Содержание
Введение…………………………………………………………………….2
1. Теоретические основы кулинарной продукции
1.1 Общая характеристика кулинарной продукции…………………………..3
1.2 Значение в питании кулинарной продукции………………………………5
1.3 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья…………………………..
1.4 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции…………..
2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания………………………………………………………
2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов……………………………………………………………
2.2 Отработка технологии фирменного блюда.Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья……………………………………
2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование…………………………………………………………….
2.4 Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке…………………………………………………………………………
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)………………
2.6 Органолептический анализ фирменного (заказного) блюда…………………
2.7 Разработка технологической документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической (аппаратно-технологической) схемы……………………………………………………………………………
Заключение……………………………………………………………………
Список использованной литературы………………………………………….
Приложения
Введение
Общественное питание — в общем смысле, отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Оно превратилось в важную часть народного хозяйства.
Отрасль общественного питания в настоящее время достигла высокой степени развития. Массовое развитие отрасли общественного питания базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях. Предприятия общественного питания оснащены различным механическим, тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием торговых помещений. На предприятиях общественного питания осуществляются: холодная (первичная) обработка сырья, тепловая (вторичная) — собственно приготовление пищи, отправка в пункты непосредственного потребления и оформление её там до полной готовности к употреблению.
Тема, в основе которой лежит описание ассортимента блюд из круп, довольно актуальна, потому что крупы обладают высокой пищевой ценностью и богаты различными микро- и макроэлементами. Таким образом, они имеют большое значение в питании человека, и было бы полезно рассмотреть ассортимент блюд, приготовляемых из круп.
Цель данной курсовой работы : изучить ассортимент блюд из круп и разработать свое фирменное блюдо.
Задачи: изучить общую характеристику круп, их значение в питании; изучить физико-химические процессы, происходящие при различных методах, применяемых по отношению к крупам; рассмотреть требования к качеству и хранению блюд из круп.
1. Теоретические основы кулинарной продукции1.1Общая характеристика кулинарной продукции. Крупа - пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Крупа представляет собой целое или дробленое ядро зерна, освобожденное от оболочек, зародыша и алейронового слоя. Вырабатывают крупу из зерна злаковых (кроме ржи), гречихи и гороха. К крупам из пшеницы относят крупу манную, Полтавскую, Артек и пшеничные хлопья. Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1-1,5 мм. Полтавская крупа вырабатывается из твердых или мягких стекловидных пшениц, освобожденных от зародыша, оболочек и алейронового слоя. Полученное целое или дробленое ядро подвергают шлифованию, а затем сортируют на ситах с различным диаметром отверстий на 5 номеров. Крупа Артек - это мелкодробленые частицы зерна размером 0.63-1.5 мм.Крупы из гречихи подразделяются на ядрицу и продел. Вырабатывают их из обыкновенной гречихи. Крупы из риса могут быть шлифованные, полированные, дробленые и воздушные. Шлифованный рис - это зерно, освобожденное от цветочных пленок, а в результате шлифования - от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность крупинок шероховатая, покрытая мучелью. Полированный рис получают путем дальнейшей обработки шлифованного риса на полировочных машинах. Он имеет гладкую блестящую поверхность и представляет собой чистый эндосперм. Дробленый рис - это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. На сорта не делится.Крупа из проса шлифованного вырабатывают из путем обрушивания зерна и последующего его шлифования с целью удаления плодовых и семенных оболочек, зародыша и алейронового слоя. Цвет пшена от светлого до интенсивно-желтого. Перловая крупа - это целые и дробленые ядра зерна, подвергнутые шлифованию, в результате чего они приобретают овальную или округлую форму и гладкую поверхность. Ячневая крупа - состоит из многогранных частиц неправильной формы, с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Она представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. Кукурузная шлифованная крупа- это шлифованные частицы дробленого ядра, освобожденные от оболочек и зародыша. Кукурузные хлопья вырабатывают в виде тонких хрустящих лепесточков золотисто-желтого цвета из дробленых ядер кукурузы, предварительно проваренных в сахарном сиропе, подсушенных, расплющенных на вальцах и поджаренных. Из крупы овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, овсяные хлопья Геркулес и толокно. Толокно - это овсяная мука, полученная из пропаренного и подсушенного зерна, применяется для детского питания. Их бобовых вырабатывают горох лущеный цельный полированный и лущеный колотый полированный (половинками). Из круп можно приготовить не только каши , но и котлеты, запеканки, крупеники, пудинги, а также использовать крупы в приготовлении супов, плова и даже салатов. Так, например, мы рассмотрим оригинальное блюдо «Салат-суши с ананасом», состоящее из среднезёрного шлифованного риса, приготовленного специальным способом, и фруктов.1.2 Значение в питании кулинарной продукции
Крупы имеют большое значение в питании человека. Они являются основным источником углеводов — крахмала. В крупах содержится до 72% крахмала, до 14% белков, а также витамины В1, В2, РР. Особенно богаты белками и витаминами овсяная и гречневая крупа. Крупы богаты углеводами, содержат умеренное количество белков и незначительное — жиров. Углеводы в крупах в основном представлены крахмалом и в значительно меньшей мере растительной клетчаткой, содержащейся в оболочках. Клетчатка затрудняет переваривание и всасывание крахмала (гречневая и овсяная крупы); наиболее легко усваиваются углеводы из манной и рисовой круп, которые бедны клетчаткой и имеют нежную структуру Белками более богаты гречневая и овсяная крупы, меньше белков в рисе, белок овсяной крупы обладает липотропным действием. По аминокислотному составу белки сои и риса напоминают белки животного происхождения. Однако белки большинства круп относительно бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами: лизином (рисовая, пшенная, овсяная, перловая, ячневая, кукурузная), треонином (рисовая, овсяная, перловая, кукурузная), лейцином (гречневая ядрица). Наибольшее количество жира содержится в овсяной крупе. Гречневая крупа богата лецитином. Большинство круп в значительном количестве содержат фосфор, который входит в состав трудноусвояемых фитиновых соединений. Магнием наиболее богаты овсяная и гречневая крупы, меньше всего его в рисе. Кальция и железа много в овсяной и гречневой крупах. Крупы являются одним из основных источников витаминов группы В, содержащихся в их наружной оболочке. Поэтому витаминами группы В богаче те крупы, при изготовлении которых сохраняются оболочки (гречневая, овсяная, ячневая). Удалением оболочек и дополнительной шлифовкой зерен объясняется дефицит витаминов группы В в полированном рисе. Крупы оказывают ацидотическое влияние на организм. Их зольный остаток дает кислую реакцию. Кукурузная крупа способна тормозить бродильные процессы в кишках. В диетах с ограничением белка показано использование саго, которое вырабатывают из крахмала. Саго богато легкоусвояемыми углеводами, бедно белком (0,7 %), минеральными веществами и витаминами.
Путем обогащения обезжиренным молоком и сахаром особо обработанного риса, гречневой, овсяной круп в реализации есть виды круп с повышенной пищевой ценностью. Для приготовления слизистых супов и протертых каш многие крупы (рисовая, гречневая и др.) могут использоваться в виде муки. Этой же цели служат сухие крупяные отвары. Из круп приготовляют довольно большой ассортимент различных блюд: рассыпчатые, вязкие и жидкие каши на молоке, бульоне и воде; котлеты, биточки, запеканки, рулеты, крокеты, пудинги и т. д. Перед варкой крупы перебирают (манную — просеивают) и промывают (кроме гречневой, манной и «Геркулеса»). Рис и пшено моют в горячей воде. При этом крупа уже поглощает воду (от 10 до 30%), поэтому промывать ее надо быстро. Подготовленную крупу закладывают в кипящую посоленную воду. Когда крупа поглотит всю воду и набухнет, кастрюлю накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф или в сотейник с кипящей водой (при этом кастрюлю накрывают тканью). Потребное количество воды, соли и время варки каши зависит от вида крупы и консистенции каши.
1.3.Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья