Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).
Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
Производственная программа холодного цеха
Производственная программа холодного цеха определяется количеством и ассортиментом реализуемых холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов по сезону.
В холодном цеху выделяются следующие технологические линии.
Линии:
1. по приготовлению холодных блюд и закусок;
2. приготовлению холодных сладких блюд.
Участки:
1. по приготовлению холодных сладких блюд, желированных и не желированных сладких супов по сезону;
2. по приготовлению холодных закусок из мясных гастрономических продуктов;
3. по приготовлению салатов, винегретов, бутербродов.
Рабочее место поваров в цехе располагается по ходу технологического процесса.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используются ванны или стол со встроенной ванной для приготовления свежих огурцов, помидоров, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают салат в лотках, использую деревянные веселки или металлические лопатки. При приготовлении больших партий салата эти операции осуществляются в наплитных котлах или с помощью механизма к универсальному приводу для перемешивания салатов и винегретов.
Нарезка гастрономических продуктов. Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных рыбных продуктов организуют т.ж., как и для оформления салатов. На рабочем месте должны быть производственные столы со средствами малых механизаций, разделочные дочки, гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов предусматривают весы.
Приготовление заливных блюд. Нарезанные отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, использую следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной нарезки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки, блюда или формы; украшают продуктами, находящимися в охлаждаемой горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в охлаждаемые емкости стола или холодильные шкаф. Если заливные блюда приготавливают в лотках, то при отпуске их перекладывают в овальные блюда с помощью специальных лоток.
Приготовление бутербродов. Для нарезки хлеба и гастрономических продуктов на порции используется электрическая хлеборезка и машина для нарезки гастрономических продуктов, которые устанавливаются на секционный модулированный стол. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают вручную хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используют приспособления для резки яиц. Продукты нарезают на порции для бутербродов не ранее, чем за 30 - 40 мин до реализации и хранят в холодильных шкафах. Для придания сливочному маслу особого украшения в виде розочек, шариков, лепестков используют специальный формовочный скребок.
На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы и используют различную посуду и инвентарь.
Для притирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков используют универсальный привод или кухонный процессор.
В холодном цеху используют различные виды оборудования:
- механическое - привод универсальный, слайсеры, кухонные процессоры;
- холодильное - холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, морозильные прилавки, производственные столы с охлаждаемыми шкафами;
- немеханическое - производственные столы, производственные стеллажи, моечные ванны.
Инструмент, инвентарь:
- ножи гастрономические;
- ножи для фигурной нарезки масла;
- томаторезки ручные;
- яйцерезки;
- приспособления для нарезки сыра;
- ручной делитель масла;
- доски разделочные;
- соковыжималки ручные;
- горка для гарниров;
- лопатка для раскладывания порционных блюд;
- лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;
- вилки производственные для раскладывания заливных блюд.
График загрузки торгового зала
Согласно учебнику Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания» приложению 2 таблице 1 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала рассчитаем число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала по формуле:
Nчас = Р * n * d / 100,
где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.
N 8-9 = 80*3*30/100 = 72
N 9-10 = 80*3*20/100 = 48
N 10-11 = 80*3*20/100 = 48
N 11-12 = 80*2*40/100 = 64
N 12-13 = 80*2*70/100 = 112
N 13-14 = 80*2*90/100 = 144
N 14-15 = 80*2*80/100 = 128
N 15-16 = 80*2*40/100 = 64
N 17-18 = 80*2*30/100 = 48
N 18-19 = 80*2*40/100 = 64
N 19-20 = 80*2*20/100 = 32,
Итого: 824 человека.
Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний % загрузки зала | Количество питающихся человек, чел. |
| 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 | 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 | 30 30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 90 | 27 27 36 72 81 72 45 36 27 18 24 24 27 |
| Итого за день: | 516 |
Подбор инструментов и инвентаря
Соответственно приказу Министерства торговли СССР от 9.11.73 № 38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираем следующее немеханическое оборудование:
| № пп | Наименование | Кол-во Шт. |
| 1 | Нож филейный | 2 |
| 2 | Нож гастрономический (колбасный) | 2 |
| 3 | Нож для нарезки ветчины | 1 |
| 4 | Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра | 1 |
| 5 | Нож кухонный | 5 |
| 6 | Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла | 1 |
| 7 | Нож для фигурной нарезки масла | 1 |
| 8 | Нож- вилка | 1 |
| 9 | Томаторезка ручная | 1 |
| 10 | Яйцерезка | 1 |
| 11 | Скребок для сливочного масла | 1 |
| 12 | Доска разделочная | 6 |
| 13 | Соковыжималка ручная | 1 |
| 14 | Лопатка- нож для заливных блюд | 1 |
| 15 | Горка для гарниров | 2 |
| 16 | Лотки для заливных блюд | 10 |
| 17 | Формы для паштетов, заливных и сладких блюд | 80 |
| 18 | Лопатки для раскладывания порционных блюд | 3 |
| 19 | Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд | 3 |
| Приборы для раскладывания блюд: | ||
| 20 | Приборы салатные | 3 |
| 21 | Прибор для консервированных фруктов | 3 |
| 22 | Щипцы для раскладывания порционных блюд | 3 |
| 23 | Тарелки | 600 |
| 24 | Кастрюли разных объемов | 9 |
| 25 | Салатницы | 600 |
Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Количество работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема выпуска продукции.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.