5	325,1	1,34	0,14	0,109	0,18	1,6		3,3	520,48
ИТОГО с учетом усвоения	113,49	9,71	26,54	52,65			2,9	624,2	249	242,9	56,5	325,1	1,34	0,14	0,109	0,18	1,6		3,3	488,32

1.4. Технологическая схема приготовления блюда