Каждый из официантов ресторана «Русский Дом» в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.
Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума,
Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, то есть блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными.
Перед подачей десерта с разрешения администратора со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.
Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.
Подводя итоги по работе на примере ресторана «Охотничий клуб», можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.
Ресторан ‑ общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.
Ресторан - это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации.
Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
Таким образом, в данной работе было освещено достаточное количество вопросов, позволяющих познать основы управления и открытия рестораном и прийти к выводу, что качественное обслуживание в ресторане повысит эффективность и прибыльность, и будет являться неотъемлемой частью политики предприятия.
Список использованной литературы
1. Асеев, В.Г. Мотивация поведения и формирования личности. / В.Г. Асеев. – М.: «Радуга», 2006. – 320 с.
2. Бланк, И.А. Управление торговым предприятием. / И.А. Бланк. - М.: Ассоциация авторов и издателей. Тандем. Изд-во ЭКМОС, 2004. – 361 с.
3. Байлик, С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. / С.И. Байлик. – Киев: Альтерпресс, 2007. – 412 с.
4. Воронин, В.П. Повышение комфортности торговых услуг. / В.П. Воронин. - Воронеж: Издательство Воронежского ун-та, 2005. – 323 с.
5. Грачев, М.В. Управление ресурсами. / М.В. Грачев. – М.Наука, 2006. – 410 с.
6. Зайцев, Г.Г., Файбушевич, С.И. Управление кадрами на предприятии: персональный менеджмент. / Г.Г. Зайцев, С.И. Файбушевич. – СПб.: Изд-во Санкт-Петербургского университета экономики и финансов, 2002. – 492 с.
7. Каломина, С.Т. Сфера торговли и общественного питания / С.Т. Каломина // Мир рынка. - 2006. - №1. – С.22 – 29.
8. Кардош, Л. Этика в торговли: Сокращ. перевод с венг. (Предислов . Н.В. Кучевской) / Л. Кардош - М.: Экономика, 2005. – 322 с.
9. Кудимова, М.В. Уважение к клиенту начинается с уважения к себе / М.В. Кудимова // «5 звезд». – 2005. - №6. – С.5 – 11.
10. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина. - М.: «Экономика», 2006. – 436 с.
11. Семыкин, И. Хороший официант - как бриллиант. / И. Семыкин // Вестник культуры. – 2006. - №12. – С.8 – 19.
Приложение 1
Меню ресторана «Русский Дом»
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
| Ассорти рыбное (150) | 400 р. |
| осетровые горячего копчения, осетровые холодного копчения, семга слабосоленая | |
| Осетровые холодного копчения (75/20) | 220 р. |
| подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью | |
| Осетровые горячего копчения (75/20) | 220 р. |
| подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью | |
| Семужка сл/с (собственного приготовления) (75/20) | 160 р. |
| подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью | |
| Заливное из судака (50/100) | 100 р. |
| Селедочка по-русски (75/20) | 90 р. |
| подается с картофелем, лучком и зеленью | |
| Ассорти мясное (200) | 260 р. |
| буженина, карбонат, колбаса с/к., ветчина | |
| Язык отварной с хреном (75/20) | 110 р. |
| язык говяжий, хрен, зелень | |
| Буженина по-деревенски с горчицей (100/20) | 110 р. |
| Заливное из языка (50/100) | 100 р. |
| Сырная тарелка (100/30) | 210 р. |
| "Пармезан", "Чеддер", "Дор Блю", виноград, зелень | |
| Сырная фантазия на шпажке (80) | 100 р. |
| сыр кубиками с виноградом на шпажке. | |
| Ассорти из свежих овощей (150) | 110 р. |
| помидоры, огурцы, сладкий перец, зелень | |
| Рулетики из баклажан с пикантным кремом (150/20) | 120 р. |
| подаются на листьях салата с зеленью | |
| Помидорчики "Триумф" (2 шт на порцию) (150/10) | 90 р. |
| фаршированные острой сырной массой | |
| Закуска "Успех" (150) | 90 р. |
| на ломтике помидора сырные шарики, подается на листе салата | |
| Оливки (75/5) | 50 р. |
| Маслины (75/5) | 50 р. |
| Грибочки маринованные (100/20) | 140 р. |
| грибочки маринованные с лучком и зеленью | |
| Ассорти "Погребок" (250) | 250 р. |
| разносол из маринованных овощей | |
| Волован с маслом (20/5) | 12 р. |
| волован, масло сливочное | |
| Волован с икрой кетовой (20/5/10) | 60 р. |
| волован, масло сливочное, икра, зелень | |
| Волован с семгой (20/5/10) | 50 р. |
| волован, масло сливочное, семга, лимон, зелень | |
| Волован с ветчиной (20/5/10) | 40 р. |
| волован, масло сливочное, ветчина, зелень | |
| Канапе с семгой(15/15) | 40 р. |
| Канапе с языком(15/15) | 40 р. |
| Канапе с брынзой и оливками(15/10) | 30 р. |
САЛАТЫ
| Cалат "Греческий" (150) | 80 р. |
| брынза, огурец, помидор, сладкий перец, маслины, зелень, оливковое масло | |
| Салат "Летняя фантазия" (150) | 80 р. |
| помидоры, огурцы, сладкий перец, салат, редис, лук зеленый, масло растительное | |
| Салат "Авин" (150) | 100 р. |
| салат китайский, майонез, помидоры, лосось конс., ветчина, креветки | |
| Салат "Снежный цветок" (150) | 100 р. |
| кальмары, свежий огурец, помидоры, яйцо, яблоко, майонез | |
| Салат "Цезарь" с тунцом (150) | 120 р. |
| тунец, сыр, гренки, заправка, чеснок, зелень | |
| Салат "Клеопатра" (150) | 100 р. |
| кальмары,крабовое мясо, огурец, кукуруза, маслины ,зелень, лимон | |
| Салат "Пикантный" (150) | 90 р. |
| кальмары, яйцо, помидоры, чеснок, майонез | |
| Салат "Посейдон" (150) | 90 р. |
| кальмары,сыр,яйцо,гренки,майонез | |
| Салат "Рыбный" (150) | 90 р. |
| лосось, яйцо, салат китайский, огурец, зелень, майонез | |
| Сельдь под шубой (150) | 80 р. |
| сельдь соленая, картофель, яйцо, морковь, свекла, лук, майонез | |
| Салат "Крабовый" (150) | 80 р. |
| свежий огурец, яйцо, рис, крабовое мясо, кукуруза конс.,майонез | |
| Салат "Мимоза" (150) | 80 р. |
| лосось, яйцо, картофель, сыр, лук, майонез | |
| Салат "Нежный" (150) | 80 р. |
| салат китайский, крабовое мясо, яйцо,майонез, зелень | |
| Салат "Русская красавица" (150) | 120 р. |
| куриное филе, ветчина, сыр, яйцо, картофель, горошек зеленый, лук зеленый, майонез | |
| Салат "Цезарь" (150) | 120 р. |
| куриное филе, сыр, гренки, майонез, сметана, зелень, чеснок, уксус. | |
| Салат "Губернский" (150) | 120 р. |
| куриное филе, язык говяжий, свежий огурец, яйцо, майонез, грецкий орех | |
| Салат "Мушкетерский" (150) | 120 р. |
| язык говяжий, говядина, картофель, помидоры, майонез | |
| Салат "Экзотика" (150) | 120 р. |
| куриное филе, ананас, грибы, майонез | |
| Салат "Английский" (150) | 100 р. |
| куриное филе, грибы консервированные, огурцы консервированные, горчичная заправка, зелень | |
| Салат "Куриный" (150) | 90 р. |
| салат китайский, огурец, помидор, кукуруза, мясо курицы, майонез | |
| Салат "Мясной" (150) | 90 р. |
| говядина, картофель, морковь, огурцы консервированные, горошек зеленый, яйцо, майонез | |
| Салат "Французский" (150) | 90 р. |
| ветчина, картофель, морковь, огурцы консервированные, горошек зеленый, яйцо, майонез | |
| Салат "Оливье" (150) | 80 р. |
| колбаса вареная, картофель, морковь, яйцо, свежий огурец, зел. горошек |
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ