Меняем ложку на венчик, начинаем взбивать и одновременно подливать молоко. Продолжаем держать на огне и взбивать, пока соус не загустеет. Кипеть он не должен. Снимаем соус с огня и вмешиваем в него 150 г сыра.
Вынимаем отваренные овощи, укладываем слоями в форму для запекания, не забывая солить и перчить. Заливаем овощи соусом.
Хлебные крошки смешиваем с рубленой зеленью и оставшимся сыром. Посыпаем гратен этой смесью и отправляем в духовку, нагретую до 180°, на 15 минут. Если видим, что корочка образуется медленно - можно на последние минуты увеличить температуру духовки до 220-250°. Вынув форму, накрываем ее и даем блюду дойти минут 5-7.Гратен готов и радует глаз аппетитной корочкой и столь же аппетитным ароматом. Того, что мы приготовили, вполне хватит на 5-6 порций. См.приложение 10.
2. Лазанья с картофелем и шпинатом.
И как мы раньше обходились без лазаньи? С ее аппетитным видом и ароматом, бесподобным вкусом, каждый раз - новым, потому что меняем начинки. И с простотой приготовления. И сытностью. Так что отвесим благодарный поклон в сторону итальянцев, которые лазанью, да и вообще пасту, придумали.
Ингредиенты:
· на 5-6 порций:
· 0,5 упаковки листов лазаньи
· 1 кг картофеля
· 500 г замороженного шпината
· 2-3 ст. ложки тертого сыра пармезан
· для соуса:
· 100 г сыра "Российский"
· 2 стакана молока
· 2 стакана куриного бульона
· четверть стакана кукурузного крахмала
· 0,5 ч. ложки молотого мускатного ореха
· 1 большая луковица
· 3 дольки чеснока
· 1 ст. ложка оливкового масла
· соль и перец - по вкусу
Способ приготовления:
Заранее вынимаем шпинат, чтобы он успел разморозиться.
Для соуса сначала чистим и мелко шинкуем лук и чеснок. В миске как следует размешиваем куриный бульон с крахмалом.
В сотейнике или сковороде с толстым дном и высокими стенками разогреваем ложку оливкового масла. На среднем огне жарим лук 5 минут. Добавляем чеснок и постепенно вливаем смесь бульона с крахмалом. Хорошо перемешиваем.
При постоянном помешивании медленно вливаем молоко. Сыплем мускатный орех, добавляем соль и перец по вкусу. Прогретый соус снимаем с огня.
Мелко натираем российский сыр, выкладываем в соус и размешиваем, пока он не станет однородным. Соус готов, накрываем его и ставим в сторону.
Чистим картофель, натираем на крупной терке и сильно отжимаем жидкость. С размороженного шпината также отжимаем жидкость.
Прямоугольную форму для запекания смазываем маслом. Выкладываем слой листов лазаньи, половину тертого картофеля и половину шпината. Поливаем 1/3 частью соуса.
Кладем второй слой лазаньи, оставшийся картофель и шпинат, поливаем соусом и накрываем сверху последними листами лазаньи, которые заливаем оставшейся третью соуса. Запечатываем форму фольгой и отправляем в нагретую до 180° духовку на 80-90 минут. Достаем, убираем фольгу, посыпаем тертым пармезаном и ставим в духовку еще на 10 минут. См. приложение 11.
3. Помидоры с семгой и сыром
Памятник бы поставить тому, кто придумал - наверное, очень-очень давно - фаршировать овощи. Разнообразие начинок такое, что можно готовить через день - и не надоедает... есть, конечно. Но перед этим - все равно готовить. Зато запеченные помидоры с семгой, сыром и оливками делаются легко и быстро.
Ингредиенты:
· 4 помидора, крупных и крепких
· 100-120 г свежей семги
· 100 г твердого сыра
· 50 г оливок
· 1 ст. ложка оливкового масла
· 1 ст. ложки лимонного сока
· соль и белый молотый перец - по вкусу
Способ приготовления:
Помидоры моем, обсушиваем. Срезаем верхние "крышечки" и ложкой аккуратно вынимаем мякоть, семена и сок.
Семгу нарезаем небольшими кусочками, сбрызгиваем соком лимона. Разогреваем сковороду с оливковым маслом и на среднем - или чуть меньшем - огне обжариваем рыбу, помешивая, 10-12 минут. Солим и перчим по вкусу.
Оливки нарезаем кружочками. Сыр крупно натираем. Смешиваем семгу, сыр и оливки, заполняем начинкой помидоры. Накрываем "крышечками" и выставляем в форму для запекания, застланную фольгой и смазанную растительным маслом.
Помидоры при 180° запекаются 25-30 минут. Смотреть приложение 12.
4. Цветная капуста, запеченная в сырном соусе.
Румяная, вкусно пахнущая запеченная цветная капуста с сырным соусом готовится просто и недолго. Отличный ужин - легкий, без тяжести в желудке. Прибавьте сюда еще "чувство глубокого удовлетворения" - от того факта, что не переели на ночь.
Ингредиенты:
· 400-500 г цветной капусты
· 150 г сыра
· 150-200 мл молока
· 50 г сливочного масла
· 4 ст. ложки муки (100 г)
· 1 пучок зелени петрушки
· 1 ст. ложка лимонного сока
· панировочные сухари
· приправа для овощей
· листья зеленого салата
· соль по вкусу
Способ приготовления:
Разобранную на соцветия цветную капусту промываем, сбрызгиваем лимонным соком. Закладываем в кипящую подсоленную воду и варим до готовности - до 10 минут. Если капуста замороженная - до 15 минут. (см. справочник).
Мелко натираем сыр. Рубим вымытую петрушку.
Молоко доводим до кипения. Тонкой струйкой, помешивая, чтобы не допустить комочков, засыпаем в молоко муку. Варим на небольшом огне, продолжая мешать, около 5 минут. Добавляем сливочное масло и сыр, варим несколько минут до однородности и загустения соуса.
Форму для запекания смазываем растительным маслом, посыпаем панировочными сухарями, выкладываем слой цветной капусты. Посыпаем приправой для овощей или просто своими любимыми травками. Заливаем приготовленным сырным соусом и рассыпаем рубленую петрушку.
Ставим форму в духовку, разогретую до 200-210°, на 10-15 минут - до образования аппетитной румяной корочки.
Застилаем подходящую тарелку листьями салата - и на них выкладываем готовую ароматную запеканку из цветной капусты с вкуснейшим сырным соусом. Смотреть приложение 13.
VI. Требования к качеству, подача, оформление овощных блюд.
Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель — слегка пожелтевший. Отварная капуста должна быть без пареного запаха, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом не должны иметь запаха подгорелого молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет свойствен данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла. Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности — слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы должны быть правильной формы, иметь рыхлую однородную консистенцию, быть без трещин и закатанной панировки, на поверхности — румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы. Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель -частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение цвета до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей. Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле — с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их мягкая, у пудингов и суфле — нежная. Вкус изделий характерен для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшаются вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5--2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек — до 30 мин.
VI. Заключение.
Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.
Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.
Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи — поставщики балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленные теряют значительную часть полезных свойств.