ВВЕДЕНИЕ
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе «Встреча» на 100 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.
Сводная продуктовая ведомость
| Наименование продуктов | Итого продуктов, кг. | Нормативные документы |
| 1. Мясо-рыбные | ||
| Говядина | 36,0 | ГОСТ 779-55 |
| Баранина | 3,49 | ГОСТ 7724-77 |
| Печень говяжья | 0,51 | ГОСТ 4954-73 |
| Судак | 18,18 | ГОСТ 1368 |
| Сельдь | 1,1 | ГОСТ 814-96 |
| Севрюга | 0,795 | ДСТУ 7449 - 96 |
| Окунь морской | 1,12 | ГОСТ 1 8173 -72Е |
| Курица | 19,1 | ГОСТ 77022.0 - 95 |
| Головизна | 1,36 | ТУ10.02.01-75-88 |
| Свинина | 15,4 | ГОСТ7724-77 |
| 2.Молочно - жировое и гастрономия | ||
| Сметана | 1,58 | ТУ 10.02.789.09-89 |
| Сливки 35% жирности | 10,85 | ГОСТ 1901-90 |
| Молоко цельное сгущенное | 4,31 | ДСТУ 2450 - 94 |
| Молоко | 14,81 | ДСТУ 266 1-94 |
| Мороженое плодово-ягодное | 4,0 | ТУУ- 46.41. 096 -96 |
| Маргарин столовый | 2,6 | ГОСТ 240 -85 |
| Масло растительное | 1,18 | ГОСТ 18848-73 |
| Масло сливочное | 9,57 | ГОСТ 6857 - 82 |
| Творог | 4,077 | ГОСТ 814-96 |
| Сыр российский | 0,98 | ДСТУ 3234 -95 |
| Майонез | 2,25 | ГОСТ 30004.1 -9 |
| Яйца | 5,68 | ГОСТ 27583 - 88 |
| Сосиски | 3,85 | ГОСТ 125 1-89 |
| Шпик | 0,052 | ГОСТ 16594-85 |
| Жир животный топленый пищевой | 1,1 | ГОСТ 25292 - 82 |
| Кулинарный жир | 3,8 | ГОСТ25292-82Е |
| 3. Овощи, зелень | ||
| Картофель | 13,76 | ГОСТ 26545-85 |
| Салат | 0,42 | ТУ 305-89 |
| Свекла | 3,58 | ГОСТ 26766-85 |
| Лук зеленый | 0,37 | ГОСТ 295 - 89 |
| Лук репчатый | 16 | ДСТУ 3234 -95 |
| Лук порей | 0,4 | ТУ295-89 |
| Грибы белые свежие | 0,67 | ТУУ61.907-97 |
| Каперсы | 0,16 | Сертификат |
| Маслины | 0,53 | ГОСТ7180-73 |
| Фасоль овощная свежая | 0,85 | ДСТУ-29.2-91 |
| Петрушка (зелень) | 1,43 | РСТ 370-77 |
| Петрушка (корень) | 0,64 | ДСТУ 32-89 |
| Помидоры свежие | 0,58 | ДСТУ 3246 - 95 |
| Морковь | 5,37 | ДСТУ 286-91 |
| Огурцы свежие | 1,5 | ДСТУ 3247-95 |
| Сельдерей (корень) | 0,18 | ДСТУ 303-89 |
| Капуста белокачанная | 20,84 | ГОСТ 26768-85 |
| Капуста квашенная | 0,41 | Сертификат |
| Огурцы соленые | 3,67 | ГОСТ 7 180 -73 |
| Горох | 1,89 | ГОСТ 4426 -6 |
| Зеленый горошек консервированный | 0,3 | ДСТУ 15842-90Е |
| 4. Фрукты, напитки | ||
| Лимон | 0,75 | ГОСТ4429-82 |
| Персики | 0,6 | ГОСТ 16450 -70 |
| Яблоки | 7,26 | ГОСТ 16270 -70 |
| Миндаль очищенный | 0,24 | ТУУ 01. 1-19043940-001-2001 |
| Бананы | 6,75 | ГОСТ 2 1833-76 |
| Арбуз | 6,75 | ГОСТ 16831-71 |
| Клюква | 0,31 | ГОСТ 2 1920-76 |
| Вишня | 0,18 | ГОСТ 21921-76 |
| Изюм | 0,2 | ГОСТ 6828 -89 |
| Варенье | 1,8 | ГОСТ 28402 - 89 |
| Вино виноградное десертное | 1 | ГОСТ 26766 - 85 |
| 5. Сухое и сыпучие | ||
| Ванилин | 0,00273 | ДСТУ 19342-90 |
| Рафинадная пудра | 1,1 | ДСТУ 3233 - 95 |
| Лимонная кислота | 0,0018 | ГОСТ 908 - 79Е |
| Сахар | 12,74 | ДСТУ 23 16 -93 |
| Сахарная пудра | 1,4 | ДСТУ 2316 -93 |
| Кофе натуральный | 3,49 | ГОСТ 6805 - 88 |
| Какао-порошок | 0,17 | ГОСТ 1822 -97 |
| Шоколад | 0,95 | ГОСТ 243 92 -89 |
| Чай высшего сорта | 0,67 | ГОСТ 1938 -90 |
| Мука пшеничная | 3,61 | ГСТУ46. 004-99 |
| Желатин | 0,45 | ГОСТ 1 1293 - 89 |
| Соль | 0,025 | ГОСТ 17594 -81 |
| Дрожжи (прессованные) | 0,072 | ДСТУ 28649 - 90 |
| Хлеб пшеничный | 2,45 | ГОСТ 28808 -90 |
| Томат-пюре | 4,35 | ДСТУ 2418-94 |
| Уксус 3%-ный | 0,55 | ДСТУ 2450-94 |
| Крупа рисовая | 0,28 | ГОСТ 6292-93 |
| Сухари панировочные | 0,13 | ГОСТ 8494-96 |
| Макаронные изделия | 6,36 | ДСТУ 42.22.075 - 95 |
| Крупа манная | 0,68 | ГОСТ70.22-54 |
2.2 Характеристика предприятия
Кафе «Встреча» это предприятие реализующее горячие и холодные блюда и напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Я выбрал данный тип предприятия т.к. предприятие находится в здании освободившемся после капитального ремонта, а напротив находится новый торговый комплекс. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость т.к. наше кафе находится на оживлённой улице из чего мы следуем что наше кафе будет рентабельным.
Прежде всего, кафе должно иметь в своем арсенале отличное меню, в котором имеется разнообразный выбор вкусных, аппетитных и довольно интересных, оригинальных блюд. В не зависимости от того, какую кухню предлагает кафе, еда должна отвечать требованиям, которые установлены стандартами качества. И что не маловажно, оформлены блюда, должны быть симпатично и при этом, поданы посетителю как можно экстравагантней. Поначалу, привлечь клиентов можно именно ассортиментом напитков и блюд.
По характеру организации производства кафе относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.
Для этого в кафе имеются соответствующие цеха: овощной, мясо - рыбный, горячий, холодный, кондитерский.
Так же, людей очень привлекает вежливость и комфорт. Как показывает статистика, большинство людей, постоянно посещающих кафе, рестораны, бары останавливают свой выбор не на том предприятии, где кухня лучше, а на том, в котором лучше общая атмосфера и выше уровень сервиса.
Даже самому угрюмому посетителю понравится приятное обхождение работников. Внимательность, скорость обслуживания и предупредительность обслуживающего персонала, могут привлечь большое количество посетителей, даже в период начала работы предприятия.
А почувствовав атмосферу комфорта и уюта, пришедшие первый раз посетители, невольно захотят прийти в мое кафе еще раз и возможно даже сделают его своим излюбленным местом для проведения своего досуга.
Так как, люди приходят в кафе не только поесть, но и приятно провести свободное время, то наличие в нем культурно-развлекательных программ, всегда будет притягивать посетителей.
Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.
Режим работы предприятия с 9-00 до 22-00. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.
Организация продовольственного снабжения
Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.