Одинаковые ингредиенты складываем: 851+713=1.564
Сводная рецептура Таблица 2.3
| Мука | 1.534 |
| Масло сливочное | 1.564 |
| Сахар – песок | 1.280 |
| Яйца | 625 |
| Углекислый аммоний | 1.3 |
| Сода | 1.3 |
| Соль | 5.6 |
| Ванильная пудра | 7.2 |
| Коньяк | 40.6 |
| Вода | 180 |
| Бисквитная крошка | 2.570 |
| Фрукты и цукаты | 340 |
| Ромовая эссенция | 2 |
Результаты расчётов заносим в калькуляционную карточку, типовая форма № 87. Рис 2.5.
1.В колонку «норма» в соответствии с ингредиентами заносил количество сырья.
2.В колонке «цена» прописываем стоимость продуктов за 1 кг.
3.Далее колонку «норма» по каждому ингредиенту умножаем на колонку «цена» за 1 кг. Полученную сумму заносим в колонку «сумма».
4.После заполнения колонки «сумма» складываем все полученные результаты, и получаем общую стоимость сырьевого набора.
5. Определяем стоимость одного изделия: 56345/100 *1,6 = 901
6.Полученную стоимость прописываем в строку продажная стоимость одного изделия.
2.4.Технологические операции приготовления изделия «Корзиночка любительская»
При подготовке сырья к пуску в производство выполняем следующие операции:
Муку и сахар – песок просеиваем для этого вспарываем мешок и очищаем его специальной щёткой, укладываем на поверхность просеивателя и потихоньку всыпаем.
Масло сливочное – освобождаем от упаковки. Укладываем на стол, зачищаем и нарезаем на куски.
Яйца – освобождаем от тары, перекладываем в сетчатую корзину и обрабатываем в 4 ваннах.
Углекислый аммоний, соду – освобождаем от упаковки, и растворяем в небольшом количестве воды.
Фрукты (консервированные) – обрабатываем тару, освобождаем от тары, нарезаем на дольки.
Замес теста: Во взбивальную машину кладём масло сливочное, сахар – песок и взбиваем до однородного состояния, затем добавляем яйца, в которых растворяем углекислый аммоний, соду, соль. Взбиваем до пышной однородной массы, перемешивая постепенно засыпаем муку. Замес производим быстро до однородной консистенции.
При разделке песочное тесто выкладываем на стол и раскатываем в пласт толщиной 6 – 7 мм. Затем производим формовку «Корзиночки».Для этого берём формочки круглой или овальной формы, усечённого конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладываем донышками вверх на пласт раскатанного теста друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатываем скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Тесто вместе с формочкой переворачиваем и большими пальцами вдавливаем его в боковые гофрированные стенки.
Формочки с тестовыми заготовками ставим на кондитерский лист и выпекаем при t2400С 15 – 20 минут. Охлаждаем, выбиваем из формочек песочные корзиночки.
Подготавливаем бисквитную крошку, для этого используем слегка зачерствевший бисквит. Его протираем через сито, полученную крошку выкладываема противень и обжариваем пекарском шкафу при t 2000C .
Приготавливаем крем «Глясе» : готовим яично-сахарную массу , сначала варим сахарный сироп (сахар соединяем с водой в отношений 4:1 доводим до кипения ,снимаем пену увариваем до t 1200C . Далее взбиваем яйца до увеличения объема в2,5 раза ,продолжаем взбивать тонкой струйкой вливаем горячий сироп . Взбиваем до тех пор пока масса охладится до 250С . В зачищенное и разрезанное сливочное масло добавляем яично-сахарную массу ,ванильную пудру ,коньяк и взбиваем 5-10 минут
Подготовленную бисквитную крошку соединяем с масляным кремом «Глясе» добавляем для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все хорошо перемешиваем с помощью кондитерского мешка отсаживаем в готовую песочную «корзиночку».
Сверху «корзиночку» украшаем кремом «Глясе», в кондитерский мешок с зубчатой насадкой кладем крем и отсаживаем на поверхность «корзиночки», консервированными фруктами и цукатами
2.5.Определение качество готового изделия органолептическим способом. Проблемы, возникающие при приготовлении пирожного «Корзиночка любительская»
Пирожное «Корзиночка любительская» должно соответствовать качеству. Форма «Корзиночки», цвет жёлтый, консистенция рассыпчатая, вкус сладкий, запах фруктово-коньячный. Поверхность пирожных отделана масляным кремом, фруктами и цукатами должна иметь чёткий рисунок законченного характера с красивыми сочетаниями цветовых оттенков.
Готовые пирожное укладывают в деревянные лотки (ящики) выстланные пергаментной бумагой, в один ряд. Хранят при t40С , 36 часов. Выход 1 штуки 75г.
При ведении технологического процесса приготовления пирожного могут возникнуть следующие проблемы:
1)Песочный полуфабрикат получился нерассыпчатый, жёсткий. Мука с большим содержанием клейковины, длительный замес, повышенное содержание жидкости, много сахара и мало жира.
2)Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан был пласт.
3)Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. В тесте увеличено содержание жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.
4)Тесто непластичное при раскатке крошится. Температура теста выше 200С, тесто замешано с растопленным маслом.
5)Песочный полуфабрикат бледный. Низкая температура выпечки.
6)Крем слишком жидкий, неоднородный. Недостаточное количество времени взбивали, масло переморожено.
7)При взбивании крема на поверхности масла образовалась жидкость. Масло переохлажденное, низкий процент жирности.
Чтобы избежать всех перечисленных проблем нужно строго соблюдать технологический процесс приготовления изделий, нормы закладки сырья, продукты соответствующие сертификату качества, правила техники безопасности.
III.АЛГОРИТМ БЕЗОПАСНОЙ РАБОТЫ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПИРОЖНОГО «КОРЗИНОЧКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ»
В настоящее время трудно представить работу какого либо предприятия без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания, где для приготовления изделий используют различные виды технологического электрооборудования.
При изготовлении пирожного «Корзиночка любительская» используют различное оборудование, такое как:
Просеиватель марки ПС24 – 300;Рис.1.3;
Пекарский шкаф электрический секционно - модулированный марки ШПЭСМ – 3; Рис.1.4;
Взбивальная машина марки МВ - 6; Рис.1.5;
Электрическая плита марки ЭП – 2М; Рис.1.6;
При работе на электрооборудовании нужно строго соблюдать правила техники безопасности.
Просеиватель марки ПС24 – 300;
1)Перед началом работы проверяют санитарно – техническое состояние;
2)Наличие заземления, резинового коврика;
3) Проверяют машину на холостом ходу;
4)Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен;
5)При работе машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра.
6) Санитарную обработку проводят после окончания работы
Пекарский шкаф электрический секционно – модулированный марки ШПЭСМ – 3;
1)К работе с пекарским шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности;
2) Перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние;
3) Исправность пускорегулирующих приборов;
Выбивальная машина марки МВ – 6
1)На машине имеет право работать тот работник, который закреплён за ней;
2)Перед началом работы необходимо визуально осмотреть машину, убедиться в целостности проводки, заземления, наличии резинового коврика;
3) Проверяем машину на холостом ходу;
4) Во время работы запрещается добавлять продукты в бак, а так же снимать его;
5) По окончанию работы бак освобождают от продуктов и проводят санитарную обработку;
Электрическая плита марки ЭП – 2М
1)Перед началом работы проверяем заземление, наличие резинового коврика;
2)Особое внимание уделяют жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью;
3) Наливать жидкость в ёмкости не более 80%;
4) В случае пролива жидкости на плиту, протирают сухой тряпкой, если жир – солью;
5) Емкости в целях безопасности снимают с помощью прихваток;
6) После окончания работы отключают все конфорки, а так же отключают электроплиту от сети;
7)После остывания плиты проводят санитарную обработку;
Личная гигиена повара, кондитера:
Личная гигиена – это рад санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Во время работы повар, кондитер должен проходить проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно и периодический медицинский осмотр.
Повар, кондитер обязан во время работы носить санитарную одежду, которая защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.
В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки ил юбка, специальная обувь.