Сепарування сприяє розділенню молока на вершки і знежирене молоко. Оптимальна температура сепарування (40-45ºС) обумовлює зниження в’язкості молока, підвищення агрегації дрібних жирових шариків, що підвищує ефективність розділення фаз.
З сепаратора знежирене молоко знаходиться в танку до подальшої переробки, а вершки потрапляють в резервуари для тимчасового утримання до подальшої переробки.
Пастеризуються вершки в пастеризаційній установці з метою підвищення стійкості вершкового масла при зберіганні та зниженні мікрофлори та максимально іншої мікрофлори, інактивації ферментів, що прискорюють порчу продукту, пастеризуються вершки при температурі 85-90ºС влітку та 100ºС взимку.
Після пастеризації вершки витримують протягом 1 години. Вершки перш за все витримують для фізичного дозрівання. Сепарування вершків проводиться з метою отримання високо жирних вершків і маслянки. Високо жирні вершки отримують з вмістом жиру 82,4%.
Наступним процесом є внесення компонентів: какао, цукру. Цукор та какао попередньо розчиняють у маслянці, температура якої становити 40ºС, і потім ця суміш підігрівається до температури 60-70ºС, для кращого розчинення компонентів. Саме з такою температурою і вноситься в вершки розчинене какао та цукор.
Фасують масло для кращого зберігання та запобігання пліснявінню та цвітінню.
Маркують масло для того .щоб споживачі знали наскільки свіже масло і чи можна його взагалі вживати. Зберігають масло при температурі не більше 6ºС так як при більшій температурі воно починає розтавати і погіршується його якісні показники, і відносній волозі повітрі не більше 80ºС, щоб воно не насичувалося вологою. Останнім процесом є реалізація. Термін реалізації не повинен перевищувати 10 діб з моменту його надходження в торгівельну мережу. На заводі виготовлене масло не повинно зберігатися більше 3 діб.
3.5. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю
Техніко-хімічний контроль на підприємстві відбувається згідно ”Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности”,затвердженої Газпромом СССР 30.12.88.
Основними функціями технохімконтролю є:
· Контроль якості сировини, яка надходить;
· Контроль технологічних процесів виготовлення молочних продуктів;
· Контроль якості готової продукції;
· Контроль режимів якості миття та дезинфікації обладнання, тари і апаратури;
· Контроль миючих, дезинфікуючих засобів, реактивів;
· Контроль за станом лабораторних приборів;
· Контроль витрат сировини і виходу готової продукції.
Мікробіологічний контроль здійснюється згідно “Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості” затвердженої Гасагропромом СССР і Міністерством охорони здоров’я СССР від 28.12.87.
Основними функціями мікробіологічного контролю є:
· Контроль якості сировини, запасів виробництва готової продукції;
· Контроль технологічних режимів виробництва з метою визначення і інтенсивності мікробіологічного обсіменіння технічно-шкідливою мікрофлорою.
· Контроль санітарно-гігієнічного стану цеху в відповідностями з санітарними правилами для підприємств молочної промисловості;
· Контроль води і повітря.
Задачею техніко-хімічного і мікробіологічного контролю є забезпечення виходу молочної продукції в строгій відповідності з вимогами стандарту, ТУ і технологічних інструкцій. Мікробіологічний контроль здійснюється робітниками лабораторії.
Контроль технологічного процесу виробництва масла починається з контролю якості сировини відповідно ДСТУ 3662-97. Молоко заготовляють коров’яче незбиране.
Із ванни для нормалізації після наповнення її 2/3 об’єму після ретельного перемішування 5-7 хвилин відбирають пробу в чисту суху кружку і визначають вологу по ГОСТ 3626-73. “Молоко і молочні продукти. Методи визначення вологи і сухих речовин”. Пробу готового продукту відбирають через 6-10 ящиків підставив кружку під ріжок масло-утворювача.
Дані таблиці занесені до таблиці 3.6.
Таблиця 3.6.технохімічного та мікробіологічного контролю
| Об’єкт контролю | Показник контролю | Значення контролю | Періодичність контролю | Місце відбору проб | Методи контролю |
| Молоко коров’яче незбиране | Відбір проб | 1,0 | Кожна партія | 3 цистерни | ГОСТ 13928-84 |
| Органолептичні показники | - | Кожна партія | 3 цистерни | ДСТУ-3662-97 | |
| Температура ºС | +10 | Кожна партія | 3 цистерни | ГО26754-82СТ | |
| Кислотність ºТ | 16-21 | Кожна партія | 3 цистерни | ГО3624-92СТ | |
| Густина кг/м³ | 1027 | Кожна партія | 3 цистерни | ГОСТ-3626-84 | |
| Мех.. забруд., група | I-II | Кожна партія | 3 цистерни | ГОСТ-8218-89 | |
| Масова частка білку | 3,0 | Кожна партія | 3 цистерни | ГОСТ-28327-78 | |
| Масова частка сухої речовини, % | ≥11,8-≥10,6 | Кожна партія | 3 цистерни | ГОСТ-5867-90 | |
| масова частка жиру, % | 3,6 | Кожна партія | 3 цистерни | ГОСТ-3626-73 | |
| Молоко охолоджене | Температура ºС | +4 ±2 ºС | Кожна партія | З резервуару | ГОСТ-26754-82 |
| Молоко при сепаруванні | Температура ºС | 40-45 | Кожна партія | З пастеризатора | ГОСТ-26754-82 |
| Кислотність ºТ | 21 | Кожна партія | З резервуару | ГОСТ-3624-92 | |
| масова частка жиру у вершках, % | 37 | Кожна партія через 2-3 години | З резервуару | ГОСТ-5867-90 | |
| масова частка жиру у молоці нежирному, % | 0,05 | Кожна партія | З резервуару | ГОСТ-5867-90 | |
| Пастеризація вершків | Кислотність ºТ | 15 | Кожна партія | З пастеризатора | ГОСТ-3624-92- |
| Температура ºС | 85-95 | Кожна партія через кожні 15-20 хвилин | З пастеризатора | ГОСТ-26754 | |
| Ефективність пастеризації | Відсутність пластів білку | Кожна партія | З пастеризатора | ГОСТ-3623-73 | |
| Сепарування вершків | Температура ºС | 75-80 | Кожна партія | З резервуару | ГОСТ-26754-82 |
| Кислотність ºТ плазми | 21 | Кожна партія | З резервуару | ГОСТ-5867-90 | |
| Масова частка жиру у високо жирних вершках | 82,4 | Кожна партія | З резервуару | ГОСТ-5867-90 | |
| Масова частка жиру у маслянці | 0,4 | Кожна партія | З резервуару | ГОСТ-5867-90 | |
| маслянка | Масова частка жиру, % | 0,4 | Кожна партія | З резервуару | ГОСТ-3867-90 |
| Кислотність ºТ | 19-20 | Кожна партія | З резервуару | ГОСТ—3624-82 | |
| Густина кг/м³ | 1026 | Кожна партія | З резервуару | ГОСТ-3625-84 | |
| Нормалізація високо жирних вершків | Масова частка вологи, % | 15-15,2 | Кожна партія | Ванна нормалізації | ГОСТ-3623-73 |
| масло утворення | Консистенція масла | Пластична | Кожна партія | З маслоутворювача | Згідно НД- |
| Масло на виході з маслоутворювача | Масова частка вологи | 16 | Кожна партія через 6-10 тижнів | З маслоутворювача на виході | ГОСТ-3626-73 |
| Масова частка жиру, % | 61,9 | Кожна партія через 6-10 ящиків | На виході з маслоутворювача | ГОСТ 5867-90 | |
| Масова частка С3, М3. % | 1.6 | Кожна партія через 6-10 ящиків | На виході з маслоутворювача | ГОСТ-3623-73 | |
| Масова частка цукру, какао | 18, 2 | Кожна партія | На виході з маслоутворювача | Згідно -НД | |
| Кислотність, ºТ плазми | 23 | З кожного ящика | На виході з маслоутворювача | ГОСТ-3624-98 | |
| Температура ºС | 10-12 | Кожна партія | На виході з маслоутворювача | ГОСТ-26754-82 | |
| Пакування готового продукту | Вага, кг | - | Кожна партія | З ящика, брикету | Згідно НД |
| Маркування | - | Кожна партія | З ящика, брикету | Згідно НД | |
| Зберігання готового продукту | Температура ºС | -3 | Кожна партія | З ящика, брикету | Згідно –НД |
| Термін зберігання, доба | Не >20-30 | Кожна партія | З ящика, брикету | Згідно -НД |
3.6. Аналіз, підбір і розрахунок технологічного обладнання
Для виготовлення шоколадного масла методом перетворення високо жирних вершків я підібрала наступне обладнання.
Для перекачування молока насос марки 36 нцн-10 потужністю 10т/год. Для перекачування 53т молока ми встановлюємо 2 насоса. За допомогою насосу молоко подається для зважування на вагах типу СНИ-500-1шт. Молоко витікає у ванну, яка розміщена під насосом.
Потім за допомогою насосу 36 МУН-10 молоко подається на охолоджувач типу оо1-У10-10, на лінії розміщено 2 охолоджувачі. Після охолоджувача молоко потрапляє в резервуар типу В2-ОХР-50, яких на лінії стоїть два.
З резервуару молоко подається насосом марки 36 МНЦ-10 на підігрівач типу А1-ОНЛ-10 в кількості 1 шт.
Після підігрівання молоко подається на сепаратор типу ж5-ос2-нс-10, потужністю10000кг/год. На лінії стоїть 3 сепаратори. Після сепарування вершки поступають в резервуар для вершків Л5-ОТН-6300. Потім за допомогою насосу для вершків В3-ОРА-10 т/г вершки поступають на пастеризатор А1-ОТЛ-5000. Після пастеризації вершки поступають на сепаратор ОСД-500 т/год, яких стоїть 3 штуки .Після сепарування високо жирні вершки поступають в ванну для високо жирних вершків ВЖ –600. По закінченню процесу визрівання високо жирних вершків їх насосом В3 ОРА- 10 подають в масло утворювач типу Т1-ОМ-2т і потужністю 600-750 кг /год.