Технологія виробництва масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків (стр. 2 из 6)
В компресорній знаходяться 8 конденсаторів, 4 панельних випробувачів, насоси, вентилятори: КГ-350, ІКА-125-4 шт.
1.6 Система каналізації
На ЗАТ “Білопільський сир завод ” існує два види каналізації:
- Загальна виробнича фекальна;
- Липнева каналізація;
В загальну виробничу каналізацію виділяються луги, кислоти, що залишаються після переробки виробництва, всі виробні відходи, фекалії. На виробничій каналізації перед викидом в міську мережу встановлюється жироуловлювач, При цьому діаметр каналізаційних труб складає 150-200 мм. В системі заводу розміщено 11 очисних колодязів загальної заводської каналізації.
Липневу каналізацію використовують для виведення дощових та стічних вод, діаметр каналізації складає 200 мм.
Загальна заводська каналізація входить в міську каналізаційну мережу, яка з’єднана з канально – насосними станціями, Після цього всі відходи поступають на очисні споруди. Стічні води, якщо містять шкідливі речовини, повинні знезаражуватися.
2. Характеристика сировинної зони і якість сировини
Основними районами звідки надходить сировина на ЗАТ “_____________- сир завод” є:
- ________ район;
- _____________ район;
- _________ район;
- ____________ район;
Сировина надходить як від господарств, так і від індивідуальних секторів. Мінімальний радіус доставки молока складає 9 км, а максимальний 150 км. Додаток Б
Приймання молока проводиться в загальному потоці по кількості і якості з 8.00. до 20.00, відповідно ДСТУ 3662-97. Молоко коров’яче незбиране, вимоги при закупівлі:
- Молоко повинно бути якісним і природним для використання у харчовій промисловості;
- Молоко, яке закуповують, повинно отримуватися від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань та за показниками якості відповідати вимогам стандарту.
- Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене;
- Сировина повинна бути натуральною, незбираною, чистою, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною масою, від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду і згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.
- В молоці не допускається вміст ігібувальних речовин;
- За фізико-хімічним, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показникам якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий.
- Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом міністрів України у встановленому порядку.
За домовленістю сторін допускається закуповувати молоко з густиною≥ 1026 кг \м³ за температури 20ºС і кислотністю від 15º Т та до 21ºТ, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунком, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту. Молоко, яке не відповідає вимогам ДСТУ 3662-97. Молоко коров’яче, незбиране відноситься до негатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.
Молоко повинно відповідати вимогам, які наведені в додатку А
3. Технологічна частина
3.1. Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції.
ЗАТ “_____________ сир завод” має достатньо розширений асортимент, щодо випуску різних видів продукції. Вона користується попитом у населення тому, що має високі смакові якості, яскраву привабливу упаковку, низькі ціни.
Продукція на сир заводі виготовляється згідно ГОСТ (ів) та ТУ. Асортимент готової продукції, що виробляється на ЗАТ “____________ сир завод” наведений у таблиці 3.1.
Таблиця 3.1. Асортимент готової продукції
| № | Найменування продукції | Згідно ГОСТу чи ТУ |
| 1. | Сир твердий сичуговий Російський 50% жирності | ГОСТ 11041-88 |
| 2. | Сир нежирний для плавлення | ТУ У 46.39.060-95 |
| 3. | Бринза 30% жирності | ТУУ 46.39 України 1-92 |
| 4. | Сири плавлені | ТУУ121275901.020.97 |
| 5. | Масло селянське вагове, фасоване | ГОСТ 37-91 |
| 6. | Масло вершкове “Білопільське” | ГОСТ 37-91 |
| 7. | Масло шоколадне, вагове, фасоване | ГОСТ6822-67 |
| 8. | Кисломолочний сир ваговий, фасований. | РСТ УССР 248-90. |
| 9. | Кисломолочний сир селянський, ваговий , фасований | ТУУ25027034-004-99 |
| 10. | Сметана вагова, фасована | ТУУ25027034-009-99 |
| 11. | Кефір 2.5% жирності | ТУУ 46. 39 ГОСТ 280-99 |
| 12. | Молоко пастеризоване 2,5% жирності | ТУУ 15,5- 05417118. 023-2002-03 |
| 13. | Маслянка в пакетах | ТУУ 36.39.080-96 |
| 14. | Сироватка пастеризована в пакетах | ТУУ 46.39.080-96 |
| 15. | Йогурт столичний 2,5% жирності в пакетах | ТУУ 15.5-194 92 247-00-022 |
| 16. | Молоко топлене з масовою часткою жиру 2,5% жирності | ДСТУ 2661-94 |
| 17. | Ряжанка з масовою часткою жиру 2,5% | ТУУ 25027034-005-99 |
Для написання даної курсової роботи обирається шоколадне масло, тому що воно є високо цінним харчовим продуктом, який має велику кількість білків, що легко засвоюються, молочного жиру різних солей і вітамінів.
Енергетична цінність 100г молочного жиру становить 980 ккал. Молочний жир містить більше ніж рослині олії та сало. Шоколадне масло, яке використовують для дитячого харчування містить вітаміни А. В. С містить 18% цукру і 2,5% какао-порошку. За фізіологічними нормами споживання кожна людина повинна споживати на добу від 15 до 25г коров’ячого масла, не рахуючи інших жирів.
3.2. Розрахунок потреб виробника
Схема технологічного напрямку переробки сировини
 |
Режим роботи підприємства приймаємо за даними нормами проектування 1360 діб протягом року.
Дані режиму підприємства приймаємо за даними нормами проектування – 170 діб протягом року. Дані режиму підприємства зводимо в таблицю 3.2
Таблиця 3.2.Дані режиму роботи підприємства
| Цех чи підрозділ підприємства | Кількість умовних діб мах. Завантаження протягом року | Розрахункова кількість зміни роботи | |
| у добу мах. навантаженням | у рік | ||
| Цех виробництва масла | 170 | 1 | 170 |
Кількість годин роботи в рік становить:
8 год*170=1360 год.
Дані розрахунку сировини зводимо в таблицю 33.
Таблиця 3.3. Розподіл сировини за асортиментом у цеху по виробництву масла.
| Продукт | Маса сировини, що йде на виробництво | |
| % | Т | |
| Масло шоколадне | 100 | 70225 |
Виробити з молока коров’ячого незбираного, яке поступило з масовою часткою жиру 3,6% масло шоколадне з масовою часткою жиру 61,9% в кількості 3000 кг. Масову частку жиру вершків прийняти за 37%.
1. Розрахуємо кількість вершків, яка йде на виробництво масла шоколадного:
КВ =
деКВ – кількість вершків;
К мас – кількість масла, яку необхідно виготовити; кг.
ЖВ - масова частка жиру у вершках, %
Ж маслянка – масова частка жиру у маслянці, %
Кв =
2. Розраховуємо масу високо жирних вершків, яка йде на виробництво шоколадного масла:
МВВ/ж =
деКм - кількість масла, яку необхідно виготовити, кг
Жм – жирність масла, яке виготовляється, кг
ЖВ – масова частка жиру у високожирних вершках, %
КВВ/ж =
Розраховуємо кількість високожирних вершків з урахуванням втрат.
ВтКвВ/ж= КвВ/ж 
КвВ/ж – кількість вершків високожирних, кг;
П – процент втрат при виробництві масла; 0,5
ВтКвВ/ж= 2253,6
3. Розраховуємо кількість вершків з урахуванням втрат:
КВВт = КВ 
де
КВ – кількість вершків,
П – процент втрат, 0,38
КВВт = 6721
кг4. Визначаємо кількість втрачених вершків:
6746-6721=25 кг.
5. Розраховуємо кількість маслянки з масовою частиною жиру 0,4%, яку ми отримаємо при сепаруванні вершків за формулою:
К масл. = КВ - КВВ/ж, де
КВ– кількість вершків; КВВ/ж – кількість високо жирних вершків.
К масл = 6721-2253,6=4467,4 кг
6. Визначаємо кількість маслянки, отриманої при сепаруванні вершків з масовою часткою жиру 37% з урахуванням втрат.
КВтмасл. =
деК масл – кількість маслянки, отриманої при сепаруванні, П масл – процент втрат маслянки.
КВтмасл. = 4467,4
4378,0 кг7. Визначаємо кількість втраченої маслянки, отриманої при сепаруванні.