Технология приготовления мучных кондитерских изделий (стр. 2 из 4)

Цукаты – цельные или нарезанные кусочки фруктов, уваренные в сахарном сиропе.

Ромовая эссенция – смесь натуральных и синтетических душистых веществ в спирте, обладает сильным ароматом.

При замесе песочного теста используем:

Муку – высшего сорта (качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины);

Сахар – песок – придаёт тесту мягкость, пластичность, при избытке сахара тесто делается расплывчатым и липким;

Масло сливочное – придаёт изделию сдобный вкус, рассыпчатость. При выпечке жир удерживает воздух, изделия получаются с большим подъёмом.

Яйца – придают изделию приятный вкус, цвет, создают пористость. При выпечке белок свёртывается, от него зависит упругость и прочность структуры изделия.

Для приготовления песочного полуфабриката в качестве разрыхлителя используем: питьевую соду (NaHCO₂) и углекислый аммоний (NH₄)₂ СO₃ ).

При соединении всех ингредиентов образуется однородная пластичная масса.

Готовые песочные «Корзиночки» выпекают в пекарском шкафу при t 200 – 240⁰С 20 минут. В процессе выпечки происходит ряд химических изменений с продуктами входящие в состав полуфабриката:

После замеса и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения (меняется вкус теста, и увеличивается объём). Крахмальные зёрна набухают под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, то есть происходит осахаривание крахмала. Белки муки, набухая при замесе, образуют эластичную клейковину. В процессе выпечки происходит выделение углекислого газа, и тесто увеличивается в объёме.

Как отмечалось выше, глубоким изменениям подвергаются свойства теста в результате тепловой обработки Рис.1.7. Сложные изменения происходят с белком и крахмалом.

В период выпечки изделия начинают прогреваться от поверхностных слоёв к внутренним. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка «Корзиночки» в первой стадии характеризуется увеличением объёма, это связано с тем, что при повышении температуры происходит расширение объёма углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, для других газообразующих продуктов, разрыхляющих тесто.

Питьевая сода (NaHCO₂) под действием температуры разлагается на углекислый газ, соду, щелочную соль: 2NaHCO₃ = CO₂ +H₂O + Na₂CO₃.

Углекислый аммоний (NH₄)₂CO₃) разлагается на углекислый газ, аммиак и воду: (NH₄)₂CO₃ = 2NH₃ + CO₂ + H₂O.

В последующей стадии изделия нагреваются, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 200⁰С, внутри изделия не выше 180⁰С. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нём.

В первой стадии выпечки «Корзиночки» процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося белка и набухших частично оклейстеризованных крахмальных зёрен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала – декстринов.

-карамелизация поверхности изделия

-образование коричневого декстрина

-образование светлого декстрина

-конец клейстеризации крахмала

-свёртывание белка -начало клейстеризации крахмала

Рис.1.7. Изменения, происходящие в процессе выпечки песочного полуфабриката

II. ВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНОГО «КОРЗИНОЧКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ»

2.1 Схема приготовления пирожного «Корзиночка любительская» в соответствии с технологическим процессом