Масло є широковживаним продуктом і тому необхідно серйозно ставитись до його безпечності. Високий рівень якості виробляємої продукції залежить від належної роботи виробничої лабораторії. Використання нових систем безпеки харчових продуктів НАССР та ISO 22000–25000 забезпечить виготовити продукт високою якістю та безпекою.
Кожен працівник на підприємстві несе відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця, за виконання технологічних і санітарних вимог на кожній дільниці.
Всі, хто оформляється на роботу і хто працює на підприємстві, повинен проходити медичний огляд згідно з вимогами, встановленими установами санітарно-епідеміологічних служб та наказу Міністерства охорони здоров’я.
Не допускаються до роботи особи, що мають захворювання в «Положенні про медичні огляди працівників» від 31.03.1994 р. №45. Позапланове бактеріальне обстеження проводиться у відповідності до рішень територіальних санітарних служб.
Кожен працівник повинен мати особисту санітарну книжку, в яку регулярно заносяться результати всіх обстежень, в тому числі і дані про перенесені інфекційні захворювання та проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки. Особиста санітарна книжка зберігається у начальника (майстра) цеху або у медпункті. Усі новоприйняті працівники повинні пройти обов’язкове навчання за програмою гігієнічної підготовки та здати іспит з відміткою про це у відповідному журналі та в особистій санітарній книжці. В подальшому всі працівники повинні один раз на два роки проходити навчання і перевірку гігієнічних знань, а працівники заквашувального відділення – щорічно. Особи, які не здали іспит за програмою гігієнічної підготовки, до роботи не допускаються.
Для виявлення осіб із гноячковими захворюваннями шкіри медпрацівник підприємства повинен щоденно перевіряти руки персоналу на наявність таких захворювань, про що вести записи у спеціальному журналі, де вказують дату перевірки, прізвище, ім'я, по батькові працівника, результати огляду і вжиті заходи.
При відсутності у штаті підприємства медпрацівника таку перевірку повинен проводити спеціально виділений і навчений працівник або майстер цеху.
Працівники виробничих цехів повинні при появі ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищенні температури, нагноєннях та симптомах інших захворювань повідомляти про це адміністрацію і звергатися у медпункт підприємства або інший медичний заклад для отримання відповідного лікування.
Працівники виробничих цехів повинні також повідомляти майстра цеху про всі випадки шлунково-кишкових захворювань в сім'ї.
Працівники виробничих цехів перед початком роботи повинні прийняти душ, одягти чистий санітарний одяг так, щоб він повністю закривав особистий одяг, підібрати волосся під хустинку або ковпак, зняти з себе прикраси, зняти лак з нігтів, ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх дозволеним до застосування в харчовій промисловості дезінфікуючим засобом.
Кожен працівник виробничого цеху повинен бути забезпечений 4 комплектами санітарного одягу (працівники цехів по виробництву дитячої продукції – 6 комплектами), заміна одягу провадиться щоденно і у міру забруднення. Забороняється заходити у виробничі цехи без санітарного одягу.
При виході із приміщення на територію і відвідуванні невиробничих приміщень (туалетів, їдальні, медпункту тощо), санітарний одяг необхідно знімати; забороняється одягати на санітарний одяг будь-який верхній одяг.
Особливо ретельно працівники повинні слідкувати за чистотою рук. Нігті на руках необхідно коротко стригти і не покривати лаком. Мити і дезінфікувати руки слід перед початком роботи і після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, після дотику до забруднених предметів.
Інструкції з санітарної обробки рук необхідно вивісити біля всіх умивальних раковин. На великих підприємствах рекомендується обладнати манікюрний кабінет для персоналу.
Після відвідування туалету мити і дезінфікувати руки необхідно двічі; у шлюзі після відвідування туалету, до одягання, халату і на робочому місці безпосередньо перед тим, як приступити до роботи. При виході із туалету необхідно продезінфікувати взуття на дезінфікуючому килимку.
Чистота рук кожного працівника перевіряється не рідше двох разів на місяць мікробіологом лабораторії (без попередження) перед початком роботи, після відвідування туалету, особливо у тих працівників, які безпосередньо контактують з продукцією або чистим обладнанням. Чистота рук контролюється методами, викладеними в інструкції по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р.
Приймати їжу допускається тільки в їдальнях, буфетах, кімнатах для приймання їжі або інших пунктах харчування, розміщених на території підприємства або поблизу від нього. З метою недопущення зараження працівників збудниками зооантропонозних інфекційних захворювань категорично забороняється вживати на молочних виробництвах сире молоко, воду з технічних водопроводів.
З метою охорони здоров'я та попередження виробничого травматизму всім працівникам молокопереробних підприємств слід виконувати основні вимоги з техніки безпеки та виробничої санітарії.
Умови праці на робочому місці, безпека технологічних процесів, машин, механізмів, обладнання та інших засобів виробництва, стан засобів колективного та індивідуального захисту, що використовуються, а також санітарно-побутові умови повинні відповідати вимогам нормативних актів з охорони праці (Закон України «Про охорону праці» (2694–12) від 14.10.1992 р.).
Загальна тривалість робочого часу (зміни) на підприємствах встановлюються відповідно до чинного Положення про працю.
Трудомісткі операції по виготовленню продукції, а також процеси, пов'язані із підніманням та переміщенням важких речей, рекомендується механізувати.
Маса вантажу, що піднімається та переміщується в процесі роботи, не повинна перевищувати для жінок – 10 кг (до 2 разів на годину), для чоловіків – 30 кг.
Висновки
В курсовій роботі була проведена розробка виробничої програми маслоцеху потужністю 2 тони масла за зміну:
1. Вибір асортименту здійснено з урахуванням, насамперед, сировинної бази, потреб населення регіону, раціонального і найбільш повного використання основної сировини.
2. Створенні такі умови виробництва, при яких би затрати на виробництво високоякісної продукції були б мінімальними.
3. Все обладнання підбиралося для виробництва високоякісної і екологічно чистої продукції з мінімальними затратами енергоносіїв і максимального використання.
4. Компонування технологічного обладнання враховує всі вимоги щодо руху людей і цехового транспорту. Технологічні потоки спроектовані так, що шляхи транспортування сировини не перетинають шляхи транспортування готової продукції.
5. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю є невід’ємною частиною будь-якого виробництва, тому в цій роботі наведені всі основні аспекти контролю масло виробництва згідно технологічного процесу.
6. При проектуванні необхідно дотримуватись нормативних заходів щодо охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики, а також заходів з охорони навколишнього середовища.
Список використаної літератури
1. ГОСТ 12.1.005–88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.»
2. ГОСТ 17.2.3.02–78 «Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями.»
3. ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.»
4. ГОСТ 3625–94 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.»
5. ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.»
6. ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
7. ГОСТ 8218–89 «Молоко и молочные продукты. Методы определения чистоты»
8. ГОСТ 9225–84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
9. ГОСТ 13928–84 «Молоко и сливки заготавливаемые. Правила приёмки. Методы отбора проб и підготовка их к анализу»
10. ГОСТ 23327–78 «Молоко. Методы определения общего белка»
11. ГОСТ 23453–90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток»
12. ГОСТ 25179–90 «Молоко. Методы определения белка»
13. ГОСТ 25228–82 «Молоко и сливки. Методы определения термоустойчивости по алкогольной пробе.»
14. ГОСТ 26754–85 «Молоко. Методы измерения температуры.»
15. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.401–98.
16. ДСТУ 3662–97. «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі»
17. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности СИР, Минздравом СССР 28.04.78 №1125–14/4079–7.77.
18. Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, утверждена Госагропромом СССР 30.12.88.
19. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов: утверждено Министерством охраны здоровья СССР 01.08.89 №5061–89.
20. МВ 5.08.09. М 232–95 Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки.
21. РД 10.02–02–8 «Методика определения массы молока коровьего, заготовленного при приёмке»
22. РСТУ СССР 1326–87 «Сливки заготовляемые. Технологические условия»
23. ТУ 10.16 УССР‑70–85 «Сливки сырые. Технологические условия»
24. Петровская В.А. «Молочное дело» – М. «Колос,» 1980.
25. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С., «Технология молока и молочных продуктов» – К.: Высшая школа 1978–408 с.
26. Хоменко В.И. «Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту 3‑е издание» – К.: Урожай, 1990–400 с.