Із обвалюваного м’яса видаляють сухожилля, жир, хрящі, дрібні кісточки, забруднення. М’ясо розділяють за сортами. Це називається жилуванням . М’ясо жилують вручну спеціальними ножами із широким довгим лезом. Сортують жиловане м’ясо залежно від вмісту з’єднувальних тканин (для волового ) , жирових тканин (свинного).
Подрібнюють м’ясо на спеціальних машинах, що мають решітки з отворами різних діаметрів. Решітки підбираються залежно для якої ковбаси призначене м’ясо. Подрібнене м’ясо солять із розрахунку на 100 кг м’яса 2,5...3 кг солі. Практикується засіл м’яса росолом, при якому прискорюється проникнення солі в м’ясну тканину і одночасно зв’язується вода, внесена розсолом. Тривалість засолу залежить від протікання наступних процесів. М’ясо дозріває. Солоне м’ясо для фаршу повторно подрібнюють на машинах.
Для приготування фаршу подрібнене м’ясо змішують із подрібненим салом і додають спеції, нітрит натрію, сухе або нежирне пастеризоване молоко, меланж, фосфати, воду, кров , вершкове масло, маргарин, крохмал, пшеничну муку, препарат гемоглобіну та ін. Суміш обробляють протягом 5...6 хв. Для варених ковбас з однорідною структурою приготування фаршу закінчується тонким подрібненням.
Готовим фаршем наповнюють ковбасні оболочки. Цей процес називають шприцюванням. Оболочки можуть бути натуральні і штучні. Наповнення оболочок проводять пневматичними, гідравлічними або механічними вакуумними шприцами. Батони відповідної довжини зав’язують. Після в’язання батони підвішують на палках, які далі розміщуються на рамках, щоб вони не дотикалися один до одного.
Осадка ковбасних виробів є першою операцією термічної обробки. При цій операції ковбаси доводять до кулінарної готовності. Залежно від виду ковбаси осадка буває короткочасною і тривалою. Короткочасній осадці піддають варені ковбаси, сосиски, сердельки (2…4 год.), напівкопчені ковбаси (4…6 год.), варенокопчені (24…48 год.), тривалій осадці – сирокопчені і сировялені (5…7 діб ). Ковбаси після осадки краще обжарюються, дістають певне забарвлення, аромат.
Обжарювання ковбас проводять коптильним димом при високих температурах. Мета обжарювання – підвищення механічної мічності оболочки і поверхневого шару продукту, зменшення їх гігроскопічності. Ковбаси робляться стійкішими до мікроорганізмів, поверхня дістає буроваточервоний колір , із золотистим відтінком, появляється специфічний запах, присмак коптильних речовин. Копчені вироби не обжарюють.
Варінню піддають всі ковбасні вироби, крім сирокопчених і сиров’ялених ковбас. Варять ковбаси у варочних камерах при температурі 75…850С. Гріючим середовищем є гостра пара, пароповітряне середовище і гаряча вода. При варінні у воді менші втрати маси продукта, менша деформація оболочки і кращий колір поверхні виробів. Але більші затрати робочої сили, нижчий рівень механізації.
Копчення ковбасних виробів – це просочення їх коптильними речовинами. Залежно від температури розрізняють холодне (18…220С) і гаряче (35…500С) копчення .при гарячому копченні виплавляється і витікає жир, оболочка зморщується. Для підвищення якості копчених і напівкопчених ковбас режими копчення автоматично регулюють.
Охолоджують ковбасні вироби після теплової обробки на повітрі або холодною водою. При цьому вони зберігають гарний вигляд, знижуються втрати маси. Спочатку охолоджуються водою, а потім в камерах повітряного охолодження.
Заключним епапом технологічного процесу виробництва сирокопчених , сиров’ялених , варенокопчених ковбас є їх сушіння. Мета сушіння - зниження вологості, збільшення відносного вмісту солі і коптильних речовин і, як наслідок, підвищення стійкості виробів до мікроорганізмів. Покращуються умови зберігання і транспортування. Тривалість сушіння залежить від виду виробів – сирокопчені ковбаси – 25…30 діб, іноді до 90 діб, варенокопчені – 5…10 діб, напівкопчені - 0,5…2 доби.
Зберігають ковбасні вироби в камерах, обладнаних стелажами або підвісними конвейєрами, в яких підтримується відповідна температура і вологість повітря.
Із м’яса виготовляють напівфабрикати – біфштекси, вирізки, лангети, зрази, котлети, гуляші, рагу, супові набори тощо.
2.5.Виробництво консервів
Консервне виробництво – одно із складних виробництв харчової промисловості. Воно відзначається великою різноманітністю використовуваної сировини, безліччю технологічних процесів і їх параметрів.
Продукцією консервного виробництва є консерви – харчові продукти, що володіють тривалим строком зберігання при збереженні поживних і смакових якостей. Консервування харчових продуктів забезпечує можливість створення запасів для споживання їх в районах з різними кліматичними умовами і протягом року.
Консервування як метод збереження продуктів від псування відоме давно (засіл, квашення, сушіння). Консерви в сучасному понятті (закриті герметично і стерилізовані ) з’явилися в ХІХ ст. і тепер є дуже поширеними. Для консервування використовуються різні види сировини – рослинної і тваринної. Із рослинної сировини для консервування використовують овочі, ягоди, фрукти. Із тваринної – молоко, м’ясо. Це основна сировина. До неї ставляться певні вимоги щодо будови і хімічного складу.
При виробництві консервів крім основної сировини використовуються різноманітні допоміжні матеріали – цукор, сіль, жири, крупи, боби (горох, фасолю, сою) , пшеничне борошно, макаронні вироби, кислоти (оцтову, лимонну, аскорбінову) , прянності, воду. Всі основні і допоміжні матеріали за якістю повинні відповідати вимогам діючих стандартів.
В консервному виробництві для фасування консервної продукції використовують герметичну тару, виготовлену зі скла і жесті. Тара закупорюється жестяними кришками. В останні роки в консервній промисловості використовують алюмінієву тару, скляні банки з алюмінієвими кришками, тару з полімерних матеріалів. Найбільш поширеною є жестяна тара. Виготовляють банки із білої жесті (бляхи) – це тонколистова сталь, покрита з двох сторін шаром олова. Біла жесть є добрим матеріалом для консервів, проте її поверхні кородують, оскільки олово недостатньо захищає сталь від корозії. Через те використовують спеціальну лаковану (покриту тонким шаром харчових лаків або емалей) сталь.
Скляна тара також дуже розповсюджена в консервній промисловості. Вона не кородує, стійка до хімічних дій, легко піддається санітарній обробці, багаторазово використовується, придатна для любих консервів, але б’ється і це її основний недолік.
При виготовленні консервних виробів використовують негерметичну тару – ящики деревянні і фанерні, картонні ящики і коробки, бочки.
Проблема консервування, тобто збереження ягід, фруктів, овочів і продуктів їх переробки, зводиться до регулювання біологічних процесів, що протікають в сировині, і життєдіяльності мікробів. Змінюючи умови середовища тими чи іншими фізичними чи хімічними факторами, можна знищити або приглушити життя збудників псування і зберігання сировини. Використовують фізичні (теплова обробка, іонізуюче опромінення, охолодження , заморожування, сушіння), хімічні (використання сповільнювачів дії, розвитку мікроорганізмів, для їх повного знищення – бензойна кислота, натрієва сіль, спиртові соки, оцтова кислота, цукор, сіль, антибіотики тощо), мікробіологічні (молочно-кислі бактерії, етиловий спирт) і комбіновані методи консервування. Найчастіше ті чи інші методи консервування грунтуються на змішаних принципах.
Технологічна система консервування. На першій стадії процесу консервування потрібно підготувати тару, сировину, розчин, соуси, маринади, сиропи тощо.
Перед укладанням в банки овочі і фрукти звільняють від забруднень, домішок, сортують за величиною і кольором, миють, подрібнюють, піддають попередній тепловій обробці. Консерви виготовлені із розсортованої сировини мають більшу якість і кращий вигляд. Попередньою тепловою обробкою сировини прийнято називати короткочасну (5...15 хв) дію на сировину гарячою водою (80...1000С), парою або гарячим рослинним маслом. Обробку водою або парою називають бланшуванням, рослинним маслом – обжарюванням. Іноді для видалення вологи із продукту його випарюють (наприклад при виготовленні томатної пасти, повидел, джемів).при такій обробці підвищується харчова цінність продуктів, створюються умови для тривалого зберігання, спрощується перевезення.
Обжарювання застосовується при виготовленні деяких видів овочевих закусочних і м’ясних консервів. Це теплова обробка в маслах до зменшення сировини більше 30%. Якщо маса зменшується менше 30%, то це пасерування.
Бланшування овочів і фруктів проводять для зменшення активності ферментів, збільшення клітинної проникності, видалення повітря, підвищення калорійності, покращення смакових якостей.
Фасують підготовлену сировину в попередньо помиту і висушену тару. При фасуванні потрібно витримати відповідну масу продуктів залежно від їх видів і місткості тари. Допустимі коливання маси невеликі (1...2%). Крім того, при використанні багатокомпонентних сумішей потрібно витримати відповідне співвідношення складових частин. В деяких випадках вимагається фігурне укладення компонентів (у виробництві компотів, маринадів).
Більшість консервів заливають томатним соусом, олією, розчином солі або цукровим сиропом, маринадом. При виготовленні деяких консервів для більш рівномірного просочення маринадом, соусом, розчином їх заливають в кілька стадій.
Для фасування в тару вихідних продуктів на консервних заводах застосовують спеціальні машини-наповнювачі.
Основним процесом консервного виробництва є стерилізація. Це знищення всіх без виключення мікроорганізмів і їх спор. Це тепловий процес. Абсолютно стерильні консерви можуть можуть бути одержані при високих температурах стерилізації (160...1800С). Проте оброблюваний продукт при цьому має такі глибокі зміни, що стає непридатним до використання. Так як більшість організмів гинуть при 65...800С, консерви стерилізують при температурі до 1200С. Одержані при такій стерилізації вони є досить стійкими при зберіганні, мають добрий смак і високу харчову цінність.