Разработка фирменного блюда Самса с зеленью и брынзой (стр. 2 из 3)
· Потери при тепловой обработки;
· Потери при порционировании;
Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле :
;где
масса сырья, брутто, кг. 
масса сырья, нетто, кгО – отходы при механической обработке сырья, %
Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формуле:
;где П- производственные потери, выраженные в кг и процентах
суммарная масса сырья (нетто), кг 
- масса полученного полуфабриката, кгПотери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
;где
- потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, % 
масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг 
масса готового блюда после тепловой обработке, кгНеобходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40 °С – для блюда, отпускаемых в горячем виде (супы, вторые блюда и др.) и при температуре 14 °С для блюд отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные и сладкие блюда и др.)
Количество жидкости (если предусмотрено рецептурой) определяют с учетом потерь на вскипание (как правило, предусматривается примерно 5 % от взятого по рецептуре количество жидкости).
Полученные в процессе отработке рецептуры данные округляют до первого знака после запятой. Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, сыра, и орехов и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до двух знаков после запятой.
На отработку рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного или нового блюда и технологии приготовления (приложение 1).
Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуре, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда.
3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда
Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологического процесса (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительность взбивания и др.) Смотреть приложение 2.
4. Органолептический контроль качества разработанного изделия
Оценка качества каждого показателя, а значит изделия в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, представленная в виде таблицы.
Таблица 2 – шкала снижения оценки качества изделия за обнаруженные дефекты
| Наименование показателей | Характеристика дефектов | Снижение оценки (баллы) |
| 1 | 2 | 3 |
| Внешний вид | -Обработка компонентов произведена не полностью;-Несоответствие набора компонентов в изделии;-Наличие трещин на поверхности изделия;-Несоответствие формы изделия принятой технологии. | 0,51,022 |
| Цвет | -Незначительно отличающийся от характерного;-Слабоокрашенный или темно-окрашенный, несвойственный для изделия;-Несвойственная окраска изделия. | 0,51,02,0 |
| Консистенция | -Крошливая (для теста);- не эластичная клейковина. | 2,02,0 |
| Запах | - Посторонний;- Неприятный;- Нетипичный. | 3,03,03,0 |
| Вкус | -Нетипичный; -Нежелательный;-Посторонний, неприятный;-Привкус несвежих продуктов. | 2,03,03,03,0 |
Таблица 3 – перевод суммы баллов в соответствующую оценку
| Сумма баллов | Средняя оценка |
| 25…..22 | Отлично |
| 21…..18 | Хорошо |
| 17…..15 | Удовлетворительно |
При органолептическом контроле качества изделия, необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хот бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если вкус и запах изделия оценивается в три балла каждый, то, независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем «удовлетворительно».
5. Лабораторный контроль качества разработанного блюда
Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении его физико-химических показателей качества.
В качестве физико-химических показателей, выбранных для исследования фирменного изделия «Самса с зеленью» применяются:
-определение сухих веществ и влажности;
-определение жира;
Выбранные физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом.
Высушивание в сушильном шкафу.
Техника работы. Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2-4р больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удалению влаги.
Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 40 мин. при температуре 130 0С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических часах с точностью до 0,001г.
В бюксу помещают навеску массой 5г исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой, взвешивают на весах. Затем, открыв крышку бюксы осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.
Бюксу с навеской и крышкой помешают в сушильный шкаф и сушат при температуре 130 0С в течение 40мин.
После окончания высушивания бюксы закрывают крышками. Бюксы вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20-30мин в эксикаторе и снова взвешивают.
Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:
Где м- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;
- масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г; 
- масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г. 
Х = 26 %
Влажность изделия:
100 % - 26 % = 74%
Определение жира
Техника работы. В железную чашку или стеклянный стаканчик берут навеску 2гр., отвешивают с точностью до 0,001 в молочный жиромер. Вливают в жиромер 6см
(около 30°), и дают постоять одну минуту. Добавляют 1 см изоамилового спирта, и столько же серной кислоты, плотностью 1,65 гр/ см , сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки. Закрыв жиромер пробкой, его 2-3 раза перевертывают и ставят на 10 минут в водяную баню с t 65-70°С, после чего центрифугируют 5 минут и снова ставят на 5 минут на водяную баню.Массовую долю жира (Х,%) на сухое вещество рассчитывают по формуле;
;где;
а – количество мелких делений в жиромере, занятых выделившимся жиром;
m – масса навески продукта, гр.;
W – влажность изделия, %;
Х = 10,6 %
6. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам, и др.).
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяют по формуле:
где;
Кт – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов, и т.д.), гр, мг.
Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;
Ки - сохранность искомого пищевого вещества в 100гр сырьевого набора, гр, мг;
М – сохранность массы при тепловой обработке, %;