История суши (стр. 4 из 7)

Этикет подачи суши и других японский блюд.

Важная черта японской кухни — соответствие блюд конкретной ситуации. Японские повара всегда учитывают тип пищи, время года и даже возраст гостей. Зимой порции больше, летом меньше. Для молодежи они больше, чем дляпожилых. На севере Японии едят больше, чем на жарком юге. Продукты стараются использовать в то время года, когда они особенно вкусны. Нежные хрустящие ростки бамбука добавляют в блюда весной, корень лотоса — весной и осенью. В летнюю жару японцы едят легкие овощные супы или жареного угря, холодную лапшу в обрамлении свежих листочков периллы. Их часто подают в прозрачной стеклянной посуде. Осенью на столе появляется хурма, а блюда украшают морковью, вырезанной и форме кленовых листьев. Поэтому на японском столе неизменно присутствует цветовая гармония. Японские кулинары часто изготавливают цветы из овощей - редиса, репы, моркови, тыквы. Зимой стол украшают мандарины, а в ресторанах еще и небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых укреплены красочные маленькие бумажные или соломенные зонтики - символ защиты от непогоды. До недавнего времени в Японии существовала мода - украшать блюда цветами, но сейчас она проходит. И если комната, в которой сидят гости, уже украшена цветочной композицией, скажем веткой цветущей вишни, то цветы на блюде будут только отвлекать глаз. Теперь дизайнеры считают, что лучше не украшать пищу несъедобными немцами.

Все японские кушанья обработаны гак, чтобы орать их палочками: так, рыба полностью очищается от костей, маринованный редис отбивается обратной стороной ножа, чтобы его могли есть даже люди с плохими зубами.

Сервировка стола тоже отвечает многовековым традициям. Широко используется лакированная посуда темных тонов - белоснежный отварной рис особенно ласкает в ней взор и возбуждает аппетит. Такая посуда может служить очень долго, если ею правильно пользоваться - не царапать, протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не мыть долгогорячен и даже холодной водой.

При сервировке стола важна красота контраста. На столике искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, высокая и низкая, большая и маленькая. Там царят асимметрия и кажущийся хаос, НО на самом деле все исполнено стабильности, уравновешивает друг друга. Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносиками, а с квадратным, причем последний ставится в виде ромба. Круглые кусочки угощения подаются на квадратных подносах и наоборот. Предпочтение отдается нечетным цифрам - и под влиянием китайской философии. Так, сырая рыба сашими всегда раскладывается на подносе по 3, 5 или 7 ломтиков.Кроме того, у японцев давно выработаны следующие правила - жареные блюда подаются па бамбуковых или фарфоровых подносах, сашими - на фарфоровых, салаты — в различных мисочках, суп или рис - в небольших чашах (обычно с крышечками), похожих на среднеазиатскую пиалу, рис с овощами или морепродуктами подается в чашах покрупнее, а блюда из лапши - в самых больших чашах. Крышечки не только сохраняют тепло - для гурманаони важная часть церемонии «предвкушения»: снимая крышечку, он наслаждается соблазнительным ароматом блюда. Пожалуй, только в японской кулинарной эстетике ценится «красота пустого пространства» - поднос или порционная мисочка никогда не заполняются до краев.

Блюда ставят на стол все сразу. Большинство из них комнатной температуры, только суп и рис едят горячими (но тогда их подают сразу же после приготовления, буквально в течение пары минут). Основное блюдо ставится в центре, рис слева, суп справа. Слева, справа и за основным блюдом стоят маринады и соленья. Соусы и приправы находятся справа от того блюда, для которого они предназначены. Палочки хаси кладут на подставку, чтобы они не касались стола.

На столе перед вами может стоять полдюжины разных угощений, а то и больше. Считается вежливым пробовать их в том порядке, в котором их подают, - отхлебнуть суп, отведать маринады, съесть кусочек рыбы, а затем снова вернуться к супу. Только не нужно сразу же съедать какое-то блюдо до конца. Берите каждого понемножку.

Приступая к еде, японцы произносят «итадакимас» («приступаем»), а заканчивают словами благодарности — «готисо сама дэсита» («было очень вкусно»).

Саке подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в них и подогревают (впрочем, многие японцы предпочитают охлаждать саке кубиками льда, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка). Пьют саке из небольших чашечек, а некоторые сорта — из квадратных деревянных коробочек, на которых обозначено название ресторана или сорта саке.

По правилам саке принято наливать непосредственно перед каждым тостом и наливать себе считается дурным тоном. Вам обязательно подольют вина, но и вы должны со своей стороны оказать почтение и налить своему соседу.

В любом случае говорите перед каждым тостом «компай», что значит «до дна». Это поможет найти если не общий язык, то но крайней мере некоторое взаимопонимание.

Помните и о том, что пустая чашечка на столе считается проявлением дурного тона и неучтивости, поэтому те, кто вас угощает, будут постоянно подливать вам еще. Если вам покажется, что вы выпили уже достаточно, переверните чашечку вверх дном.

Не беспокойтесь, что на столе нет ножей и вилок. Если вы не умеете обращаться с палочками, ешьте руками — это вполне допустимо. На столе будут стоять бутылочка сёю — соевого соуса — и небольшое блюдечко для смешивания его с хреном васаби.

На своей тарелке вы также увидите с краю маленькую горку тончайших розовых стружек, похожих на лепестки. Это маринованный гари (имбирь). Его едят между порциями суши, чтобы перебить вкус предыдущей и подготовиться к восприятию следующей.

стили подачи блюд

СТИЛЬ ТРЕХ ВАРИАНТОВ

Если на одном квадратном подносе подают три разные закуски, то их строгое расположение, скажем, в виде правильного треугольника считается в Японии некрасивым и скучным.

Лучше разделить эти закуски на «главную», «второстепенную» и «побочную» — «главная» должна быть самой большой, а «побочная» меньше всех. Размещают их в виде неправильного треугольника, где главная закуска находится в его вершине.

Подобным же образом, если на прямоугольном подносе три разные закуски располагаются с равными промежутками в одном ряду, это некрасиво, примитивно. Они снова делятся на «главную», «второстепенную» и «побочную» (самую маленькую), которая

и помещается между двумя первыми — но только не в центре подноса, а рядом с «главной» или «второстепенной» закуской. Смещения в пространстве создают таким образом приятный ритм и изящество.

стиль пяти драконов

Если на одном подносе находятся пять разных закусок, то равномерное геометрическое расположение опять же считается примитивным. Пять закусок объединяют в три группы, которые размещаются треугольником по принципам, описанным выше. В «главной» и «второстепенной» группах ставят по две закуски, а в «побочной» — верхней справа — одну, но зато чуть больше остальных. Каждая из трех точек треугольника должна отличаться отостальных но величине и стилю размещения.

ПЛОСКИЙ СТИЛЬ

Рыбное филе разрезают на верхнюю часть (от средней линии до верха) и нижнюю (от средней линии до брюха) и размещают кожей кверху, хвостом к повару. Обычно кожу начинают снимать с правой стороны, немного наклонив влево лезвие ножа.

Затем филе нарезают па аккуратные ломтики толщиной 5-8 мм так, чтобы они напоминали пластинки домино. Их переносят с разделочной доски на тарелку или блюдо на лезвии ножа по 5-7 штук и раскладывают там по диагонали, начиная с левой стороны переднего края.

ВАНМОРИ - СТИЛЬ ЧАШИ С КРЫШКОЙ

В прозрачном супе подают разнообразные продукты. (Тут важно сохранить равновесие между их количеством и величиной чаши.) Укладывают их чуть в стороне от середины чаши, затем для цвета добавляют сезонные овощи и зелень. Листья хризантемы следует класть слегкаскошенными вправо.

Практическое преимущество посуды с крышкой состоит в том, что пища дольше сохраняется в ней горячей. Кроме того, гости испытывают удовольствие от предвкушения нового блюда, за которым следуют удивление и восторг, когда крышку наконец-то открывают. (Только будьте осторожны, когда несете это блюдо, чтобы не нарушить красоту и не испортить впечатление.) Снимая крышку, вы доставляете гостям еще одно удовольствие — от обоняния аромата блюда. Для усиления аромата по поверхности супа часто пускают плавать красиво вырезанные кусочки кожуры японского лимона юдзу.