- весы товарные электронные
- картофелечистка МОК -300
- шкаф-купе холодильный средетемпературный
- столы производственные с полками
- моечные ванны -две
- раковина для рук
- стеллажи
- подтоварники
- подставки
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь :
- ножи
- баки 20-50л.
- контейнера
- доска разделочная ОС
Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:
- хранение сырых овощей (в холодильной камере)
- подготовка сырья (колибровка)
- мытьё (картофель, морковь,свекла)
- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)
- дочистка
- промывание
- хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.
Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами для избежания привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.
Морковь и очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную.
Все остальные овощи очищают вручную.
V. Технологический процесс овощных блюд.
· Печеный картофель с сыром
Картофель очистить от кожуры, отварить, остудить и смолоть, добавить обжаренный в сливочном масле мелкорубленый репчатый лук, растопленное сливочное масло,
мускатный орех, желтки, муку, соль и все перемешать. Чайной ложкой отделить
маленькие шарики (могут быть продолговатой формы), запанировать в сухарях, в
сбитых белках, затем снова - в панировочных сухарях. Жарить в большом количестве
жира.
Подавать залитыми растопленным сливочным маслом, томатным или грибным соусом.
700 г картофеля, 3 яйца, 25 г сливочного масла,
1 луковица, натертый мускатный орех, 75 г пшеничной
муки, соль, панировочные сухари, растительное масло.
· Тушеная капуста с яблоками
Капусту нашинковать, выложить в эмалированную или глиняную посуду, посолить
(чайная ложка соли) и трамбовать до появления сока. Затем капусту переложить в
кастрюлю и тушить на слабом огне до мягкости. Когда сок выпарится, добавить масло.
Почти к готовой капусте добавить натертые яблоки и сахар.
Яблоки можно заменить лимонной кислотой, добавляя к уже готовой капусте.
К тушеной капусте можно добавить рубленое крутое яйцо. Это хорошая начинка для пирогов.
1 кг свежей капусты, 300г кислых яблок (антоновка),
100г сливочного масла, соль, сахар.
· Пудинг из моркови
Очищенную морковь промыть, отварить в соленой воде, затем смолоть или натереть.
Хлеб замочить в теплом молоке, затем размять, добавить желток, растопленное
сливочное масло, соль и морковную массу,смешать, затем осторожно замешать взбитый
белок. Форму смазать жиром, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее
морковную массу, опять посыпать панировочными сухарями, переложить кусочками
масла, запекать в духовке 25 минут.
Подавать с растопленным сливочным маслом или голландским соусом.
800г моркови, 1 стакан молока, 3 яйца,
70г сливочного масла, 50г однодневного белого хлеба,
соль, панировочные сухари.
· Фаршированная брюква
Брюкву очистить от кожуры, отварить почти до мягкости или испечь в духовке.
Вырезать середину. Для начинки очистить грибы, промыть, нарезать, стушить в
собственном соку, затем добавить нарезанный кусочками шпик и обжаренный в маргарине
репчатый лук, соль и рубленую середину брюквы, все зажарить. Начиненную брюкву
положить в форму, залить сваренным томатным соусом, к которому подлита вода (или
огуречный рассол), добавить сметану и посолить. В закрытой форме тушить в духовке
20-25 минут. Подавать с отварным картофелем.
5 корнеплодов брюквы средней велечины, 500 г грибов,
2 луковицы, 100 г копченого шпика, 2 ст. ложки маргарина,
1 стакан острого томатного соуса, 1/2 стакана воды,
1 стакан сметаны, соль.
· Горячий салат из свеклы
Вымытую свеклу и яблоки очистить от кожуры и натереть на овощной терке, обжарить
в растопленном маргарине, добавить по вкусу соль, лимонную кислоту и сахар.
К подогретой свекле добавить сметану, перемешать и сразу подавать к столу как
гарнир к блюдам из рыбы и молотого мяса.
1 кг свеклы, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана сметаны,
соль, сахар, лимонная кислота.
1. Зразы картофельные (№ 476): Брутто Нетто
картофель 241 181
яйца 1/10 шт. 4
масса картофельная – 180
грибы сушеные белые 10 10
лук репчатый 48 40
маргарин столовый 5 5
масса фарша – 40
сухари или мука пшеничная 12 12
масса полуфабриката – 225
кулинарный жир 10 10
масса жареных зраз – 200
маргарин столовый или 15 15
масло сливочное 15 15
сметана 30 30
соус № 1029, 1044, 1050 – 75
Выход с жиром – 215
со сметаной – 230
с соусом – 275
Последовательность выполнения работы «Зразы картофельные» ():
1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.
2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.
3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.
4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60оС.
5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.
6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.
7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.
8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.
9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.( см прил. 1)
2. Шницель из капусты (№ 485) Брутто Нетто
капуста свежая белокочанная 281 225
мука пшеничная 5 5
яйца 1/4 шт. 10
сухари 20 20
масса полуфабриката – 235
кулинарный жир 15 15
масса жареного шницеля – 185
маргарин столовый или 15 15
масло сливочное 15 15
сметана 30 30
соус № 1040, 1044 – 75
Выход с жиром – 200
со сметаной – 215
с соусом – 260
Последовательность выполнения работы «Шницель из капусты» (рис. 5.2):
1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.
2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.
3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.
4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.
5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.
6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.
См. приложение 2
3. Пудинг овощной (№ 519) Брутто Нетто
капуста цветная 42 22
или капуста белокочанная 90 72
морковь 28 22
молоко 30 30
маргарин столовый 5 5
масса припущенной капусты – 20
масса припущенной моркови – 20
кабачки 48 38
маргарин столовый 10 10
масса обжаренных кабачков – 25
зеленый горошек (консервированный) 31 20
крупа манная 10 10
яйца 1 шт. 40
сухари 3 3
масса полуфабриката – 170
масса готового пудинга – 150
сметана – 30
или соус № 1040, 1044 – 30
Выход со сметаной – 180
с соусом – 225
Последовательность выполнения работы «Пудинг овощной» (рис. 5.3):
1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.
2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.
3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.
4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160оС).
5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.
6. Проварить до загустения, охладить до 40–50оС.
7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.
8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.
9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.
10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.
11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.
12. Запечь при температуре 200–220оС.
13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.
См. приложение 3
4. Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто
перец сладкий 187 140
для фарша:
крупа рисовая 11 301
морковь 28/22* 15
лук репчатый 36/30* 15
помидоры 74/63* 40
масло растительное 15 15
масса фарша – 100
масса полуфабриката – 240
соус № 1042, 1044, 1045 – 75
Выход – 250
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Соус сметанный с томатом (№ 1045) Брутто Нетто
сметана 1000 1000
масло сливочное 50 50
мука пшеничная 50 50
томатное пюре 100 100
Выход – 1000
Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом» (приложение 4):
1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.
2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.
3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.
4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.