Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
“МОГИЛЁВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ”
Кафедра товароведения и организации торговли
Потребительские свойства и пищевая ценность сырков глазированных
Курсовая работа
Руководитель работы Выполнил
студент группы ТЭЗС-071
_______________ С.А. Редькова _____________ С.Б. Чичов
«___» ____________ 2010 г. «___» ____________ 2010 г.
Могилёв 2010
Содержание
Введение
1 Ассортимент и значение для питания сырков глазированных
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества сырков глазированных, их характеристика
3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств сырков глазированных на стадиях технологического цикла
4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации сырков глазированных
5 Характеристика методов определения показателей качества сырков глазированных
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Сырки глазированные, появившись в конце ХХ века, прочно вошли в нашу жизнь. На данный момент они являются одним из самых популярных творожных продуктов. Они хорошо сбалансированы, содержат много витаминов группы B, имеют большую пищевую, энергетическую и биологическую ценность, кроме того, приятны на вкус. Пожалуй, нет ни одного человека, который был бы равнодушен к сыркам глазированным.
Глазированные сырки – это своего рода разновидность снэков, т.е. продуктов сугубо индивидуального потребления. На основании проведенного мною исследования в магазине “Северный” (Приложение А) можно сделать вывод, что их потребителями, в основном, являются люди, ведущие активный образ жизни, и дети. Если первые, безусловно, предпочитают традиционные ванильные сырки, то среди детей 10-15 лет около 45% - любители сырков со сгущенкой, а около 30% - сырков с различными добавками (мед, кокосовая стружка, орехи, чернослив и др.). Благо сегодня сырки глазированные производят в большом ассортименте, с разными наполнителями, различной жирности, веса и состава.
Данная курсовая работа написана в целях изучения потребительских свойств и пищевой ценности сырков глазированных.
Основными задачами курсовой работы являются:
- Определить и охарактеризовать потребительские свойства сырков глазированных;
- Определить роль сырков глазированных в питании человека;
- Описать технологический процесс производства сырков глазированных;
- Охарактеризовать виды, формы и средства товарной информации, используемой для идентификации сырков глазированных;
- Описать методы определения качества сырков глазированных.
1 Ассортимент и значение для питания сырков глазированных
Сырки глазированные относятся к группе кисломолочных продуктов. Все кисломолочные продукты содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированы, легко усвояемые и обладают диетическими свойствами, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.
Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков. [5]
Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать. [6]
Сырки бывают:
- сладкие (13-26% сахара);
- повышенной жирности (20-26%);
- жирные (15-17%);
- полужирные (4,5-7%);
- нежирные;
- глазированные, покрытые шоколадной глазурью;
- диабетические (сахар заменен на ксилит).
Сырки творожные получают из творога с добавлением соли, сахара, вкусовых и ароматических веществ, а глазированные сырки вырабатывают из творога, масла коровьего, сахара, вкусовых и ароматических добавок путем приготовления сырковой массы с последующим охлаждением, формованием и ее глазированием. [4]
Ассортимент сырков глазированных, вырабатываемых в Республике Беларусь:
- сырки глазированные Белорусские (ТУРБ 0028493.298-94);
- сырки глазированные с использованием растительных жиров и масел Фруктоша (ТУРБ 100722175.007-2002);
- сырки с растительными компонентами глазированные Купалинка (ТУРБ 190196380.003-2002);
- сырки глазированные Сластена (ТУРБ 19028633036-2003);
- сырки глазированные с массовой долей жира 18% с наполнителями (ТУРБ 190698789.003-2006).
- сырки глазированные с наполнителями (ТУРБ 00028493.462)
- сырки глазированные “Орфей и Эвридика” с фруктовой начинкой карамель, вареная сгущенка (ТУРБ 690253379.004)
2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества сырков глазированных, их характеристика
Номенклатура потребительских свойств и показателей качества – это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.
Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы:
1) Показатели назначения;
2) Сохраняемости (надежности в потреблении);
3) Эстетические;
4) Эргономические;
5) Экологические;
6) Безопасности в потреблении.
Рассмотрим каждую группу показателей подробнее на примере сырков глазированных.
1) Показатели назначения
Сырки глазированные удовлетворяют физиологическую потребность человека – потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).
Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.
Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных и их пищевая ценность представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных
| Компоненты | Количество |
| Вода, г | 30 |
| Белки, г | 8,5 |
| Жиры, г | 37,8 |
| Углеводы, г: Лактоза Сахароза | 1,5 30,5 |
| Органические кислоты, г | 0,5 |
| Зола, г | 1,2 |
| Минеральные вещества, мг: Na K | 43 181 |
| Минеральные вещества, мг: Ca Mg P Fe | 137 35 213 1,3 |
| Витамины, мг: A β-каротин B1 B2 PP C | 0,1 0,06 0,03 0,31 0,35 0,5 |
| Энергетическая ценность: ккал кДж | 406 1699 |
Для определения сбалансированности сырков глазированных по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор, который представлен в таблице 2.
Таблица 2 –Расчет интегрального скора сырков глазированных
| Наименование пищевых веществ продуктов | Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг | Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг | Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания |
| Белки | 90 | 8,5 | 0,094 |
| Жиры | 90 | 37,8 | 0,42 |
| Углеводы | 450 | 32 | 0,071 |
| Витамины: | |||
| А | 2,0 | 0,1 | 0,05 |
| В1 | 1,75 | 0,03 | 0,017 |
| В2 | 2,25 | 0,31 | 0,14 |
| РР | 20 | 0,35 | 0,018 |
| С | 60 | 0,5 | 0,08 |
| Минеральные вещества: | |||
| К | 3750 | 181 | 0,05 |
| Са | 900 | 137 | 0,15 |
| Р | 1250 | 213 | 0,17 |
| Fe | 15 | 1,3 | 0,087 |
| Калорийность | 3000 | 406 | 0,14 |
Таким образом, один сырок глазированный удовлетворяет потребность человека по калорийности только на 14 %.
Таблица 3 – Расчет аминокислотного скора белка
| Наименование аминокислот | Содержание аминокислот в 1 г. “идеального” белка по ФАО, мг. | Содержание аминокислот в 1 г. Белка продукта, мг. | Аминокислотный скор |
| Изолейцин | 40 | ||
| Лейцин | 70 | ||
| Лизин | 55 | ||
| Метионин и цистеин (в сумме) | 35 | ||
| Фенилаланин и тирозин (в сумме) | 60 | ||
| Триптофан | 10 | ||
| Треонин | 40 | ||
| Валин | 50 |
2) Сохраняемость
Основным показателем сохраняемости продуктов питания является срок годности. Сроки годности и условия хранения сырков глазированных представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Сроки годности и условия хранения сырков глазированных
| Условия хранения | Срок годности |
| t 4±2єC | Не более 10 суток |
| t не более -18 єС | 90 суток |
Указанный срок годности распространяется на сырки глазированные, изготовленные на ОАО “Могилевская фабрика мороженого”. Срок годности сырков глазированных может изменяться в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемого сырья и упаковочных материалов.
3) Эстетические показатели качества
Большинству потребителей присуще стремление к красоте, гармонии, однако представления о них у разных людей, проживающих в различных регионах земного шара неодинаково. Неодинаковы эти представления и у людей одной страны, местности, даже одной семьи. Эстетические потребности очень индивидуальны, что представляет сложность обеспечения эстетических свойств товаров.