Смекни!
smekni.com

Расчет рациональности изготовления Сайки (стр. 3 из 6)

1.7.1 Необходимая емкость производственных силосов

Vпр.с= м час.муки*8

Где м час.муки – часовой расход муки, кг.

8- часовой расход муки, кг.

1. Сайка

V пр.с. = 382,9*8/1500=3,0

2. Плетенка

V пр.с. = 349,2*8/1500=2,0

Необходимо принять пять производственных силосов

ХЕ-63В вместимостью 1500 тыс.кг.

1.8 Расчет тестоприготовительного отделения

1.8.1 Количество муки, вмещаемая в емкость ТММ А2-ХТ-35 насайку.

Мм= Vтмм*Qм/100

Где Vтмм – А2-ХТ-35=330л- обьем емкости.

Qм = 30 кг. – загрузка муки на 100 л емкости.

1. Сайка

Ммуки=330*30/100=99,0 кг.

Ммуки=99 кг.

2.Плетенка

Ммуки=330*26/100=85,8 кг.

Ммуки=85,8 кг.

1.8.1 Количество порций теста в час

N ч.n.т=м ч.м./ м муки

1.Сайка

N ч.n.т= 382,9/99,0=3,8 порции

2. Плетенка

N ч.п.т= 349,2/85,8=4,0 порции

1.8.2 Ритм замеса теста

Ч.з.т.=60/n.п.т.

1. Сайка

Ч.з.т.= 60/3,8=15,7 мин.

2. Плетенка

Ч.з.т.= 60/4,0=15,0 мин.

1.8.3 Продолжительность брожения теста при загрузке каждойбродильной емкости

Т.бр.т.=ч.з.т*Nем.

Где Nем – количество емкостей, загруженных тестом

1.Сайка

Т.бр.т=15,7*3,8=60

2.Плетенка

Т.бр.т.=15,0*4,0=60

1.8.4 Количество тестомесильных машин

N.т.м. = «Пр.з.т.+t доп.оп»/Ч.д.т.макс.

Где t доп.оп.=5-10мин.

1.Сайка

Nтм= «10+10»/40=0,5

2.Плетенка

Nтм= «10+10»/40=0,5

Необходимо принять одну тестомесильную машину РЗ-ХТМ

1.9 Расчет оборудования тесторазделоч-ного отделения

1.9.1 Необходимое количество тесто-делителя

Nт.д. = Рч*к/(60*м.хл*nq)

Где к – коэффициент учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков

Nт.д. = (526,5*1,05/60*0,2*60)=0,7

Необходимо принять один тестоделитель А2-ХТН.

1.9.2Длина конвейера предваритель-ной расстойки

L=(Pч*t.пр.р.*L)/м.т.з.*60

Где t.пр.р. – продолжительность предварительной расстойки, в минуту.

L – зазор между центрами заготовок = 0,2*0,3м.

1. Сайка

L = (526.5*5*0.2)/(0.34*60)=25.8м

2. Плетенка

L =(468,0*5*0,2)/(0,34*60)=22,9м

1.9.3 Количество рабочих люлек в шкафу в окончательной расстойки

N р. л. = t раст. * n/t вып.

Где t раст. – продолжительность расстойки, в минуту

T вып. – продолжительность выпечки, в минутах

N – количество листов в печи или количество изделий по длине пода печи.

1. Сайка

N р.л. = 40*39/24=65

2. Плетенка

N р.л. = 30*39/24=48

Необходимо принять один расстойный шкаф ЛА - 23 М.

1.10.Расчет оборудования хлебо-хранилища и экспидиции.

1.10.1 Количество контейнеров для хранилища хлеба

N к = Р час * t хр. / м хл. * n. л.

Где n. л. – количество лотков в контейнере.

1. Сайка

N к = 526,5*6/14*0,2*16=70 шт.

2. Плетенка

N к = 468,0*6/8*0,4*16=54 шт.

1.10.2 Общее количество контейнеров

N общ.к. = 70+54=124 шт.

1.10.3 Количество контейнеров в хлебохранилище

N х/к.к. = N общ. к. *80/100

N х/к.к. = 124*80/100 = 99

1.10.4 Количество контейнеров в экспедиции

N экс.к. = N общ.к. – N х/к.к.

N экс.к. = 124-99=95

1.10.5. Количество лотков в контейнере

N л.к. = N общ. к. * N л.

N л.к. = 99*16=1584 шт.

1.10.6 Количество лотков в ремонте

N л.р. = N л.к. *15/100

N л.р. = 1584*15/100=237 шт.

1.10.7 Общее количество лотков

N общ.л. = N л.к. + N л.р.

N общ.л. = 1584+237=1824 шт.

1.11.Расчет производственной рецептуры и выхода на сайку«Листовую» массой равно 0.2, 1 сорт.

1.11.1 Расчет на сто кг., пшеничной муки, х/п 1 сорт.

Общий расход муки

Мм = 100

1.11.2 Количество муки в опару

Мм.оп. = Мм*%М оп./100

Мм.оп. = 100*70/100=70 кг.

1.11.3 Количество дрожжевой суспензии

М сусп. = Мм. *% пр.др. ( 1+к)/100

Где % др.пр. – расход дрожжевой суспензии в % на 100 кг. муки

к – коэффициент разведения дрожжей пресованных равно 1.

М сусп.др.пр. = 100*1,0(1+3)/100=4,0

1.11.4 Влажность дрожжевой суспензии

W др.сп.др.м. = [(1*75)+(3*100)/4)]= 93,8%

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья Масса сырья кг. Влажность % Масса сухих веществ
% кг
Мука пш. 1с. 70 14,5 85,5 59,8
Дрожж. сусп. 4,0 93,8 6,2 0,25
Итого 74,04 - - 60,05

1.11.5 Общий расход опары

М оп. = М с.в. * 100/ (100-W.оп.)

М оп. = 60,05*100/(100-43)=105,3 кг.

1.11.6 Общий расход воды в опаре

М в.оп. = М оп. – М с.

М в.оп. = 105,3-74=31,3 кг.

1.11.7 Расход муки в тесте

М.м.т. = М.м. – М.м.оп.

М.м.т. = 100-70=30 кг.

1.11.8 Расход солевого раствора

М .с.р. = М. м. % с/к.вес.

Где% с – количество соли на 100 кг.муки

к.вес. = 26 кг./л.,с=1,5

М.с.р. = 100*1,5/26=5,7 кг.

1.11.9 Общий расход сахарного раствора

М.сах.р. = Мм*% С/К вес

Где Квес = 63 кг/л, С=3

М сах.р. = 100*3/63=4,7 кг.

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименования сырья Масса сырья Влажность % Масса сухих веществ
% Кг
Мука пш. в/с 30 14,5 85,5 25,6
Опара 105,3 43,0 57,0 60,0
Сол.р-р 5,7 - 26 1,48
Сах.р-р 4,7 - 63 3,0
Итого 145,7 - - 90,13

1.11.10 Расход теста

М.т. = М.с.в.*100/(100-W.т.)

М.т. = 90,13*100/(100-43)=158,12

1.11.11 Расход воды в тесто

М.в.т. = М.т.-М.с.

М.в.т. = 158,12-145,7=12,4

1.11.12 Температура воды в опару

Т.в.оп. = (2*Топ-Тм)+К

Т.в.оп= (2*30-18)+4=46 С

1.11.13 Температура воды в тесто

Т.в.т. = (2*Тт – Тм) + К

Тв.т. = (2*31-18)+4=48 С.

1.11.14 Выход теста из 100 кг. муки

Мт.100 = Мм*100/Мм

Где Мт.- расход теста, кг.

Мт.100 = 158,12*100/100=158,12 кг.

1.11.15 Масса куска теста

Мк.т. = М изд. * 10000/ (100-Зуп.)*(100-Зус.)

Где Зуп. – затраты упека, %

Зус. – затрату усушки, %

Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг.

Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг.

Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 %

По плану выход: 137,5 %

Таблица Производственная рецептура и режим приготовления

Сырье и режим приготовления Опара Тесто
Мука, кг 70,0 30,0
Вода, кг 31,3 12,4
Дрожжев. молочко,кг 4,0 -
Солевой раствор, кг. 5,7 -
Сахарный р-р, кг 4,7 -
Опара, кг 105,3 -
Влажность, % 41-44 43
Продолжительность брожения, мин - 50-60
Продолжительность расстойки, мин - 40-60
Масса куска теста 0,22 -

1.12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» массой 0,4 кг.

1.12.1 Общий расход муки

Мм=85,8 кг.

1.12.2 Количество дрожжевой суспензии

Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100

Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1.

Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4

1.12.3 Влажность дрожжевой суспензии

Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 %

Таблица Содержание сухих веществ в тесте
Наименование сырья Масса сырья, кг Влажность % Масса сухих веществ
% Кг
Мука,в/с 85,8 14,5 85,5 73,4
Дрожж.суспензия 3,4 93,8 6,2 0,21
Итого 89,2 - - 73,61

1.12.4 Расход солевого раствора

Мс.р. = Мм.*%С/Квес

Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9.

1.12.5 Расход сахарного раствора

Мс.р.= Мм*%С/Квес

Мс.р.=85,8*3/63=4,0

Таблица Содержание сухих веществ

Наименование сырья Масса сырья Влажность % Масса сухих веществ
% Кг
Мука 85,8 14,5 85,5 73,3
Солевой р-р 4,9 - 26 1,27
Сахарный р-р 4,0 - 63 2,5
Итого 94,7 - - 77,07

1.12.6 Расход теста

Мт=Мс.в.*100/(100-Wт)

Мт=77,07*100/(100-43)=135,2

1.12.7 Температура воды в тесто

Тв.т.=(2*tт-tм)+К

Тв.т=(2*30-18)+4=46 С

1.12.8 Расход воды в тесто

Мв.т.=Мт-Мс

Мв.т.=135,2-94,7=40,5

1.12.9 Выход теста из 100 кг муки

М100т=Мт*100/Мм

Где Мт- расход теста кг

М100т=135,2*100/85,8=157,5

1.12.10 Масса куска теста

Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)

Где Зуп-затраты упека, %

Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45

Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг

Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %

По плану выход 134,0 %

1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую»

массой 0,2 кг

Таблица Расход сырья

Наименования сырья Расход на 137,5Выход 137,5 Расход сырья на 100 грамм
Мука пш, х/п, 1с, кг 100,0 72,7
Дрожжи прессованые 1,0 0,72
Соль поваренная 1,5 1,09
Сахар песок 4,0 2,9
Маргарин 2,5 1,8

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

Наименование сырья Расход сырья Расход с.г.п Белки Жиры УВ монодисах. Крахмал
Н Ф Н Ф Н Ф Н Ф
Мука 100 72,7 10,6 770,6 1,3 94,5 1,7 123,6 67,1 4878,1
Дрожжи 1,0 0,72 12,5 9,0 0,4 0,288 8,3 5,9 0 0
Соль 1,5 1,09 0 0 0 0 0 0 0 0
Сахар 4,0 2,9 0 0 0 0 99,8 289,4 0 0
Маргарин 2,5 1,8 0,3 0,54 82 148,1 1,0 1,8 0 0
Итого 109,0 - - 780,14 - 243,0 - 420,7 - 4878,1

1 Количество белка

770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр

2 Количество жира