По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица3 Физико-химические показатели мороженого
| Наименование мороженого | Массовая доля, % | Кислотность, °Т | |||
| жира | сахарозы*, не менее | сухих веществ, не менее | |||
| Молочное:- нежирное- классическое - жирное | Не более 2,0От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 | Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 | |
| Сливочное:- маложирное- классическое - жирное | От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5 | 11,0 | 30,0 | ||
| Пломбир:- классический-жирный | От 12,0 до15,0 15,5 до 20,0 | 11,0 | 35,0 | ||
| Кисломолочное:- нежирное- классическое- жирное- высокожирное | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 6,5 и более | 15,0 | 25,0 | Не более 100 | |
| Сывороточное | - | 15,0 | 20,0 | Не более 100 | |
| Плодово-ягодное Овощное | - | 20,0 | 23,0 | Не более 80 | |
| Ароматическое | - | 20,0 | 20,0 | Не более 80 | |
| Щербет:- классический- жирный | От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 | 20,0 | 25,0 | Не более 80 | |
| Сорбет | Не более 1,0 | 20,0 | 23,0 | Не более 80 | |
| Молочно-растительное:- нежирное- нормальной жирности - жирное | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 | Не более 24, с использованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и добавок, пищевых кислот и красителей -не более 60 | |
| Сливочно-растительное:- маложирное- нормальной жирности - жирное | От 6,5 до 7,5 8,0 до10,0 10,5 до 15,0 | 11,0 | 30,0 | ||
| Растительно-молочное:- нежирное- нормальной жирности- жирное | Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 | 11,0 | 25,0 | ||
| Растительно-сливочное:- маложирное- нормальной жирности - жирное | От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0 | 11,0 | 30,0 | ||
| С растительным жиром:- маложирное- нормальной жирности- жирное | От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0 6,5 до 10,0 | 11,0 | 25,0 | ||
| Щербет с растительным жиром:- нормальной жирности- жирный | От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5 | 20,0 | 25,0 | Не более 80 | |
| Пищевой (ароматический) лед | - | 20,0 | 20,0 | Не более 80 | |
| Фруктовый лед | - | 20,0 | 23,0 | Не более 80 | |
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 Микробиологические показатели мороженого
| Наименование показателя | Норма для мороженого | |
| на плодово-ягодной основе и ароматического | остальных видов | |
| Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта | Не допускаются | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются | |
| Staphylococcusaureus в 1 г продукта | Не допускается | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 3х104 | 1х105 |
| Примечание - Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» не регламентируется. | ||
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.
Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допустимых уровней: для цезия – 137 100Бк/кг; для стронция – 90 3,7Бк/кг.
Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования.
Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологическими и справочными и определяются по мере необходимости.
Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, должна быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.
Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.
Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто). [12]
Рекомендуемые массовые доли пищевкусовых ингредиентов в мороженом указаны в приложении В.
5. Транспортирование и хранение мороженого
Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.
В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.
Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.
При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.
Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.
Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2%, а через 3 месяца - 1,5%.
Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ±2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с колебаниями ±2°С.
Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 5.
Таблица 5 Срок годности мороженого
| Вид мороженого | Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 "С |
| Мороженое с массовой долей жира до 6 % включительно | 3,0 |
| Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 % включительно | 4,0 |
| Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 % включительно | 5,0 |
| Плодово-ягодное и ароматическое | 3,0 |
| Изделия из мороженого | 2,0 |
| Примечание - Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 °С. | |
Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.
Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годности мороженого на основании гигиенических испытаний, проведенных в аккредитованных специализированных лабораториях, и согласования с Министерством здравоохранения Республики Беларусь.
Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.
Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.
Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.
При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.
Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.
Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 12 "С.
Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно также применение зероторов.
В настоящее время мороженое с предприятий-производителей в торговую сеть транспортируется в авторефрижераторах ПАЗ-3742 российского производства (грузоподъемностью 2,5 т), авторефрижераторах «Алка» (Чехия) грузоподъемностью 12 т и авторефрижераторах других марок.