Технология приготовления мучных кондитерских изделий (стр. 1 из 4)
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………………4
I.Организация технологического процесса пирожного «Корзиночка любительская»
1.1.Алгоритм организации технологического процесса пирожного «Корзиночка любительская»…………………………………………………………………..5
1.2.Производственный норматив для приготовления изделия………….7
1.3.Оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления пирожного «Корзиночка любительская»……………………………………8
1.4.Химические свойства сырья. Процессы, происходящие при замесе, выпечке песочного полуфабриката……………………………………………………….9
II. Ведение технологического процесса приготовления пирожного «Корзиночка любительская»
2.1.Схема приготовления пирожного «Корзиночка любительская» в соответствии с технологическим процессом…………………………………………………..13
2.2.Способ приготовления полуфабрикатов…………………………………14
2.3Расчёт продажной стоимости пирожного «Корзиночка любительская»..15
2.4.Технологические операции приготовления изделия…………………….17
2.5.Определение качества готового изделия органолептическим способом. Проблемы, возникающие при приготовлении пирожного «Корзиночка любительская»…………………………………………………………………………………….19
III.Алгоритм безопасной работы при изготовлении пирожного «Корзиночка любительская»……………………………………………………………………………
Заключение…………………………………………………………………………...
Приложение А ……………………………………………………………………..
Приложение Б……………………………………………………………………….
Приложение В……………………………………………………………………….
Приложение Г……………………………………………………………………….
Приложение Д………………………………………………………………………
Список использованной литературы……………………………………………..
ВВЕДЕНИЕ
I.ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
1.1. Алгоритм организации технологического процесса при приготовлении пирожного «Корзиночка любительская»
Алгоритм организации технологического процесса состоит из следующих этапов: рис 1.1
 |
Рис. 1.1 Схема технологического процесса пирожного «Корзиночка любительская»
Подготовка сырья: муку, сахар, соль, соду – просеиваем с целью удаления примесей и насыщения кислородом. Яйца – необходимо обработать в 4 ваннах: 1 ванна – промываем под струёй тёплой воды 10 – 15 минут; 2 ванна – обрабатывают 2% раствором кальцинированной соды; 3 ванна – 0,5% раствором хлорамина; 4 ванна – промывают чистой проточной водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии сальмонеллы, которые могут вызывать серьезное заболевание сальмонеллез. Масло сливочное – зачищают, нарезают на куски. Углекислый аммоний, соду растворяем в небольшом количестве воды. Фрукты – нарезаем дольками.
Замес песочного теста: сливочное масло соединяем с сахаром, взбиваем, добавляем яйца, в которых растворяем, соль, соду взбиваем, добавляем постепенно муку, замешиваем тесто. Замес производим быстро до однородной консистенции.
Разделка теста: тесто раскатываем в пласт толщиной 6 – 7 мм.
Формовка «Корзиночки»: на пласт раскатанного теста кладём круглые или овальные гофрированные формочки дном вверх и прокатываем скалкой, затем формочки вместе с тестом переворачиваем и вдавливаем тесто в боковые стенки.
Выпечка тестовых заготовок: формочки ставим на кондитерский лист и выпекаем.
Подготовка бисквитной крошки: бисквитную крошку растираем и просеиваем через сито, сушим в жарочном шкафу.
Приготовление крема « Глясcе»: варим сироп, взбиваем яйца, соединяем сироп и яйца, добавляем сливочное масло, ванильную пудру, коньяк и взбиваем до однородной массы.
Смешивание бисквитной крошки и крема «Глясе»: подготовленную крошку соединяем с масляным кремом «Глясcе» и перемешиваем.
Отсаживание смеси в «Корзиночку»: заполняем «Корзиночку» смесью с помощью кондитерского мешка с зубчатым наконечником.
Украшение «Корзиночки»: поверхность «Корзиночки» украшаем кремом, фруктами, цукатами.
Упаковка: укладываем готовые пирожные в деревянные лотки, засланные пергаментной бумагой, в один ряд.
1.2. Производственный норматив для приготовления изделия
1)Рассчитываем количество полуфабрикатов необходимых для приготовления 1 штуки пирожного используя сборник рецептур:
Песочный полуфабрикат 2,755/100 = 27,55
Крем «Гляссе» 1,1800/100 = 18
Бисквитная крошка 2,570/100 = 25,7
2) Рассчитываем количество полуфабрикатов для 160 штук пирожных:
Песочный полуфабрикат 27,55*160 = 4,408
Крем «Гляссе» 18*160 = 2,880
Бисквитная крошка 25,7*160 = 4,112
Расчет полуфабрикатов Таблица 1.1
| Ингредиенты | 1 шт. | 100шт. | 160 шт. |
| Песочный полуфабрикат | 27.55 | 2.755 | 4.408 |
| Крем «Глясе» | 18 | 1.800 | 2.880 |
| Бисквитная крошка | 25.7 | 2.570 | 4.112 |
| Фрукты и цукаты | 3.4 | 340 | 544 |
| Коньяк | 0,37 | 37 | 59.2 |
| Ромовая эссенция | 0,02 | 2 | 3.2 |
Выписываем из сборника рецептур сырьё для полуфабрикатов на 1.000кг. Далее производим расчёт на 4.408кг, для этого 4.408*557/1.000 = 2.455
Расчёт полуфабрикатов Таблица 1.2
| Песочный полуфабрикат | 1.000кг | 4.408кг |
| Мука | 557 | 2.455 |
| Масло сливочное | 309 | 1.362 |
| Сахар – песок | 206 | 908 |
| Меланж | 72 | 317 |
| Углекислый аммоний | 0,5 | 2.2 |
| Сода | 0,5 | 2.2 |
| Соль | 2 | 8.8 |
| Крем «Глясе» | 1.000кг | 2.880кг |
| Масло сливочное | 396 | 1.140 |
| Сахар – песок | 396 | 1.140 |
| Яйца | 237 | 689 |
| Ванильная пудра | 4 | 12 |
| Коньяк | 2 | 6 |
| Вода | 100 | 288 |
Составляем сводную рецептуру, делаем выборку одинакового сырья.
Сводная рецептура Таблица 1.3
| Ингредиенты | |
| Мука | 2.455 |
| Масло сливочное | 2.502 |
| Сахар – песок | 2.048 |
| Яйца | 1.000 |
| Углекислый аммоний | 2.2 |
| Сода | 2.2 |
| Соль | 8.8 |
| Ванильная пудра | 12 |
| Коньяк | 65.2 |
| Вода | 288 |
| Бисквитная крошка | 4.112 |
| Фрукты и цукаты | 544 |
| Ромовая эссенция | 3.2 |
| Выход | 160шт. по 75г. |
1.3 Оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления пирожного «Корзиночка любительская»
Для приготовления 160 штук пирожного «Корзиночка любительская» используем специальное оборудование, инвентарь, приспособления.
Оборудование: Для подготовки муки, сахара необходим просеиватель марки МС24 – 300, так как общее количество муки, сахара составляет 4.503кг. Рис.1.2
На один кондитерский лист помещается 30 – 40 «Корзиночек». Занимаемая площадь пекарского шкафа ШПЭСМ – 3 , 3 секции в состав каждой секции входит 2 кондитерских листа. Рис.1.3;
При приготовлении песочного теста – 4.408кг, и крема «Глясе» - 2.880кг, эффективней использовать взбивальную машину марки МВ – 6. Рис.1.4
В рецептуру крема «Глясе» входит сахарный сироп, а для его приготовления понадобится электрическая плита ЭП – 2М. Рис.1.5
Инвентарь: рис.1.6
•Нож – для нарезки консервированных фруктов;
•Ёмкости - различных размеров;
•Сито - для просеивания бисквитной крошки;
Приспособления:
•Гофрированные формочки «Корзиночки» - для придания формы песочным полуфабрикатам;
•Кондитерский лист - для выпечки песочных «Корзиночек»;
•Кондитерский мешок с различными наконечниками - для отсаживания крема;
•Скалка - для раскатывания песочного полуфабриката необходимой толщины;
1.4.Химические свойства сырья. Процессы, происходящие при замесе и выпечки песочного полуфабриката
Для приготовления пирожного «Корзиночка любительская» используют следующие продукты: мука, сахар – песок, яйца, масло сливочное, ванильная пудра, коньяк, углекислый аммоний, соль, сода, фрукты, цукаты, ромовая эссенция.
Продукты, входящие в состав пирожного обладают высокой пищевой ценностью:
Мука – содержит 6,9 – 12,5% белка, 54,1 – 67,7% крахмала, 0,9 – 1,9% жира, 0,5 – 1,6% минеральных веществ, получают путём размола зерна пшеницы. Она должна быть мягкая, тонкого помола, цвет белый с кремоватым оттенком.
Сахар – песок – белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свёклы, который содержит 99,7% сахарозы в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, придаёт изделию высокую пищевую ценность;
Яйца – высококалорийный продукт который содержит 12,7% белка, 11,5% жира, 0,7% углеводов, 1% минеральных веществ, 74% воды, витамины B1, В2, РР.
Масло сливочное – вырабатывают из сливок 52 – 82,5% жира, 0,5% белка, 0,9% углеводов, минеральные вещества, витамины A,D,E,B2.Должно быть без посторонних запахов и привкусов с равномерной окраской (от белого до кремового цвета).
Коньяк – спирт, вода, используют для улучшения вкуса и ароматизации, мучных и кондитерских изделий.
Углекислый аммоний (NH4)2 СO3 - 25 – 35% аммиака, используют как химический разрыхлитель для мучных, кондитерских изделий, представляет собой кристаллический порошок.
Сода (NaHCO2) – химический разрыхлитель порошкообразный, кристаллический с солоноватым слабощелочным вкусом, под действием температуры разлагается на углекислый газ, щелочную соль, воду.
Соль - является природным кристаллическим продуктом состоит из хлористого натрия NaCl – 97 % и примеси минеральных солей MgCl2, CaCl2.
Фрукты (консервированные) – плодово-ягодные консервы, приготовленные из целых и нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом, уложенных в банки, герметично укупоренные и стерилизованные или пастеризованные, они могут сохраняться длительное время. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества при правильном приготовлении сохраняется витамин С.