Содержание
Введение
1. Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д
1.2 Составить технологическую карту на 17 порций:
1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья
1.4 Рассчитать биологическую ценность блюда
1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда
1.6 Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей
2.Экспериментально- практическая часть
2.1 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде
2.2 Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём
2.3 Анализ результатов, выводы
Литература
Питание – одно из важнейших условий развития человека, оно играет важную роль в жизни общества. Сегодняшнее представление о суточном пищевом рационе человека, физически активного и практически здорового, выражается в следующих показателях потребления питательных веществ. В среднем он должен потреблять в сутки 80г белков, 80-90г жиров, 400-500г углеводов, 0,1г витаминов, 20г минеральных веществ и микроэлементов, 25г пищевых волокон и ряд других веществ. Всего их насчитывается около 70ти.
В пищевом рационе должно быть 55-60% белков и 70% жиров животного происхождения, остальные – растительного.
Необходимо так же соблюдение соотношения компонентов пищи в рационе. При изменении оптимального соотношения, ухудшается усвоение тех или иных веществ.
Концепция сбалансированного питания учитывает особенности взаимодействия составных частей пищи. Одно время увлекались назначением растительных масел, считая это полезным для профилактики и лечения атеросклероза. Но оказалось, что избыток растительных жиров в организме не менее вреден, чем их недостаток.
Кроме того, следует помнить, что рациональное питание – это питание сбалансированное, но с обязательным соблюдением индивидуальных особенностей человека. Прежде чем предлагать человеку сбалансированный пищевой рацион, необходимо еще и еще раз выяснить его индивидуальные особенности, не забывая главное требование рационального питания – не переедать.
При большой физической или умственной нагрузке одних компонентов требуется больше, других – меньше. Энергетические затраты подростков при прочих равных условиях примерно на 1700 ккал больше, чем детей младшего возраста. Практически в любом возрасте потребность мужчин в еде на 15-20%больше, чем женщин.
Итак, под сбалансированным питанием подразумевается оптимальное (по качеству и количеству) введение в организм компонентов пищи в соответствии с его потребностями.
Министерства управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению предприятий. Внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают качество блюд, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил и норм, цен и наценок.
В условиях рыночной экономики главной фигурой на рынке продукции и услуг становится потребитель, который стремится получить услуги только высокого качества. Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.[1,5,10]
Продукция, выпускаемая предприятием-изготовителем, должна быть проверена технологической пищевой лабораторией. Каждая партия продукции сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, нормативно-технический документ, в соответствии с которым продукция изготовлена, масса и количество единиц продукции, физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.
Оценку качества партии продукции начинают с внешнего осмотра тары. После ознакомления с сопроводительными документами представитель лаборатории должен при наружном осмотре партии продукции обратить внимание на состояние тары (целостность, наличие деформации, загрязнение), соответствие упаковки и маркировки требованиям НТД, сверить данные маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортировки.
1. Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т. д.
Характеристику пищевого сырья дают в соответствии с нормативно-техническими документами по основным органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, физико-химическим и микробиологическим показателям. .[1,5,10]
Таблица 1.1 - Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам
| Наименование пищевого сырья | НТД (ГОСТ, ТУ и т.д.) | Основные требования, показатели качества |
| Яйцо | ГОСТ 27583-88 | Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Состояние воздушной камеры и ее высота: неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм., для яиц, хранившихся в холодильнике, не более 9 мм. Характеристика желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся. Характеристика белка: плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. |
| Соль поваренная пищевая | ГОСТ Р 51574-2000 | Внешний вид для сорта экстра, высшего, первого и второго: Кристаллический |
| сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. Цвет: белый . Запах: без постороннего запаха. Массовая доля NaCl не менее 99,7; 98,4% для экстра и высшего сорта соответственно; массовая доля Са не более 0,02; 0,35%; массовая доля Mg не более 0,01; 0,05%; массовая доля сульфат – иона не более 0,16; 0,8%; массовая доля оксида железа (3) не более 0,05%; массовая доля влаги не более 0,1; 0,7%. | ||
| Кукуруза консервированная | ГОСТ 18423-97 | Вкус: свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса Запах: свойственный данному виду консервов, без постороннего запаха. Консистенция: плотная, но не жесткая Цвет кукурузы: от светло-желтого до желтого. Состояние бульона: Допускается мутность от мелких частиц продукта. |
| Молоко коровье пастеризованное 2,5% | ГОСТ 13277-79 | Однородная жидкость без осадка. Вкус и запах: чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. |
| Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком. Массовая доля жира не менее 2,5%. Плотность молока не менее 1,027г/см3. Кислотность молока не более 21°Т. Степень чистоты по эталону не менее 1 группы. Общее количество бактерий в 1 мл не более 50000. Титр кишечной палочки не менее 3 мл. Патогенные микроорганизмы , в том числе и сальмонеллы, в 25 см3 не допускаются. .[1,2. 3. 6] |
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) Омлет из кукурузы_______________
Область применения: Румынская кухня_(кафе, столовая)___________
Перечень сырья: Кукуруза, масло сливочное, яйцо, , зелень петрушки, соль, , масло сливочное, молоко.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Табл. 1.2. Технологическая карта
| Наименование продуктов | Норма закладки на 17 порций, г | |
| брутто | нетто | |
| Яйцо | 34 шт. | 1360 |
| Петрушка (зелень) | 61 | 48,8 |
| Масло сливочное | 102 | 85 |
| Молоко | 850 | 850 |
| Кукуруза | 3306 | 2688 |
| Соль | 0,17 | 0,17 |
| Масса сырьевого набора | 5679 | |
| Выход | 3400 | |
Технология приготовления
Сырые яйца смешивают с молоком, добавляют обжаренные зерна кукурузы, солят. Затем смесь выливают на сковороду с разогретым сливочным маслом и доводят до готовности в жарочном шкафу. .[1,5,10]
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подают омлет, полив сливочным маслом и посыпав мелконарезанной зеленью.
Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).
Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ-натрия,кальция, калия, магния, фосфора, железа, витаминов-А, В , С , каротина, рибофлавина, ниацина, а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях. .[1,5,12, 13]