Мясо рыбный цех столовой (стр. 2 из 5)
j=
,где 60 – продолжительность часа, мин;
tп - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз- личных типах ПОП, мин.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:
Nчас =
,где Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт;
j - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;
l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.
Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:
К =
,где Nчас – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;
Nдень – общее количество потребителей, чел.
3.2 Расчет количества реализуемых блюд
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
n =
,где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;
N – общее количество потребителей, чел.;
m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
Расчет количества блюд
| Ассортиментная группа блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд,шт |
| Холодные и горячие закуски | 2,2 | 0,4 | 130 |
| Супы | 0,1 | 20 | |
| Вторые блюда | 1,0 | 326 | |
| Сладкие блюда | 0,7 | 228 |
3.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Количество наименований блюд, шт. | |||
| всего | в том числе | всего | в том числе | всего | в том числе | |
| Холодные и горячие блюда и закуски: | 100 | 130 | 4 | |||
| - рыбная гастрономия | 0 | |||||
| - мясная гастрономия | 0 | |||||
| - салаты, винегреты | 70 | 90 | 2 | |||
| - кисло-молочная продукция | 0 | |||||
| - бутерброды | 30 | 40 | 2 | |||
| Супы: | 100 | 20 | 2 | |||
| - прозрачные | 50 | 10 | 1 | |||
| - заправочные | 50 | 10 | 1 | |||
| Вторые горячие блюда: | 100 | 326 | 4 | |||
| - рыбные блюда | 30 | 98 | 1 | |||
| - мясные, из птицы | 50 | 163 | 2 | |||
| - овощные | 20 | 65 | 1 | |||
| - крупяные, мучные | 0 | |||||
| - яичные, молочные | 0 | |||||
| Сладкие блюда: | 100 | 228 | 6 | |||
| - холодные | 80 | 182 | 4 | |||
| - горячие | 20 | 46 | 2 | |||
4.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:
П гор.напитков = N * 0,1;
П хол.напитков = N *0,05,
где П гор.напитков – количество горячих напитков, л;
П хол.напитков – количество холодных напитков, л;
N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;
0,1 – норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;
0,05 - норма потребления холодных напитков на одного посетителя, л;
Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день определяется путем деления общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л.
| Наименование продуктов | Норма на 1 посетителя | Общее количество посетителей | Общее количество продуктов | Выход 1 порции | Количество порций, шт. |
| Горячие напитки, л: | 0,14 | 326 | 45,64 | ||
| - чай | 0,05 | 16,4 | 0,2 | 82 | |
| - кофе | 0,05 | 16,3 | 0,1 | 163 | |
| - какао | 0,02 | 6,6 | 0,2 | 33 | |
| - горячий шоколад | 0,02 | 6,6 | 0,2 | 33 | |
| Холодные напитки, л: | 0,075 | 326 | 24,45 | ||
| - фруктовые воды | 0,03 | 9,9 | 0,33 (бут.) | 30 | |
| - минеральные воды | 0,015 | 5 | 0,2 (бут.) | 25 | |
| - соки Коктейли | 0,03 0,04 | 326 | 10 13 | 0,2 0,2 | 50 65 |
| Хлеб, г: | 100 | 326 | 32,6 | 0,08 | 815 (1630кус.) |
| - ржаной | 50 | 16,32 | 0,08 | 204 (408к.) | |
| - пшеничный | 50 | 16,32 | 0,08 | 204 (408к.) | |
| Мучные изделия, шт. | 0,8 | 326 | 261 | 0,07 | 261 |
| Конфеты, печенье, кг | 0,06 | 326 | 19,55 | 0,05 | 391 |
| Фрукты | 0,06 | 326 | 19,5 | 0,25 | 78 |
4.5 Разработка меню предприятия
Меню – это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.
Меню
Фирменные блюда:
Десерт «Клубничка» 150
Десерт банановый 200
Холодные блюда:
Бутерброд с икрой зернистой 20/30/2
Бутерброд с семгой 30/30
Салат-коктейль с ветчиной и сыром 100/2
Салат мясной 150
Первые блюда:
Суп картофельный с мясными фрикадельками 250/37
Суп картофельный с макаронными изделиями 250
Вторые блюда:
Шницель рыбный натуральный 125
Бифштекс 100
Филе, запеченное в сметанном соусе 175
Тыква, припущенная с яблоками и изюмом 250/10
Гарниры:
Картофель фри 100
Крокеты картофельные 100
Рис отварной 100
Сладкие блюда:
Бананы со сливками 205
Салат фруктовый со сметанным соусом 130
Чернослив в медовом сиропе 150
Земляника со взбитыми сливками 165
Твороженные шарики, жаренные «фри» 200/40
Сырники из творога 150/20
Напитки:
Чай парами чайников 200
Чай с лимоном 200/22,5/9
Кофе черный 100
Кофе на молоке 200
Какао с молоком 200
Шоколад 200
Коктейль молочно-шоколадный с мороженым 150
Коктейль сливочно-шоколадный 150
Коктейль молочно-кофейный 150
Коктейль молочно-плодовый с мороженым 150
Хлеб 80
Конфеты 50
4.6 Реализация блюд в холодном (горячем) цехе предприятия
| Наименование блюд | Количество блюд, реализованных за день | Часы работы торгового зала, час | ||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||
| Коэффициент перерасчета блюд | ||||||||||||
| 0,025 | 0,074 | 0,147 | 0,184 | 0,147 | 0,129 | 0,098 | 0,086 | 0,074 | 0,025 | 0,012 | ||
| Коэффициент перерасчета супов | ||||||||||||
| 0,121 | 0,303 | 0,242 | 0,212 | |||||||||
| Салат мясной | 50 | 1 | 4 | 7 | 9 | 7 | 6 | 5 | 4 | 4 | 2 | 1 |
| Суп картофельный с мясными фрикадельками | 10 | 2 | 4 | 2 | 2 | |||||||
| Суп картофельный с макаронными изделиями | 10 | 2 | 4 | 2 | 2 | |||||||
| Шницель рыбный натуральный | 98 | 3 | 7 | 14 | 18 | 14 | 13 | 10 | 8 | 7 | 3 | 1 |
| Филе, запеченное в сметанном соусе | 63 | 2 | 4 | 9 | 12 | 9 | 8 | 6 | 5 | 5 | 2 | 1 |
| Бифштекс | 100 | 2 | 7 | 15 | 18 | 15 | 13 | 10 | 9 | 7 | 3 | 1 |
Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
Пчас = 
,
где
- общее количество блюд данного наименования по плану меню;