6) Запах - свежей рыбы, без порочащих признаков.
Результаты осмотра и исследования средней пробы распространить на всю партию.
По количеству рыбу принимают объёмным методом.
При количественном приеме рыбы-сырца определяют поправочныйкоэффициент, учитывающий наличие на рыбе остаточной влаги и загрязнений.Для этого проводят контрольные провесы рыбы-сырца не менее трех раз.Взвешивают определенное количество рыбы до ее мойки, затем промывают ее водой от загрязнений, водорослей, ракушек, слизи и оставляют на 30-45 мин для стекания промывной воды.
Поправочный коэффициент определяют по формуле:
P=P1/P2 (l.l)
PI - масса рыбы до мойки, кг;
Р2 — масса рыбы после мойки, или фактическая масса рыбы, кг.
Вся масса принятой рыбы равна суммарному результату взвешиваний, умноженному на поправочный коэффициент.
Определение фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента осуществляет комиссия, в состав которой входят представители сдающей и принимающей сторон при обязательном участии представителя лаборатории.
Результаты определений фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента должны быть оформлены актом и заверены печатями сдающей и принимающей сторон.
Акты являются документом строгой отчетности, хранятся в лаборатории
предприятия и предъявляются по первому требованию представителей сдающих и вышестоящих организации.
Копия акта представляется на базу (объединение).
Принятую рыбу отправляют в бункер хранения до обработки.
3.1.2.2. Хранение до обработки
Цель операции - предотвратить порчу сырья. Минтай-сырец хранят в проточной воде в предназначенном для этого бункере при температуре +2+4 С в течении 2,5 часов. На разделку сырьё передают с помощью гидротранспортёра.
3.1.2.3. Филетирование
Цель операции - разделка минтая-сырца на филе. Разделку производят на машине ИФА-101, которая выполняет следующие технологические операции: срезает филейчики с неразделанной рыбы, отделяет филе от отходов, промывает филе водой.
Техника выполнения операции: рыбу вручную брюшком вниз укладывают в створки загрузочно-ориентирующего устройства. Затем толкатель перемещает рыбу из створок в зону работы филетировочного устройства, где транспортёры продольного перемещения захватывают, обжимают рыбу и транспортируют её в продольном направлении, при этом с рыбы без предварительного отрезания головы срезается филе. Далее захваты транспортируют голову с хребтовой костью в зону отходов, а отбойник отделяет филе, которое промывается водой, подаваемой из водосистемы. Затем филейчики с помощью транспортёра отправляются на доработку, которую производят на столах при конвейере, где удаляют остатки чёрной плёнки, плечевых костей и другие недостатки, ухудшающие качество филейчиков. После этого, доработанные филейчики по нижнему ярусу ленточного конвейера попадают в бункер, откуда с помощью скребкового транспортёра отправляются на обесшкуривание.
Печень, полученная после разделки минтая, собирается и направляется на дальнейшую переработку в консервное производство, а некондиционная печень направляется для производства витамина А в жире. Остальные внутренности отправляют на заморозку и затем на производство ферментативных препаратов.
3.1.2.4. Обесшкуривание
Цель операции - обесшкуривание филейчиков минтая. Обесшкуривание филейчиков производят на машине BAADER 52. Филейчики направляются рабочим на полотне транспортной ленты и поступают непосредственно в машину, где шкура надёжно сдирается с филе между неподвижным ножом и шкурозахватывающим валиком, при этом, на филе сохраняется серебристый блеск. После этого филейчики с помощью транспортёра при BAADER 52 отправляют на зачистку, а кожа отправляется на заморозку и далее на производство кормовых продуктов.
3.1.2.5. Зачистка
Цель операции - удаление посторонних включений, в том числе личинок нибелиний. Филе минтая, движущееся по конвейеру, просматривают с обеих сторон при просвечивании на специальном столе при конвейере. При обнаружении в нем посторонних включений, в том числе личинок нибелиний, полностью удаляют их. Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний собирают в специально предназначенную для этой цели посуду с солевым раствором плотностью 1,2 г/см3; раствор с собранными личинками нибелиний обрабатывают хлорной известью, после чего выливают в канализацию. После зачистки, по конвейеру филейчики направляют на мойку и закрепление.
3.1.2.6. Мойка и закрепление филе
Цель операции – удаление загрязнений и создание тонкой плёнки высоленного белка, предотвращающей потери сока. Операции производятся в моечной машине В5-ИРМ роторного вертикального типа цикличного действия. Филе с конвейера сбрасываются в бак на подвижное дно машины. Выступы, имеющиеся на вращательном дне, вертикальной стенке и затворе барабана, ворошат филейчики. В результате при постоянном орошении раствором поваренной соли с температурой 4°С из перфорированной трубы производится интенсивная мойка и одновременно закрепление филе. Через каждые 2-3 минуты филе выгружают из моечной машины в бункер. Из него с помощью скребкового транспортёра отправляют на сетчатый конвейер для стекания влаги, которое длится 10-15 минут и затем фасуют. Перед фасованием фасовщики обеспечиваются необходимым количеством полиэтиленовых пакетов.
3.1.2.7. Фасовка
Цель операции - дозирование филе массой 1 кг в полиэтиленовые пакеты. Фасование производят рабочие на столах с весами, стоящих возле конвейера, по которому движутся филейчики. Рабочие обеспечиваются ножами для порционирования филейчиков с целью достижения массы филе в полиэтиленовом пакете равной одному килограмму. Фасованный полуфабрикат отправляют с помощью этого же конвейера на вакуумирование.
3.1.2.8. Вакуумирование
Цель операции - герметичная упаковка филейчиков под вакуумом в полимерные пакеты. Вакуумирование производится в камерах машины НЗО-ИУП-3. Полимерные пакеты с расфасованным филе вручную укладывают на поддон в одной из камер в два ряда таким образом, чтобы три пакета первого ряда открытым концом легли на низкий нагреватель, не перекрывая один другого, а три пакета второго ряда открытым концом на высокий нагреватель. Затем вручную закрывают подпружиненную крышку и нажатием кнопки включают вакуумный насос. Из камеры через распределитель вакуума и влагоотделитель откачивается воздух до тех пор, пока не сработает реле давления, приводящее в движение нагревательные элементы, которые прижимают горловины пакетов к прижимным планкам и заваривают их.
После этого автоматически сбрасывается вакуум, и крышка поднимается с помощью пружины.
Пока автоматически происходит цикл в первой камере, оператор загружает пакеты во вторую камеру. Когда погаснет сигнальная лампа подачи напряжения на нагревательные элементы первой камеры, оператор закрывает крышку второй камеры и заменяет пакеты в первой камере. Затем цикл повторяется.
3.1.2.9. Подготовка противней
Противни, поступающие на укладочный стол, должны быть чистыми, сухими, без механических повреждений и в необходимом количестве для укладки фасованной продукции.
3.1.2.10.Укладка в противни
Цель операции - заполнить противни для замораживания расфасованной в полиэтиленовые пакеты филе массой 1 кг. Поступающие на укладочный стол противни рабочие заполняют пакетами с филе и по пластинчатому транспортёру отправляют на забивку морозильных аппаратов. Пакеты с филе помещают в морозильные противни в один ряд.
3.1.2.11.Загрузка аппарата и замораживание
Цель операции - замораживание филе до температуры в толще пакета не выше минус 18°С. Замораживание производят в туннельном морозильном аппарате ГКА-4-12. Противни, загруженные филе и поступающие по транспортёру, вручную устанавливают на наклонный неподвижный стол и по два сталкивают на подвижную площадку, попадая в транспортную каретку. Площадка поднимается вверх по двум винтам с бесконечной двухзаходной резьбой. В верхнем положении площадка открывает заслонку и каретка с противнями принудительно вводится в аппарат. В морозильной камере расположено 14 рядов горизонтальных направляющих, по которым движутся каретки с противнями. Каретки проходят последовательно все 14 рядов и выводятся из аппарата по направляющим гребёнками на загрузочную площадку и процесс повторяется до полной загрузки морозильной камеры, которая длится 2 часа. Затем аппарат начинает процесс замораживания, который длится столько же. За это время производят загрузку второго аппарата и по окончании загрузки начинают разгрузку первого. Разгрузка и загрузка первого производится одновременно.
В результате замораживания рыбы до минус 18°С происходят следующие изменения:
1) Гистологические.
При интенсивном замораживании (данный случай) образуются более мелкие кристаллики льда, чем при медленном замораживании, которые не нарушают целостности ткани. Однако даже при быстром замораживании в глубоких слоях тела рыбы замораживание происходит медленнее, чем в наружных слоях, поэтому образующиеся кристаллы льда по сечению тела рыбы будут неодинакового размера. Во время вымораживании воды увеличивается концентрация солевых растворов в тканях, что приводит к частичной денатурации белка.
2) Химические и биохимические.
При быстром замораживании протеолитические ферменты теряютактивность, так как свободная влага в рыбе замерзает. Однако некоторые ферменты, в частности окислительные (каталаза, пироксидаза), продолжают действовать, вызывая окисление образующихся белково-липидных комплексов .и жиров. Также понижается влагоудерживающая способность клеток и происходит денатурация белка, которые ухудшает качество размороженного продукта, хотя при быстром замораживании (данный случай) качество размороженного продукта близко по своим показателям к продукту до замораживания.