1.7.1 Необходимая емкость производственных силосов
Vпр.с= м час.муки*8
Где м час.муки – часовой расход муки, кг.
8- часовой расход муки, кг.
1. Сайка
V пр.с. = 382,9*8/1500=3,0
2. Плетенка
V пр.с. = 349,2*8/1500=2,0
Необходимо принять пять производственных силосов
ХЕ-63В вместимостью 1500 тыс.кг.
1.8 Расчет тестоприготовительного отделения
1.8.1 Количество муки, вмещаемая в емкость ТММ А2-ХТ-35 насайку.
Где Vтмм – А2-ХТ-35=330л- обьем емкости.
Qм = 30 кг. – загрузка муки на 100 л емкости.
1. Сайка
Ммуки=330*30/100=99,0 кг.
Ммуки=99 кг.
2.Плетенка
Ммуки=330*26/100=85,8 кг.
Ммуки=85,8 кг.
1.8.1 Количество порций теста в час
N ч.n.т=м ч.м./ м муки
1.Сайка
N ч.n.т= 382,9/99,0=3,8 порции
2. Плетенка
N ч.п.т= 349,2/85,8=4,0 порции
1.8.2 Ритм замеса теста
Ч.з.т.=60/n.п.т.
1. Сайка
Ч.з.т.= 60/3,8=15,7 мин.
2. Плетенка
Ч.з.т.= 60/4,0=15,0 мин.
1.8.3 Продолжительность брожения теста при загрузке каждойбродильной емкости
Т.бр.т.=ч.з.т*Nем.
Где Nем – количество емкостей, загруженных тестом
1.Сайка
Т.бр.т=15,7*3,8=60
2.Плетенка
Т.бр.т.=15,0*4,0=60
1.8.4 Количество тестомесильных машин
N.т.м. = «Пр.з.т.+t доп.оп»/Ч.д.т.макс.
Где t доп.оп.=5-10мин.
1.Сайка
Nтм= «10+10»/40=0,5
2.Плетенка
Nтм= «10+10»/40=0,5
1.9 Расчет оборудования тесторазделоч-ного отделения
1.9.1 Необходимое количество тесто-делителя
Nт.д. = Рч*к/(60*м.хл*nq)
Где к – коэффициент учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков
Nт.д. = (526,5*1,05/60*0,2*60)=0,7
Необходимо принять один тестоделитель А2-ХТН.
1.9.2Длина конвейера предваритель-ной расстойки
L=(Pч*t.пр.р.*L)/м.т.з.*60
Где t.пр.р. – продолжительность предварительной расстойки, в минуту.
L – зазор между центрами заготовок = 0,2*0,3м.
1. Сайка
L = (526.5*5*0.2)/(0.34*60)=25.8м
2. Плетенка
L =(468,0*5*0,2)/(0,34*60)=22,9м
1.9.3 Количество рабочих люлек в шкафу в окончательной расстойки
N р. л. = t раст. * n/t вып.
Где t раст. – продолжительность расстойки, в минуту
T вып. – продолжительность выпечки, в минутах
N – количество листов в печи или количество изделий по длине пода печи.
1. Сайка
N р.л. = 40*39/24=65
2. Плетенка
N р.л. = 30*39/24=48
Необходимо принять один расстойный шкаф ЛА - 23 М.
1.10.Расчет оборудования хлебо-хранилища и экспидиции.
1.10.1 Количество контейнеров для хранилища хлеба
N к = Р час * t хр. / м хл. * n. л.
Где n. л. – количество лотков в контейнере.
1. Сайка
N к = 526,5*6/14*0,2*16=70 шт.
2. Плетенка
N к = 468,0*6/8*0,4*16=54 шт.
1.10.2 Общее количество контейнеров
N общ.к. = 70+54=124 шт.
1.10.3 Количество контейнеров в хлебохранилище
N х/к.к. = N общ. к. *80/100
N х/к.к. = 124*80/100 = 99
1.10.4 Количество контейнеров в экспедиции
N экс.к. = N общ.к. – N х/к.к.
N экс.к. = 124-99=95
1.10.5. Количество лотков в контейнере
N л.к. = N общ. к. * N л.
N л.к. = 99*16=1584 шт.
1.10.6 Количество лотков в ремонте
N л.р. = N л.к. *15/100
N л.р. = 1584*15/100=237 шт.
1.10.7 Общее количество лотков
N общ.л. = N л.к. + N л.р.
N общ.л. = 1584+237=1824 шт.
1.11.Расчет производственной рецептуры и выхода на сайку«Листовую» массой равно 0.2, 1 сорт.
1.11.1 Расчет на сто кг., пшеничной муки, х/п 1 сорт.
Общий расход муки
1.11.2 Количество муки в опару
Мм.оп. = Мм*%М оп./100
Мм.оп. = 100*70/100=70 кг.
1.11.3 Количество дрожжевой суспензии
М сусп. = Мм. *% пр.др. ( 1+к)/100
Где % др.пр. – расход дрожжевой суспензии в % на 100 кг. муки
к – коэффициент разведения дрожжей пресованных равно 1.
М сусп.др.пр. = 100*1,0(1+3)/100=4,0
1.11.4 Влажность дрожжевой суспензии
W др.сп.др.м. = [(1*75)+(3*100)/4)]= 93,8%
| Наименование сырья | Масса сырья кг. | Влажность % | Масса сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука пш. 1с. | 70 | 14,5 | 85,5 | 59,8 |
| Дрожж. сусп. | 4,0 | 93,8 | 6,2 | 0,25 |
| Итого | 74,04 | - | - | 60,05 |
1.11.5 Общий расход опары
М оп. = М с.в. * 100/ (100-W.оп.)
М оп. = 60,05*100/(100-43)=105,3 кг.
1.11.6 Общий расход воды в опаре
М в.оп. = М оп. – М с.
М в.оп. = 105,3-74=31,3 кг.
1.11.7 Расход муки в тесте
М.м.т. = М.м. – М.м.оп.
М.м.т. = 100-70=30 кг.
1.11.8 Расход солевого раствора
М .с.р. = М. м. % с/к.вес.
Где% с – количество соли на 100 кг.муки
к.вес. = 26 кг./л.,с=1,5
М.с.р. = 100*1,5/26=5,7 кг.
1.11.9 Общий расход сахарного раствора
М.сах.р. = Мм*% С/К вес
Где Квес = 63 кг/л, С=3
М сах.р. = 100*3/63=4,7 кг.
| Наименования сырья | Масса сырья | Влажность % | Масса сухих веществ | |
| % | Кг | |||
| Мука пш. в/с | 30 | 14,5 | 85,5 | 25,6 |
| Опара | 105,3 | 43,0 | 57,0 | 60,0 |
| Сол.р-р | 5,7 | - | 26 | 1,48 |
| Сах.р-р | 4,7 | - | 63 | 3,0 |
| Итого | 145,7 | - | - | 90,13 |
1.11.10 Расход теста
М.т. = М.с.в.*100/(100-W.т.)
М.т. = 90,13*100/(100-43)=158,12
1.11.11 Расход воды в тесто
М.в.т. = М.т.-М.с.
М.в.т. = 158,12-145,7=12,4
1.11.12 Температура воды в опару
Т.в.оп. = (2*Топ-Тм)+К
Т.в.оп= (2*30-18)+4=46 С
1.11.13 Температура воды в тесто
Т.в.т. = (2*Тт – Тм) + К
Тв.т. = (2*31-18)+4=48 С.
1.11.14 Выход теста из 100 кг. муки
Мт.100 = Мм*100/Мм
Где Мт.- расход теста, кг.
Мт.100 = 158,12*100/100=158,12 кг.
1.11.15 Масса куска теста
Мк.т. = М изд. * 10000/ (100-Зуп.)*(100-Зус.)
Где Зуп. – затраты упека, %
Зус. – затрату усушки, %
Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг.
Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг.
Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)
Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 %
По плану выход: 137,5 %
Таблица Производственная рецептура и режим приготовления
| Сырье и режим приготовления | Опара | Тесто |
| Мука, кг | 70,0 | 30,0 |
| Вода, кг | 31,3 | 12,4 |
| Дрожжев. молочко,кг | 4,0 | - |
| Солевой раствор, кг. | 5,7 | - |
| Сахарный р-р, кг | 4,7 | - |
| Опара, кг | 105,3 | - |
| Влажность, % | 41-44 | 43 |
| Продолжительность брожения, мин | - | 50-60 |
| Продолжительность расстойки, мин | - | 40-60 |
| Масса куска теста | 0,22 | - |
1.12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» массой 0,4 кг.
1.12.1 Общий расход муки
Мм=85,8 кг.
1.12.2 Количество дрожжевой суспензии
Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100
Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1.
Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4
1.12.3 Влажность дрожжевой суспензии
Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 %
| Наименование сырья | Масса сырья, кг | Влажность % | Масса сухих веществ | |
| % | Кг | |||
| Мука,в/с | 85,8 | 14,5 | 85,5 | 73,4 |
| Дрожж.суспензия | 3,4 | 93,8 | 6,2 | 0,21 |
| Итого | 89,2 | - | - | 73,61 |
1.12.4 Расход солевого раствора
Мс.р. = Мм.*%С/Квес
Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9.
1.12.5 Расход сахарного раствора
Мс.р.= Мм*%С/Квес
Таблица Содержание сухих веществ
| Наименование сырья | Масса сырья | Влажность % | Масса сухих веществ | |
| % | Кг | |||
| Мука | 85,8 | 14,5 | 85,5 | 73,3 |
| Солевой р-р | 4,9 | - | 26 | 1,27 |
| Сахарный р-р | 4,0 | - | 63 | 2,5 |
| Итого | 94,7 | - | - | 77,07 |
1.12.6 Расход теста
Мт=Мс.в.*100/(100-Wт)
Мт=77,07*100/(100-43)=135,2
1.12.7 Температура воды в тесто
Тв.т.=(2*tт-tм)+К
Тв.т=(2*30-18)+4=46 С
1.12.8 Расход воды в тесто
Мв.т.=Мт-Мс
Мв.т.=135,2-94,7=40,5
1.12.9 Выход теста из 100 кг муки
М100т=Мт*100/Мм
Где Мт- расход теста кг
М100т=135,2*100/85,8=157,5
1.12.10 Масса куска теста
Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)
Где Зуп-затраты упека, %
Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45
Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг
Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)
Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %
По плану выход 134,0 %
1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую»
массой 0,2 кг
| Наименования сырья | Расход на 137,5Выход 137,5 | Расход сырья на 100 грамм |
| Мука пш, х/п, 1с, кг | 100,0 | 72,7 |
| Дрожжи прессованые | 1,0 | 0,72 |
| Соль поваренная | 1,5 | 1,09 |
| Сахар песок | 4,0 | 2,9 |
| Маргарин | 2,5 | 1,8 |
Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия
| Наименование сырья | Расход сырья | Расход с.г.п | Белки | Жиры | УВ монодисах. | Крахмал | ||||
| Н | Ф | Н | Ф | Н | Ф | Н | Ф | |||
| Мука | 100 | 72,7 | 10,6 | 770,6 | 1,3 | 94,5 | 1,7 | 123,6 | 67,1 | 4878,1 |
| Дрожжи | 1,0 | 0,72 | 12,5 | 9,0 | 0,4 | 0,288 | 8,3 | 5,9 | 0 | 0 |
| Соль | 1,5 | 1,09 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 4,0 | 2,9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 289,4 | 0 | 0 |
| Маргарин | 2,5 | 1,8 | 0,3 | 0,54 | 82 | 148,1 | 1,0 | 1,8 | 0 | 0 |
| Итого | 109,0 | - | - | 780,14 | - | 243,0 | - | 420,7 | - | 4878,1 |
1 Количество белка
770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр
2 Количество жира