Практические работы. Анализ газетных объявлений, справочников. Реферат «Мой путь в профессию».
Тема 2. Основы рационального питания (2часа).
Профессия – ресторатор. Пища – основа жизни человека. Принципы, которым должно отвечать рациональное питание. Роль основных пищевых веществ и пищевая ценность различных продуктов. Различные виды диет, их достоинства и недостатки. Из истории развития кулинарии. Первые школы поварского искусства. Поваренное искусство в жизни известных людей. Новые продукты, появившиеся в результате географических и научных открытий. Организация питания в зависимости от возраста, климата, и социально - бытовых условий.
Практическая работа. Планирование работы над бизнес-планом: создание пироговой «Вкусная выпечка».
Тема 3. Виды овощей, используемых в кулинарии (1час).
Профессия-кулинар. Из истории развития кулинарии. Первые школы поварского
искусства. Поваренное искусство в жизни известных людей.
Содержание в овощах минеральных веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов. Сохранность этих веществ в пищевых продуктах в процессе хранения и кулинарной обработки. Влияние экологии окружающей среды на качество овощей. Методы определения качества овощей. Назначение, виды и технология первичной обработки овощей. Техника безопасности и санитарно- гигиенические требования.
Практическая работа. Инструкционная карта. Приготовление салата «Свежесть». Дегустация.
Тема 4. Технология приготовления блюд из рыбы (1час).
Профессия-повар. Виды тепловой обработки рыбы: варка, припускание, тушение, жарка (в большом количестве жира, на решетке, на вертеле), запекание в жарочном шкафу.
Практическая работа. Приготовление рыбных крокетов «Мечта». Дегустация.
Тема5. Технология приготовления кондитерских изделий из скорого дрожжевого теста (3часа).
1). Профессия-кондитер. Состав дрожжевого теста и способы его приготовления. Влияние соотношений компонентов теста на качество готовых изделий. Начинка для изделий из теста.
Практическая работа. Составление схемы приготовления скорого дрожжевого теста.
2). Приготовление скорого дрожжевого теста. Формовка и украшение изделий. Выпечка изделий из теста.
Практическая работа. Приготовление пирогов с начинкой. Дегустация.
Продолжение работы с бизнес- планом.
Тема 6. Технология приготовления молочных напитков (1час).
Профессия- фермер. Кулинарное значение молока и кисломолочных продуктов в питании человека. Способы определения качества молочных продуктов. Технология приготовления молочных продуктов в домашних условиях.
Практическая работа. Приготовление йогурта «Банановый рай».
Тема 7. Профессиональная проба «Ресторатор-повар-кондитер (1часа).
1. Защита бизнес-плана по созданию пироговой «Вкусная выпечка».
Профессиональная проба ресторатор-повар-кондитер в форме деловой игры:
распределение ролей (директор, бухгалтер-продавец, ресторатор, повар-кондитер, водитель- рабочий, техничка).
2. Экскурсия в кафе «Фламинго» (1час).
Экскурсия в кафе «Фламинго».
Тема экскурсии: знакомство с работой кафе и основными профессиями работников, занятых в нем.
Вводная беседа:
1. Роль общественного питания в удовлетворении запросов населения,
2. Типы предприятий общественного питания. Оснащение их современным оборудованием.
3. Общая характеристика предприятий общественного питания. Технологический процесс изготовления продукции.
Осмотр кафе:
1) ознакомление с технологическими операциями (дозировкой, приготовлением и раскаткой теста, подготовкой ингредиентов, формовкой изделий. приготовлением начинок);
2) знакомство с оборудованием (тестомесильными машинами, машинами для прокатки слоеного теста, приспособлениями для приготовления пирожных);
3) наблюдение учащихся за работой кондитеров на их рабочих местах.
Тезаурус
Энергетическая потребность – возмещение энергетических затрат организма за счет пищи.
Вегетарианство – система питания, исключающая или ограничивающая потребление продуктов животного происхождения.
Клетчатка – вещество, из которого состоит оболочка растительной клетки.
Пектин – желеобразное вещество образующих гели при определенной концентрации и кислотности. Пектин производят из кожуры цитрусовых и яблочных выжимок.
Витамины – группа незаменимых для организма человека и животных органических соединений, имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.
Авитаминоз – проявление заболеваний, развивающихся вследствие критической недостаточности витаминов в организме.
Нервозность – беспокойство, раздраженное состояние.
Стимулирование – побудительная причина, заинтересованность в
совершение чего-то.
Сбалансированное питание – уравновешенное.
Крокеты - изделие из молотых мяса, рыбы, картофеля или круп, панироваванные в муке или в кляре и обжаренные в масле.
Кляр – полужидкое тесто, которым обволакивают куски продукта.
Литература
1. Богатая Л.М. Книга о вкусной и здоровой пище. – М: ВО, АГРОПРОМИЗДАТ, 1988.
2. Маслов Л.А. Кулинария. – М: Ж-54 Валовая 28, 1957.
3. Небесный С.И. Юным овощеводам. – М: Детская литература, 1998.
4. Меджитова Э.Д. Русская кухня. –М: ЗАО Издательство ЭКСМО–Пресс,2000.
5. Поскребышева Г.И. Салаты и закуски. – М: ОЛМА – Пресс, 2001.
6. Покровский А.А. Книга о вкусной и здоровой пище. – М: ВО, АГРОПРОМИЗДАТ, 1988.
7. Ратманский М.Н. Энциклопедия забытых рецептов. – М: ННН, 1994.
8. Санчук Т. Наша кухня. – ООО, Издательский дом «Толока», 2006.
9. Скурихина И. М. Книга о вкусной и здоровой пище – М: ВО, АГРОПРОМИЗДАТ, 1992.
10. Скурихин И.М. Как правильно питаться. - М: АГРОПРОМИЗДАТ, 1986.
11. Чаховский И. А. Культура питания. Энциклопедический справочник – Издательство «Белорусская энцыклопедыя», 1992.
Мультимедийные ресурсы
1 «Кулинария. Дело вкуса» - кулинарная мультимедийная энциклопедия: РУССОБИТ- М, 2000
2 «Записки поваренка» - кулинарный мультимедийный сборник: ООО «Таргет»
2004