При изготовлении грильяжа очень важное значение имеет качество исходного сырья, причем не только орехов, но и сахарной массы. В расплавленном состоянии она должна быть прозрачной, без признаков замутнения; время воздействия высокой температуры должно быть сокращено до минимума, иначе в массе накапливаются продукты глубокого распада, что портит вкус и цвет грильяжа. После того, как расплавленный сахар смешивают с орехами, полученную массу охлаждают до температуры 85-90 градусов, раскатывают и нарезают. Нарезка, как правило, производится вручную; это несколько осложняет дело, так как самый вкусный и «удобный» грильяж - наиболее тонкий, а добиться нужной «тонкости» при ручной работе довольно сложно.
После нарезки грильяж снова охлаждают (до температуры 35 градусов) и затем покрывают шоколадной глазурью, которая способствует сохранению качества грильяжа. Сохранность конфетных изделий также обеспечивает упаковка; так, грильяж, упакованный в водо-влагонепроницаемую пленку, может храниться до 6 месяцев, упакованных в этикетку с фольгой или подверткой - около 3-4 месяцев. Не завернутый грильяж хранится еще меньше - до 3 месяцев.
Большинство нареканий на грильяж вызывают органолептические показатели.. Гораздо серьезнее другая проблема - низкое качество орехов, используемых при изготовлении грильяжа. В орехах может содержаться довольно высокое количество токсичных веществ; не так давно при проверке партий арахиса из Китая и Вьетнама лабораторией Центра контроля качества было выявлено превышение содержания токсинов в 250-500 раз! Самое печальное, что такой арахис вполне может быть переработан (и не только в кондитерском производстве) и впоследствии попасть в продажу как в «натуральном» виде, так и в составе различных продуктов. Последствия употребления таких орехов могут быть самыми серьезными - вплоть до токсичных отравлений.
Оценка качества грильяжа производится по пятибалльной шкале по следующим критериям:
Вкус. Должен быть ярко выраженным, характерным для данного изделия, без посторонних привкусов.
Аромат. Должен быть характерным для данного продукта, без посторонних запахов.
Консистенция. Грильяж должен быть твердым.
Структура. Должна быть хрупкой, представлять собой карамельную массу с добавлением ядер орехов.
Внешний вид. Стандарт - пласты карамельной массы с большим содержанием ядра арахиса.
Форма. Должна быть прямоугольной, с четкими очертаниями.
Глазировка поверхности. Должна быть гладкой, слегка волнистой, без трещин, наплывов, «поседения»; не допускается просвечивание корпуса.хнологию тестоведения.
Основы хранения, тара, упаковка и транспортирование восточных сладостей.
Ядра арахиса покрыты слоем расплавленного сахара. Фасуется в коррекс и полипропиленовую пленку. Срок годности: 3 месяца.
Халва подсолнечная - кондитерское изделие, восточная сладость, продукт с хорошими свойствами и особенно высокой пищевой ценностью. Срок годности 5 месяцев со дня изготовления.
Контейнеры с крышками: контейнер К-16G, микроконтейнер К-15G, контейнер К-15G, икроконтейнер К-14G, контейнер К-14G, микроконтейнер М-3, модель М-3, микроконтейнер М-1, модель М-1, микроконтейнер К-110М, модель К-110М.
Контейнер К-31G предназначен для хранения, транспортировки и демонстрации мелких кондитерских изделий, таких как конфеты, драже, восточные сладости и выпечка, салатов, пастообразных продуктов, орехов, сухофруктов и т.д.
Пластиковые контейнеры – идеальная упаковка с точки зрения демонстрации продукта, т.к. они обладают высокой прозрачностью и придают продукту привлекательный товарный вид, обращая на себя внимание покупателей.
Надежный замок предотвращает самопроизвольное раскрывание контейнера во время транспортировки продуктов. На крышке контейнера предусмотрена гладкая поверхность, которая позволяет размещать этикетку с информацией о продукте, а также использовать полноцветную печать на упаковке. Контейнеры выдерживают пониженные температуры, устойчивы к физическим нагрузкам, не ломаются, сохраняя свой первоначальный внешний вид.
Сейчас восточные сладости распространены по всей территории страны и ближнего зарубежья. Если раньше перевозки на большие расстояния были сопряжены с крупными проблемами, связанными со сроками хранения, то сейчас эта проблема решилась благодаря современным методам упаковки, долгое время сохраняющими продукцию свежей. Отправка продукции осуществляется любым удобным для заказчиков, транспортом: автомобильным, железнодорожным, морским. На большие расстояния восточные сладости перевозятся в основном в расфасованном виде, т. к. этот вид упаковки продлевает срок хранения. Фасуют их в основном по 300 г, 500 г, и 1 кг. Ближним покупателям-посредникам восточные сладости доставляются чаще в весовом варианте в специальных коробках для кондитерских изделий, проложенные специальной бумагой или фольгой.