История суши (стр. 5 из 7)

КАСАНЕМОРИ - СТИЛЬ ГРУДЫ

Этот стиль хорош для жаренного на гриле угощения, поскольку таким образом лучше удерживается жар.

Кусочки очищенной от костей рыбы, сырой или поджаренной на гриде, кладутся один на другой весьма небрежным и естественным образом, который наиболее годится для продуктов неодинаковой формы. Впрочем, при этом нужно стараться, чтобы кусочки лежали плотно и аккуратно и чтобы вся груда не развалилась, если кто-то возьмет из нее один кусочек.

ТАВАРАМОРИ - СТИЛЬ ТЮКОВ С РИСОМ

Если кусочки нищи одинаковы по величине и форме, такое их размещение бывает более удобным и аккуратным, чем стиль груды.

Кусочки угощения в этом случае укладывают пирамидой, как тюки с рисом, — три внизу, два в середине, один наверху.

СУГИМОРМ - СТИЛЬ КЕДРА

Такой стиль подходит для тонких ломтиков рыбы белого цвета и для чаш мукодзуке с высокими краями. Для мягких ломтиков красной рыбы он не годится.

Угощение выкладывают конусом, похожим своей формой на кедр ( суги). Пустое пространство, окружающее такой «кедр», сообщает блюду утонченность и чистоту линий.

Очищенную от костей и кожи рыбу кладут на разделочную доску хвостом вправо и делят на сегменты по 10 см. Потом, держа лезвие ножа горизонтально, нарезают справа налево на пластинки одинаковой толщины и каждый сегмент режут на узкие полоски шириной 4-5 мм. Наконец, выкладывают на дне мукодзуке небольшую горку из полосок, немного сдвинув ее в сторону от центра. (Это связано с углом

зрения, под которым смотрят на нее гости: если рыбу поместить точно в центр, будет казаться, что она лежит слишком близко к переднему краю чаши.) Далее на эту горку кладут крестнакрест полоски рыбы, перекрывая друг друга. Высота «кедра» зависит от посуды. На мелком блюде он возвышается, словно горный пик, а в глубокой чаше нерх находится чуть ниже краев, чтобы получился кедр, растущий в горной долине.

мадземори -

СТИЛЬ ПРОИЗВОЛЬНОЙ ГОРКИ

Самый распространенный способ для подачи на стол зелени и овощей, разных по форме и цвету, маринованных, заправленных соусом и т. д.

Несмотря на название, такое размещение отнюдь не произвольно. Продукты укладывают маленьком горкой, гармонирующей с окружающим пространством. Как и при стиле кедра, величина горки зависит от глубины посуды: на мелком блюде горка делается выше, а в глубокой чаше она должна быть ниже краев на 1/з- Для достижения гармонии цвета и формы повар поправляет кусочки овощей палочками, а если нужно, перекладывает их в другое место.

ИОСЕМОРИ - СТИЛЬ ГНЕЗДА

На одном блюде «гнездятся» два-три разных угощения (обычно рыба или мясо, как главные продукты, в сочетании с более легким овощным блюдом; пропорции их бывают примерно одинаковыми).

Главное угощение кладется в передней части блюда, второе позади него; их можно расположить также но прямой линии или но диагонали справа или слева. Но в любом случае центр композиции должен быть немного смещен от центра блюда. Если второй продукт помещается в задней части блюда, тогда главный должен «гнездиться» вплотную перед ним; чтобы не создавалось ощущение случайности их позиции. Наконец, в центр этой композиции часто добавляется ароматический гарнир: весной — молодой побег перечных листьев, летом — зеленый лимон, а осенью и зимой — желтый лимон.

Если используются три продукта, то третий называется «добавка». «Добавка» обычно бывает небольшой и яркой по цвету. Если главный продукт кладется немного позади от центра блюда, то второй размещается так, чтобы осталось свободное место для «добавки». Все три продукта должны лежать близко друг к другу и быть обращенными к центру блюда.

(Их перемещают по блюду палочками для еды.) Наконец, если нужно, то на верхушку композиции, в ее середину, кладется гарнир.

ЧИРАСИМОРИ - РАССЕЯННЫЙ СТИЛЬ

Так подают легкую закуску к саке,которое пьют хозяин и гость.

Ее размещают на подносе из кедра, предварительно смочив его водой, чтобы на дереве не оставалось пятен. Кедровый поднос гармонично сочетается с морепродуктами (или птицей) и овощами, разложенными отдельно друг от друга.

Когда на поднос кладутбольше двух угощений, следует избегать повторений формы, цвета и вкуса; тут искусство заключается в комбинации продуктов таким образом, чтобы они составляли контрастный и нее же гармоничный ансамбль. Контраст не должен быть слишком резок, иначе утратится гармония. Так, не стоит ставить на один поднос сладкие и острые закуски. Лосось может сочетаться с бататом (сладким картофелем) для контраста формы, цвета (розоватый и белый) и вкуса (чуть острый и пресный). Другую пикантную комбинацию представляют сушеная икра кефали и редис.

Некоторые повара считают, что морепродукты следует раскладывать впереди, а овощи — в задней части подноса, изображая море и сушу на горизонте. Другие настаивают на том, что морепродукты с их интенсивными запахами должны лежать на дальнем конце подноса, а овощи впереди. Тут трудно судить, кто прав. И все-таки правильное размещение необычайно важно. Угощения должны быть достаточно далеко друг от друга, чтобы гости могли по отдельности различать их ароматы. Если разделить поверхность

подноса на три ряда по горизонтамии но вертикали, то лучшими местами будут точки пересечения линий — правая верхняя и левая нижняя. (Пища кладется не прямо на них, а чуть смещается к ближайшим углам.Благодаря этому обе группы закусок получатся одинаково доступными.) Пищу следует всегда раскладывать так, чтобы ее можно было легко достать. Не нужно класть закуски в правый нижний и левый верхний углы, иначе гость будет вынужден тянуться за одной из них поверх другой.

Два разных блюда не должны подаваться в одинаковом стиле. И здесь опять-таки можно вспомнить про стиль тюков с рисом и произвольной горки и придумать интересные сочетания.

Независимое медицинское мнение.

Суши распространяются по миру с катастрофической скоростью, подобно «Макдональдсам» в недалеком прошлом.

И действительно, разницы между подаваемой в суши – барах едой и фаст-фудом нет: и та и другая вызывает тяжелые заболевания, отравления и даже рак. Но доводы врачей звучат слишком тихо, в то время как агрессивная реклама суши-баров с удивительно низкими ценами заполонила интернет, журналы и даже почтовые ящики.

Этой статьей я не преследую цели отбить у вас желание кушать суши и сашими. Нет. Я всего лишь хочу открыть вам глаза на то, ЧТО вы едите. В отечественном интернете, кроме рекламы суши по смешным ценам и статей, написанных некомпетентными людьми, другой информации нет. Помню та же ситуация была с соляриями, теперь же миллионы людей по их вине борются с меланомой и жалеют, что не знали всей правды раньше.

Начну с развенчания мифа о безмерной пользе суши и их заслуге в стройности и долгожительстве японцев. Так может думать только человек необразованный и не знакомый в целом с японской кухней, ибо основная еда японцев – рис, многочисленные разновидности водорослей, ферментированные продукты, соя и зеленый чай. Суши всего лишь их традиционная вредность, ну как, к примеру, шашлыки у нас или гамбургеры в Америке. Да, японцы едят суши много и часто, возведя это в культ, но ведь и многие американцы до сих пор убеждены в безвредности фаст – фуда…

Мало кому так же известно, что Япония – мировой лидер по заболеваемости раком желудка! Сей факт напрямую связывают именно с традиционной едой – суши, васаби, соевым соусом. Перекос в сторону онкологии у них поразительно велик. Одно время власти даже пытались изменить пищевые привычки японцев, но в 60-е годы пошли другим путем: обязали всех жителей ежегодно проходить скрининговое исследование состояния желудка. Это позволяет выявлять опухоли на ранней стадии и сохранять желудок, удалив лишь небольшую его часть. К настоящему моменту миллионы японцев прошли через эту операцию.

Не знаю как в стране Восходящего Солнца с её высокотехнологичной медициной, но у нас диагностика происходит по старинке, с глотанием гастроскопа. Если вы кушаете суши, значит и исследовать свой желудок вы должны не реже чем японцы, потому что у европеоидов нет ряда ферментов, и болезнь может развиться значительно быстрей.

Что касается фактов о суши, которые вы обязаны знать, то их у меня получилось 10. Не исключено, что они будут пополняться.