Любая научная классификация несет в себе элемент условности. В реальной действительности отдельное явление бывает трудно классифицировать из-за размытых границ его признаков. Да это и не требуется. С точки зрения практического применения важна не чистота научной классификации плана, а его действительная польза как средства достижения искомых результатов. Поэтому на практике существует множество планов, которые сложно классифицировать, но их неоспоримым преимуществом является востребованность жизнью и соответствие условиям рыночной среды.
В современной практике планирования используются различные планы. В последние годы наибольшую популярность приобрели индикативные и стратегические планы, а также бизнес-планы.
Индикативное планирование (ИП) в настоящее время является важным инструментом государственной ориентации экономики. Предприниматели, хозяйственные руководители предприятий и объединений нуждаются в точных ориентирах, определяющих направления развития деятельности, в целях укрепления своей конкурентоспособности и решения крупномасштабных задач страны. Индикативное планирование на уровне государства представляет собой макроэкономическое обоснование показателей экономики и меры регулирования экономических процессов в стране при неизменности принципа самостоятельности субъекта хозяйствования.
Характерными чертами индикативного планирования государства являются:
· эволюция экономических отношений на уровне государства;
· демократическое воздействие государства на рыночные отношения, на предпринимательскую среду;
· координация действий и интересов государства и других субъектов хозяйствования;
· использование инструментов в планировании;
· координация использования государственных ресурсов;
· создание системы макро- и микропланов на высшем уровне вертикали, в основе которой находится макропланирование, а по горизонтали располагаются микропланы поставок, инвестиций, кооперации и т. д.;
· отражение экономической политики государства, в том числе структурной и промышленной;
· разработка общих контуров будущего;
· процесс формирования параметров (индикаторов) развития и мер их достижения;
· использование преимущества экономических регуляторов;
· ориентация фирм негосударственного сектора на выполнение государственно важных задач;
· возможность включения заданий для государственного сектора;
· возможность включения в план: а) контрольных цифр, имеющих информационное значение для самостоятельно действующих субъектов экономики, б) государственных заказов, в том числе по межотраслевым и межреспубликанским поставкам, в) лимитов экономических регуляторов (цены, налогов, процентных ставок, нормативов и др.);
· взаимосвязь со стратегическим планированием;
· игровая модель по поиску экономического равновесия в стране;
· попытка недопущения крупных макроэкономических диспропорций, что решается посредством налоговых ставок, монетарных параметров и бюджетных расходов. Познавательным является опыт индикативного планирования других стран.
Бизнес-план-это план развития предприятия, необходимый для освоения новых сфер деятельности фирмы, создания новых видов бизнеса. Основные цели бизнес-плана:
- определяет степень жизнеспособности и будущей устойчивости предприятия, снижает риск предпринимательской деятельности;
- конкретизирует перспективы бизнеса в виде системы количественных и качественных показателей системы;
- привлекает внимание и интерес, обеспечивает поддержку со стороны потенциальных инвесторов фирмы;
помогает получить ценный опыт планирования, развивает перспективный взгляд на организацию и её рабочую среду.
2.1. Планирование валового товарооборота
Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.
Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:
- реализации продукции собственного производства
- продажи покупных товаров.
Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.
В своей работе студент должен воспользоваться производственной программой рассчитанной им в курсовой работе по дисциплине «Организация производства». На основании производственной программы составляются калькуляционные карточки на каждое блюдо, изделие. Для этого необходимо воспользоваться прейскурантом цен на сырье и товары, который студент составляет на момент написания курсовой работы исходя из действующих цен.
Сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы на 01.10.2006г.
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд по производственной программе | Цена одного блюда, руб. | Стоимость блюд, руб |
| 1 | Салат «Летний» | 60 | 12,05 | 723,0 |
| 2 | Салат картофельный | 60 | 7,97 | 478,20 |
| 3 | Салат витаминный (1 вариант) | 60 | 24,07 | 1444,20 |
| 4 | Салат мясной | 60 | 45,0 | 2700,0 |
| 5 | Салат Столичный | 60 | 39,23 | 2353,80 |
| 6 | Винегрет овощной | 60 | 7,70 | 462,0 |
| 7 | Винегрет с сельдью | 60 | 18,05 | 1083,0 |
| 8 | Салат яичный | 63 | 12,30 | 774,9 |
| 9 | Борщ | 181 | 23,29 | 4215,49 |
| 10 | Щи из свежей капусты с картофелем | 181 | 18,74 | 3391,94 |
| 11 | Рассольник | 181 | 27,66 | 5006,46 |
| 12 | Суп крестьянский с крупой | 181 | 17,62 | 3189,22 |
| 13 | Тефтели рыбные с томатным соусом и рисом | 318 | 29,04 | 9234,72 |
| 14 | Мясо тушеное с картофельным пюре | 323 | 71,87 | 23214,01 |
| 15 | Гуляш с картофельным пюре | 324 | 80,79 | 26175,96 |
| 15 | Плоды или ягоды свежие | 85 | 12,0 | 1020,0 |
| 17 | Лимоны с сахаром | 70 | 3,65 | 255,50 |
| 18 | Компот из свежих плодов | 86 | 4,41 | 379,26 |
| 19 | Кофе черный | 161 | 2,15 | 346,15 |
| 20 | Кофе по-восточному | 161 | 28,70 | 4620,70 |
| 21 | Какао с молоком | 161 | 4,83 | 777,63 |
| 22 | Напиток клюквенный | 81 | 4,91 | 397,71 |
| 23 | Напиток из плодов шиповника | 81 | 3,72 | 301,32 |
| 24 | Напиток из тмина | 80 | 2,03 | 162,40 |
| 25 | Блины с маслом | 190 | 5,49 | 1043,10 |
| 26 | Кош-теле | 100 | 12,16 | 1216,0 |
| 94966,67 |
Рабочие дни: 299 дней
Оборот по продукции собственного производства за год:
94966,67×299=28395034,33 руб.
Валовой товарооборот за год:
28395034,33 – 85%
Х - 100%
Х=33405822,74 руб.
Валовой товарооборот за год = 33405822,74 руб.
2.2. Планирование товарных запасов. Составление продуктового баланса
Для бесперебойной производственно-торговой деятельности в предприятиях общественного питания должно осуществляться снабжение сырьем и покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с расчета потребности в сырье и покупных товарах. На планируемый период потребность в сырье и товарах определяется расчетом с использованием данных о производственной программе и индивидуальных норм расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в Сборнике рецептур блюд. Учитывая данные однодневного расхода сырья, составляем сводный план потребности общедоступной столовой «Русская кухня» в сырье.
Сводный план однодневной и годовой потребности
Общедоступной столовой «Русская кухня» в сырье и товарах.
| № | Наименование сырья и товаров | Ед. измерения | Потребность однодневная в кг | Потребность годовая, кг | Цена за кг / шт руб. | Сумма однодневной потребности | Сумма годовой потребности в сырье и товарах |
| 1 | Вишня свежая | кг | 0,474 | 141,726 | 900,0 | 426,6 | 127553,4 |
| 2 | Говядина (покромка) | кг | 56,39 | 16860,61 | 220,0 | 12405,8 | 3709334,2 |
| 3 | Говядина (боковой кусок тазобедренной части) | кг | 54,91 | 16418,09 | 180,0 | 9883,8 | 2955256,2 |
| 4 | Горчица | кг | 0,18 | 53,82 | 96,0 | 17,28 | 5166,72 |
| 5 | Груши | кг | 12,75 | 3812,25 | 40,0 | 510,0 | 152490,0 |
| 6 | Дрожжи (прессованные) | кг | 0,57 | 170,43 | 30,0 | 17,1 | 5112,9 |
| 7 | Жир животный топленый пищевой | кг | 4,53 | 1354,47 | 101,50 | 459,8 | 137478,71 |
| 8 | Какао-порошок | кг | 0,60 | 179,4 | 100,0 | 60,0 | 17940,0 |
| 9 | Капуста белокочанная | кг | 31,67 | 9469,33 | 13,0 | 411,71 | 123101,29 |
| 10 | Капуста квашенная | кг | 13,59 | 4063,41 | 44,70 | 607,47 | 181634,43 |
| 11 | Картофель | кг | 117,30 | 35072,7 | 11,0 | 1290,3 | 385799,7 |
| 12 | Кислота лимонная | кг | 0,017 | 5,083 | 215,0 | 3,66 | 1092,85 |
| 13 | Клюква | кг | 2,14 | 639,86 | 72,0 | 154,08 | 46069,92 |
| 14 | Кости пищевые | кг | 58,90 | 17611,1 | 36,70 | 2161,63 | 646327,37 |
| 15 | Кофе натуральный «Арабика» | кг | 1,61 | 481,39 | 1400,50 | 644,81 | 674186,7 |
| 16 | Кофе натуральный растворимый "Nescafe" | кг | 0,24 | 71,76 | 715,0 | 171,6 | 51308,4 |
| 17 | Крабы (консервированные) | кг | 0,36 | 107,64 | 420,0 | 151,2 | 45208,8 |
| 18 | Крупа рисовая | кг | 27,98 | 8366,02 | 25,0 | 699,5 | 209150,5 |
| 19 | Кулинарный жир | кг | 2,54 | 759,46 | 41,80 | 106,17 | 31745,43 |
| 20 | Курица | кг | 9,12 | 2726,88 | 72,0 | 656,64 | 196335,36 |
| 21 | Лимон | кг | 3,44 | 1028,56 | 35,0 | 120,4 | 35999,6 |
| 22 | Лук зеленый | кг | 4,72 | 1411,28 | 43,0 | 202,96 | 60685,04 |
| 23 | Лук-порей | кг | 3,36 | 981,12 | 62,0 | 208,32 | 60829,44 |
| 24 | Лук репчатый | кг | 31,48 | 9412,52 | 12,0 | 377,76 | 112950,24 |
| 25 | Майонез "Провансаль" | кг | 5,70 | 1704,3 | 60,0 | 342,0 | 102258,0 |
| 26 | Масло растительное | л | 5,86 | 1752,14 | 36,30 | 212,72 | 63602,68 |
| 27 | Масло сливочное | кг | 1,90 | 568,1 | 85,0 | 161,5 | 48288,5 |
| 28 | Масло топленое | кг | 2,40 | 717,6 | 140,0 | 336,0 | 100464,0 |
| 29 | Маргарин столовый | кг | 10,76 | 3217,24 | 51,60 | 555,22 | 166009,58 |
| 30 | Молоко | л | 34,41 | 10288,59 | 16,50 | 567,77 | 169761,74 |
| 31 | Морковь свежая | кг | 17,03 | 5091,97 | 16,0 | 272,48 | 81471,52 |
| 32 | Мука пшеничная | кг | 24,984 | 7470,216 | 12,70 | 317,3 | 94871,74 |
| 33 | Натрий двууглекислый | кг | 0,06 | 17,94 | 215,0 | 12,9 | 3857,1 |
| 34 | Огурцы свежие | кг | 6,37 | 1904,63 | 47,90 | 305,12 | 91231,78 |
| 35 | Огурцы соленые | кг | 8,70 | 2601,3 | 48,60 | 422,82 | 126423,18 |
| 36 | Петрушка (корень) | кг | 12,271 | 3669,029 | 78,0 | 957,14 | 286184,26 |
| 37 | Плоды шиповника сушеные | кг | 1,22 | 364,78 | 101,0 | 102,22 | 36842,78 |
| 38 | Помидоры свежие | кг | 5,83 | 1743,48 | 15,0 | 87,45 | 26147,55 |
| 39 | Рафинадная пудра | кг | 0,30 | 89,7 | 215,0 | 64,5 | 19285,5 |
| 40 | Репа | кг | 5,06 | 1512,94 | 16,0 | 80,96 | 24207,04 |
| 41 | Рыбные пищевые отходы | кг | 12,52 | 3743,48 | 22,0 | 275,44 | 82356,56 |
| 42 | Салат | кг | 1,32 | 394,68 | 70,0 | 92,4 | 27627,6 |
| 43 | Сахар | кг | 15,39 | 4601,61 | 23,0 | 353,97 | 105837,03 |
| 44 | Свекла | кг | 15,14 | 4526,86 | 15,0 | 227,1 | 67902,9 |
| 45 | Сельдь | кг | 4,38 | 1309,62 | 63,0 | 275,94 | 82506,06 |
| 46 | Сметана "Домик в деревне" | кг | 17,78 | 5316,22 | 120,0 | 2133,6 | 637946,4 |
| 47 | Соль | кг | 0,309 | 92,391 | 4,0 | 1,24 | 369,56 |
| 48 | Соус "Южный" (заменить на майонез) | кг | 0,48 | 143,52 | 60,0 | 28,8 | 8611,2 |
| 49 | Тмин | кг | 0,12 | 35,88 | 215,0 | 25,8 | 7714,2 |
| 50 | Томатное пюре "Помидорка" | кг | 21,23 | 6347,77 | 73,0 | 1549,79 | 463387,21 |
| 51 | Треска (филе) | кг | 21,94 | 6560,06 | 120,0 | 2632,8 | 787207,2 |
| 52 | Уксус 3 % -ый | кг | 1,01 | 301,99 | 37,50 | 37,88 | 11324,63 |
| 53 | Фасоль стручковая консервированная | кг | 0,648 | 193,752 | 64,0 | 41,47 | 12400,13 |
| 54 | Хлеб пшеничный | кг | 4,134 | 1236,066 | 10,80 | 44,65 | 13349,51 |
| 55 | Щавель | кг | 3,36 | 1004,64 | 103,50 | 347,76 | 103980,24 |
| 56 | Яблоки свежие | кг | 7,23 | 2161,77 | 21,60 | 156,17 | 46694,23 |
| 57 | Яйца | шт. | 187,2 | 55972,8 | 2,60 | 486,72 | 145529,28 |
| ИТОГО однодневная потребность в сырье и товарах, в руб. | 3987579,71 | ||||||
Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности. Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах и включают товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе закусочных, буфетах и т.п.