94,5+0,288+0+0+148,1=243,0/100=2,4 гр
3 Количество углеводов
123,6+5,9+0+289,4+1,8=420,7/100=4,2 гр
4 Количество крахмала
4878,1+0+0+0+0=4878,1/100=48,7 гр
Эц100=7,8*4+2,4*9+4,2*4+48,7*4,1=269,2 Ккал
Эц100=269,2*4,2=1130,64 кДж
1.14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» массой 0,4 кг
| Наименование сырья | Расход на 134,0Выход на 134,0 | Расход сырья на 100 гр |
| Мука | 100,0 | 74,6 |
| Дрожжи | 1,0 | 0,74 |
| Соль | 1,5 | 1,1 |
| Сахар | 4,0 | 2,9 |
| Маргарин | 2,5 | 1,8 |
Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия
| Наименование сырья | Расход сырья | Расход с.г.п | Белки | Жиры | УВ монодисах. | Крахмал | ||||
| Н | Ф | Н | Ф | Н | Ф | Н | Ф | |||
| Мука | 100 | 74,6 | 10,6 | 790,7 | 1,3 | 96,9 | 1,7 | 126,8 | 67,1 | 67,1 |
| Дрожжи | 1,0 | 0,74 | 12,5 | 9,25 | 0,4 | 0,3 | 8,3 | 1,6 | 0 | 0 |
| Соль | 1,5 | 1,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 4,0 | 2,9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 289,4 | 0 | 0 |
| Маргарин | 2,5 | 1,8 | 0,3 | 0,54 | 82 | 148,1 | 1,0 | 1,5 | 0 | 0 |
| Итого | 109,0 | - | - | 800,5 | - | 245,3 | - | 424,1 | - | 67,1 |
1 Количество белка
790,7+9,25+0+0+0,54=800,5/100=8 гр
2 Количество жира
96,9+0,3+0+0+148,1=245,3/100=2,4 гр
3 Количество углеводов
126,8+6,1+0+289,4+1,8=424,1/100=4,2 гр
4 Количество крахмала
67,1+0+0+0+0=67,1/100=6,7 гр
Эц100=8,0*4+2,4*9+4,2*4+6,7*4,1=97,8 Ккал
Эц100=97,8*4,2=410,76 кДж
2 Организация технохимического контроля и егометрологическое обеспечение
ПРИМЕРНЫЙ ВАРИАНТ РАЗДЕЛА «ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ»
Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.
Важным звеном в решении задачи выпуска изделия высокого качества, при соблюдении установленных норм выходя является технохимконтроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физикохимических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ТУ.
Повышение качества продукции – одна из главных задач отечественной промышленности. В решение этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.
Технохимический контроль производства проводится работниками лаборатории на основе действующих стандартов, инструкций вышестоящих организаций и других нормативных материалов.
Технохимконтроль на предприятиях осуществляется производственными лабораториями функции и задачи которых определены «Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий(приказ, 1986 г).
Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивается выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:
1. Анализ сырья, поступает на предприятие.
2. Производственно-технологическая работа.
3. Контроль качества готовой продукции.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ
Таблица 1
| Наименование сырья | ГОСТ на методы испытания | Текущие анализы | Дополнительные анализы |
| Мука пшеничная хлебопекарнаяГОСТ 26574-85 | ГОСТ 27558-87ГОСТ 9404-88ГОСТ 27839-88 | Органолептическая оценкаВлажностьОпределение количества и качества клейковины | Кислотность, крупность помола,мин. примеси, зараженностькартофельной болезньюавтолитическая активность,СОС, ГОС. |
| Дрожжи прессованные хлебопекарныеГОСТ 171-81 | ГОСТ 171-81 | Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность | ВлажностьСтойкость дрожжей после выработки |
| Сахар-песокГОСТ 21-94 | ГОСТ 12576-89ГОСТ 12576-89ГОСТ12573-67 | Органолептическая оценкаЧистота раствораОпределение ферропримесей | Содержание сахарозы,Редуцирующих веществ,Цветность, зольность |
| МаргаринГОСТ 240-85 | ГОСТ 240-85 | Органолептическая оценкаВлажность | Кислотное число,Число омыления,йодное число |
| Молоко коровьеПастеризованнонГОСТ 13277-79 | ГОСТ 28283-89ГОСТ 3624-92ГОСТ 3625-84ГОСТ 5867-90 | Органолептическая оценкаКислотностьПлотностьСодержание жира | Микробиологический анализОпределение чистоты |
| Масло растительноеГОСТ 1129-93 | ГОСТ 5472-50ГОСТ 5481-89 | Определение запаха, цвета и прозрачностиНе жировые примеси и отстой | Кислотное число,Йодное число |
| Солод ГОСТ 29272-92 | ГОСТ 29272-92 | Органолептическая оценкаВлажностьЭкстрактивностьКислотность | Зараженность амбарными вредителями,примеси |
| Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91Е | ГОСТ 13685-84 | Органолептическая оценка | |
| Крахмал кукурузныйГОСТ 797-82 | ГОСТ 7698-93 | Органолептическая оценка | |
| Крахмал картофельныйГОСТ 7699-78 | ГОСТ 7698-93 | Органолептическая оценка | |
| ПатокаГОСТ 5194-91 | Органолептическая оценкаСодержание сухих веществ | ||
| Молоко сухое обезжиренноеГОСТ 10970-87 | ГОСТ 10970-87ГОСТ 3626-73 | Органолептическая оценкаВлажность | ЖесткостьОпределение жира |
| Вода ГОСТ 2874-82 | ГОСТ 2874-82 | Органолептическая оценка | Жесткость воды |
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.
Таблица 2.
| Полуфабрикат или стадия приготовления хлеба | Текущие анализы | Дополнительные анализы | ||
| Вид анализа | Место контроля и отбора проб | Вид анализа | Место контроля и отбора проб | |
| Опара | Органолептическая оценкаВлажностьТемператураКислотностьПодъемная сила | В начале броженияВ начале и конце броженияВ конце брожения | Содержание спиртаКоличество отмываемой клейковиныКоличество водорастворимого азота | В конце брожения |
| Тесто | Органолептическая оценкаВлажностьТемператураКислотностьПодъемная сила | После замесаПосле замеса и перед подачей на разделкуПеред подачей на разделку | Содержание спирта Количество отмываемой клейковины Количество водорастворимого азота | В конце расстойки перед посадкой в печь |
| Разделка и формовка | Соответствии формы и длины Тестовой заготовки Точность массы куска теста | Перед расстойкой | - | - |
| Расстойка | Готовность заготовки Продолжительность расстойки Температура помещения Относительная влажность воздуха | Перед выпечкой В камере расстойки | - | - |
| Выпечка | Готовность хлеба Продолжительность выпечки Температура по зонам | При выпечки печи Давление пара на паропроводе, введенном в печь | Температура центра мякиша | После выхода из печи |
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Контроль качества готовых изделий производят в соответствии с стандартами, технологическими условиями, а также используют ряд объективных методов анализа.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ из выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5667-65 (форма, поверхность, окраска), состояния мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и влажность ГОСТ 21094-75, кислотность ГОСТ 5670-96, пористость ГОСТ 5669-96, в изделиях приготавливаемых с добавлением жира ГОСТ 5668-68, сахара ГОСТ 5672-68, их содержание, набухаемость ГОСТЬ 7128-81, ГОСТ 8494-73 для бараночных и сухарных изделий, содержание углеводов, йода и др. Компонентов в отдельных диетических сортах.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Санитарные правила и нормы СаНПиН 2.3.2.-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению установленных нормативов при обращении пищевой продукции.
Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим, паразитологическим, и радиологическим показателям, содержащих потенциально опасных химических соединений и биологических обьектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.
Требования настоящих Санитарных правил должны выполнятся при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции.
Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технической документации, должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, и подтверждаться изготовителем, удостоверением в качестве.
Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускаются только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых организациями Госсанэпидслужбы России в соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.
Ввозимая на территорию Российской Федерации, пищевой продукции должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.