История кулинарии. Составления меню (стр. 3 из 4)

Свинина — 500 г

Яйцо (куриное отварное) — 2 шт

Лук репчатый — 1 шт

Морковь ( средняя) — 1 шт

Уксус — 0,5 стак.

Майонез

Перец черный (молотый)

Отварить мясо, дать остыть. Лук порезать полукольцами, чуть поперчить и замочить в уксусе на 2 часа. Отварить яйца.

Берем тарелку средней глубины. Мясо мелко режем складываем на дно. Сверху лук (предварительно промыть водой). Смазать майонезом. Потом натереть яйца на крупную терку, снова майонез. И потом морковь натереть на среднюю терку (можно использовать морковь по-корейски, так вкуснее).

5.Фреш апельсиновый

Рис.5

Еще в древности было известно о жизненной силе, содержащейся в соках фруктов, ягод и овощей. Не удивительно, что соки использовались для лечения различных недугов. Удивительно то, что исключительно для этого они и использовались.

Например, в конце XVII столетия лимонный сок пользовался большим успехом как противоревматическое средство. Виноградный сок с древних времен широко применялся в народной и научной медицине. Древнегреческий врач Диоскорид рекомендовал сок из незрелых плодов винограда как жаропонижающее средство при высокой температуре. Древние и средневековые врачи всегда давали виноградный сок для утоления жажды, против дизентерии, при отсутствии аппетита и против печеночных колик. В средние века яблочный сок врачи рекомендовали как предохранительное средство от эпилепсии, а в конце XIX — начале XX столетий врачи предлагали лечить яблочным соком больных склерозом, подагрой и хроническим ревматизмом. На рисунке 5 представлена картинка готового блюда.

Технологическая карта

Приготовления Апельсинового сока “fresh”

Наименование продукта	Норма продукта на 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
апельсин	300	250
Выход	100

Способ приготовления

Апельсин - 3 штуки

Фрукты вымыть, сделать сок с помощью цитрус-пресса или очистить апельсины, порезать кусочками и воспользоваться обычной соковыжималкой. Выпить свежим.

Требования качества

Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, цитрусовые должны быть:

* неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой);

* доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными); • без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными для продажи в свежем виде);

* без дефектов и/или внешних повреждений, вызванных воздействием холода (фрукты не должны быть замороженными или поврежденными холодом). Поврежденные холодом плоды распознаются по незначительным внешним симптомам, и чаще всего — по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо сделать поперечный надрез плода в его верхней трети; опознается по отслоению пленки сегментов

* от собственно мякоти плода, по лопнувшей ячейке и белым кристаллам на сегменте. Вкус не типичен, и чаще всего — горький;

* чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних частиц (цитрусовые не должны содержать частицы почвы, грязь, видимые остатки средств обработки и другие посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);

* без избыточной посторонней влаги (допускается конденсат влаги, например, вызванный температурными перепадами после изъятия из холодильника или транспортного рефрижератора);

* без инородного запаха и/или вкуса (складские помещения, упаковочные материалы и транспортные средства должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цитрусовые не должны храниться совместно с веществами, влияющими на запах или вкус).

6.Пицца грибная

Рис.6

Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т.д. Греческая пицца называлась "plakuntos", то есть "плоский испеченный хлеб". Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра.

Пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, "бутербродом", "сандвичем".

Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на "разведку" к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к "еде плебеев".

Прошло более ста лет. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. И вот в день рождения прекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства, ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди. Судя по сохранившимся свидетельствам, они изготовили три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. Пиццу "Маргарита" королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. "Маргарита" стала любимым блюдом всех итальянцев - от рыбака до маркиза. Со временем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда - это и пицца на основе песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки (генуэзская)…, да и топинги становятся все более разнообразными.

Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане - с острым карри.

Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Существует пицца, используемая в качестве десерта - пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой.

Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять пиццу на обед или ужин, потому что обычная порция "Маргариты" - это треть дневной нормы потребления пищи для человека.

Всего же в Италии на сегодняшний день насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Не так давно был установлен специальный знак качества для пиццы - D.O.C. , который имеют только блюда, приготовленные по классическим правилам. На рисунке 6 представлена картинка готового блюда.

Технологическая карта

Приготовления “Грибной пиццы”

Наименование продукта	Норма продукта на 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
мука пшеничная	80	80
дрожжи сухие	3	3
соль	1	1
вода	30	30
приправа для пиццы	3	3
соус или кетчуп	6	6
лук репчатый	7	6
ветчина или колбаса	40	40
грибы	62	60
помидоры	10	10
сыр твердый	40	40
яйцо	13	10
чеснок	1	1
майонез	4	4
лук репчатый	7	6
Выход	300

Способ приготовления