Резервирование - бесперебойная работа оборудования в течение смены.
Молоко (1-2ºС) из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.1) центробежным насосом Г2-ОПА (поз.2) подается в три ванны для составления смеси СВ-2,5 (поз.3) для составления смеси.
Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде в ванне для составления смеси при t 40-45ºС.
Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65ºС.
Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами (сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.
Для составления смеси используют ванну СВ-2,5 (поз.3)
Вначале вносят жидкие продукты (молоко, вода), затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы). Сухие продукты рекомендуется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды[15]. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 35-40ºС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.
Фильтрование смеси - удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.
Смесь фильтруют при t 60-80ºС на фильтре А1-ОШФ (поз.6).
Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.
Смесь из ванны СВ-2,5, пройдя через фильтр А1-ОШФ (поз.6), поступает на пастеризатор АГМ-1,25 (поз.7).
Гомогенизация смеси - раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе А1-ОГМ-2,5 (поз.8).
Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации.
Молочная смесь – 12.5-15.0МПа
Охлаждение смеси - создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.
Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-2,5 (поз.9). Смесь охлаждают до t 2-6ºС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2ºС.
Хранение смеси - нарастание вязкости в процессе хранения.
Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) хранится при t 2-6ºС не более 24 ч.
Фризерование смеси - частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) насосом П8-ОНВ-6 (поз.4) подается во фризер непрерывного действия Торнадо FC-300 (поз.10). Смесь мороженого поступает с t 2-6ºС[7].Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5º С [14].
Взбитость для молочного мороженого - не менее 50%.
Закаливание мороженого - дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения (-18…-20ºС) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Торнадо FC-300 (поз.10) поступает на фасовочный автомат ОЛБ (поз.11) и фасуется в стаканчики по 100 г. Закаливание мороженого осуществляется на морозильном аппарате (поз.12).
Хранение - в камерах хранения при t (-18…-20º С).
6 Технохимический и микробиологический контроль производства
На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с "Инструкцией по технохимическому контролю".
Схема технохимического контроля представлена в таблице 10.
Таблица 10 - Схема технохимического контроля мороженого
| Объект | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб | Методы контроля |
| Составление смеси | Проверка расчета рецептуры Органолептические показатели Кислотность молока и сливок,º Т | Ежедневно В каждую смену То же | Каждый рецептурный лист В каждой партии То же | Технологический Органолептически То же |
| Пастеризация смеси мороженого | Температура, º С и продолжительность цикла, с Органолептические показатели | То же То же | То же То же | Технологический Органолептически |
| Гомогенизация смеси | Температура, давление Эффективность гомогенизации | Систематически в процессе работы Не реже 1 раза в две недели | То же Выборочно | То же Физико-химический |
| Охлаждение смеси мороженого | Температура,ºС Органолептические показатели Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º Т | 1 раз в смену 1 раз в смену То же | В каждой партии В каждой партии То же | Технологический Органолептически Химический |
| Хранение смеси мороженого | Температура смеси,ºС и продолжительность хранения, ч Кислотность ,º Т | Ежедневно | То же | Технологический Химический |
| Фризерование смеси мороженого | Температура мороженого из-под фризера Плотность смеси,кг/м³ Взбитость мороженого | Несколько раз в смену Систематически в процессе работы | То же Выборочно | Технологический Физико-химический |
| Фасование мороженого | Масса отдельных порций Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º Т Массовая доля сахарозы | То же | То же | Технологический Органолептически и визуально Химический |
| Закаливание мороженого в морозильном аппарате | Температура воздуха в аппарате,º С Температура мороженого после закаливания, º С Внешний вид Маркировка Упаковка | Периодически Несколько раз в смену Ежедневно | В каждую смену Выборочно То же | Технологический То же Органолептически |
| Закаливание и дозакаливание мороженого в камере | Температурный режим камеры Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º Т Внешний вид Маркировка Упаковка | Периодически При необходимости Ежедневно | В каждую смену Выборочно | Технологический Органолептически и визуально Химический |
| Приготовление сиропа крем-брюле | Проверка рецептуры Контроль закладки сырья-кг Температурный режим ,ºС Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º Т Массовая доля сахарозы Органолептические показатели | В каждую смену 1 раз в смену Не реже 1 раза в месяц | Выборочно То же То же В каждой партии | Химический Органолептически и визуально |
| Мороженое (готовый продукт) | Масса нетто Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º Т Массовая доля сахарозы | В каждой партии То же | То же То же То же | Физико-химический То же То же |
| Хранение мороженого | Температура,ºС Относительная влажность воздуха,% Прод.,сут. | Ежедневно То же То же | В каждой камере То же То же | Технологический То же То же |
Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.
Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН
| Исследуемые технологические процессы и материалы | Исследуемые объекты | Название анализа | Откуда берут пробу | Периодичность контроля |
| Сырье, поступающее на завод | Молоко сырое | Редуктазная проба Ингибирующие вещества | Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика | 1 раз в декаду |
| Сливки | Редуктазная проба Общее количество бактерий | То же | То же | |
| Производство пастеризованных молока и сливок | Молоко и сливки до пастеризации | Бактерии группы кишечных палочек Общее количество бактерий | Из бак баланс. | 1 раз в месяц |
| Молоко и сливки после пастеризации | Бактерии группы кишечных палочек | Из крана на выходе из секции охлаждения | 1 раз в декаду | |
| Пастеризованное молоко | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Из танка во время розлива | 1 раз в месяц | |
| Сгущенные молочные консервы | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Из фляги | 1 раз в месяц | |
| Масло | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Выборочно из каждой партии | 1 раз в месяц | |
| Сухое молоко | Из упаковки | Каждая партия | ||
| Вспомогательные материалы | Упаковочный материал | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и плесеней | Из каждой партии | 2-4 раза в год |
| Сахар | То же | Из каждой партии по мере поступления | ||
| Санитарно-гигиеническое состояние производства | Трубы, резервуары, линия для производства мороженого | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Не менее 1 раза в декаду | |
| Остальное оборудование | Бактерии группы кишечных палочек | Не менее 1 раза в декаду | ||
| Воздух | Общее количество колоний | 1 раз в месяц | ||
| Количество колоний дрожжей и плесеней | Из производственных помещений, складов | |||
| Вода | Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек | Из крана в цехах, из водоисточника | 1 раз в месяц | |
| Руки рабочих | Бактерии группы кишечных палочек Йодкрахмальная проба | С рук рабочих | Не реже 1 раза в декаду 1 раз в месяц |
7. Расчет производственных площадей