Для зменшення забарвлення соку (освітлення) проводять сульфітацію. Для цього сік обробляють сірчистим газом.
Випарювання дифузійного соку проводять у випарних апаратах з метою видалення з нього води. Для випарювання використовують пару. Щоб процес був ефективнішим і невеликими були витрати палива, застосовують багатокорпусні (найчастіше п’яти ) випарні апарати. Гаряча пара надходить у перший випарний апарат , всі інші підігріваються соковою парою попередніх. Киплячий сік у випарному апараті циркулює всередині скляних трубок, пара – поміж трубками. При випаровуванні сік частково темніє, а тому сироп знову сульфітують і очищають активованим вугіллям. І знову фільтрують.
Очищений сироп уварюють у вакуум-апаратах, подібних до випарних. Тут відбувається подальше випаровування води і кристалізація цукру з пересиченого розчину. Процес триває 2,5...3 год. при температурі 450С. Після уварювання продукт містить 55...60% кристалів, 7,5% води. Його називають утфелем I кристалізації.
Кристали цукру відділяються від розчину на центрифугах під дією відцентрових сил. Центрифуги мають сітчасті стінки , через які видаляється розчин. Це зелена патока. Вона містить усі нецукристі речовини сиропу. Кристали , що залишаються на стінках центрифуг вибілюють водою і обробляють водяною парою. При цьому утворюється солодка рідина, яку називають білою патокою. Її повертають до сиропу.
Зелену патоку ще раз переробляють у вакуум-апаратах. Із неї одержують жовтий цукор і мелясу. Із меляси виробляють етиловий спирт, хлібопекарські дріжджі, гліцерин, її застосовують у кормовиробництві.
Із центрифуг (при їх зупинці ) цукор випадає на транспортерну стрічку і подається в сушильні барабани. Висушений цукор пакують у мішки масою 50 кг і зберігають на складах.
Виробництво цукру із цукрової тростини аналогічне описаному. Особливістю виробництва є те , що сік одержують із подрібненої тростини переважно шляхом відтискання на пресах. І для очищення соку використовують невелику кількість вапна (біля 0,1% ). Випускають заводи при використанні тростини не білий цукор , а жовтий (напівфабрикат ), який далі переробляють. Цукрові заводи України в міжсезонний період колись переробляли такий цукор із Куби. Очищений цукор із тростини не відрізняється від цукру із буряка.
Із звичайного цукру можна одержати рафінований. Для цього цукор розчиняють у воді нагрітій до 900С, сироп фільтрують і очищають від нецукристих речовин та барвників. А тоді випарюють і кристалізують у формах , куди його розливають . Можна очищений цукор пресувати на пресах. Одержані при пресуванні бруски розколюють на куски потрібної форми.
2.3. Молоко і молокопродукти
Молоко – це біодогічна рідина , яка виробляється молочною залозою самок тварин. Його треба розглядати не як механічну суміш його складових частин , а як складну колоїдну систему.
Молоко містить велику кількість компонентів . Особливість багатьох з них полягає в тому, що природа не повторює їх у якомусь іншому продукті харчування . Склад молока не є строго постійним, проте в середньому він характеризується такими даними: вода (87,5%), лактоза-(4,7%), мінеральні речовини (0,7%), вітаміни, ферменти, молочний жир (3,8%), білки (3,3%), барвники, гази. Кількість жиру в молоці коливається від 2 до 6% (середній вміст 3,8%) . Жир в молоці знаходиться у вигляді кульок (1...5 мікрон) . У свіженадоєному і нагрітому молоці жир рідкий і з плазмою (водяна частина) утворює емульсію. У холодному молоці жир твердий і система утворює суспензію.
Білкові речовини молока містять всі потрібні для людини амінокислоти, в тому числі і такі , які в організмі не синтезуються (незамінні) і повинні надходити з їжею. Вміст білка в молоці залежить від рівня енергії , спожитиї тваринами з кормами.
Вуглеводи в молоці представлені молочним цукром – лактозою, що виробляється тільки молочною залозою. Вміст його протягом року коливається.
В молоці майже завжди є лимонна кислота в кількості до 0,2%. В молочних продуктах ця кислота зброджується ароматотвірними бактеріями і зумовлює смак (наприклад масла).
В молоці є досить мінеральних речовин - кальцій, магній, натрій, калій, фосфор та ін. Мінеральні речовини мають важливе поживне і технологічне значення (під час приготування молочних консервів, сироваріння).
Є в молоці мікроелементи (мідь, марганець, кобальт, йод, цинк та ін.). Наявність їх в молоці різко підвищує цінність молока.
Із вітамінів в молоці є всі відомі тепер вітаміни. Вони поділяються на жиророзчинні і водорозчинні.
Важливе значення має наявність у молоці ферментів – білкових речовин, що виробляються рослинними і тваринними тканинами та мікроорганізмами. За своєю дією на речовини вони подібні до каталізаторів. Беручи участь в обмінних реакціях організму, вони прискорюютьїх хід, але самі не входять до складу нових продуктів. У молоці виявлено багато ферментів.
Гормони – це речовини, які виділяються залозами внутрішньої секреції. Вони відіграють важливу роль у нормальній життєдіяльності організму, а також в утворенні і виділенні молока.
Бактерицидні властивості має свіжовидоєне молоко. В ньому є бактерицидні речовини білкової породи. Живі мікроорганізми природи , попадаючи в таке молоко , не тільки не розмножуються, вони поступово в ньому гинуть. При нагріві (до 700С) така властивість молока зникає. Зберегти ці цінні властивості молока можна, застосувавши швидке і глибоке охолодження. Час протягом якого молоко має бактерицидні властивості називається бактерицидною фазою.
Молоко характеризується певними фізичними властивостями: температурою кипіння (100,20С) , температурою замерзання (0,54...0,580С), консистенцією (в’язкістю),кольором та густиною.
На склад і властивості молока впливають: лактаційний період, порода тварин, рівень і тип годівлі, періоди року, індивідуальні властивості корів.
Лактаційний період – період коли утворюється, накопичується і виводиться із молочної залози молоко. Процес називається лактацією. Лактація у корів триває в середньому 300 днів. Спочатку після народження малюка виділяється молозиво, яке відрізняється від молока за складом і властивостями. Молоко звичайного складу появляється на 7...10й день.
Первинна обробка молока – очищення від механічних домішок (фільтрація), охолодження до 4...60С, сепарація, нормалізація – проводиться часто на фермах з метою поліпшення його санітарно-гігієнічних якостей, забезпечення стійкості молока під час зберігання. При такій обробці природні властивості молока не змінюються.
Від механічних домішок молоко очищають, проціджуючи його крізь цідила (через фільтрувальну тканину – бавовняну, синтетичну). Більш досконало очищають молоко у сепараторах-молокоочисниках. Механічні домішки відокремлюються відцентровою силою. Є безперервнодіючі самоочисні сепаратори-очисники.
Охолоджують молоко для збереження бактерицидних властивостей протягом тривалого часу. Охолоджувати доцільно зразу ж після видоювання. Роботу по охолодженню треба організувати так, щоб молоко надходило на охолодження в міру його надоювання, а не після закінчення доїння всього стада корів. Встановлено, що бактерицидну здатність звичайне молоко зберігає в межах 2 год. Охолоджують молоко до 4...60С. Таке молоко можна зберігати 2...3 доби. Для охолодження використовують воду, лід, хімічні холодоагенти (аміак, вуглекислий газ, фреон та ін.). Є різні конструкції охолодників.
Нормалізація – процес вирівнювання складу молока за вмістом жиру і сухих речовин. Нормалізують молоко на фермах і на заводах (перед пастеризацією) . Для нормалізації використовують сепаратори-вершковіддільники із спеціальним пристроєм. Іноді молоко нормалізують в баках або танках способом змішування компонентів. Для кращого розподілу жиру вершки, що використовуються для нормалізації молока гомогенізують (подрібнюють жирові кульки) .
Молоко перевозять у бідонах, молоковозах, у цистернах. Зберігають молоко в спеціальних резервуарах (вертикальні або горизонтальні циліндри) із алюмінію або сталі місткістю 2000...20000 л. Корпус покритий термоізоляцією і захисним стальним кожухом. Перемішування молока здійснюється мішалками.
Іноді молоко заморожують. Таке заморожене молоко може зберігатися протягом 5...30 діб без втрати цінних властивостей . Заморожують молоко при температурі нижче -250С у спеціальних тазах. Після заморожування форми на декілька секунд опускають в гарячу воду і викладають блоки на стелажі або столи, де вони і зберігаються.
Технологія одержання пастеризованого (стерилізованого) молока передбачає:
1. Механічну обробку молока (фільтрацію, гомогенізацію, сепарацію).
2. Нормалізацію молока.
3.Теплову обробку – пастеризацію (стерилізацію).
4. Розлив молока, закупорювання і маркування пляшок.
Пастеризацією називається процес нагрівання молока від 630С до температури близької до точки кипіння. При такій обробці знищуються хвороботворні мікроорганізми. Стерилізація – нагрівання молока вище від температури кипіння. При стерилізації знищуються всі мікроорганізми і їх спори. При кип’ятінні молока знищується вся мікрофлора молока за винятком спор, стійких до високих температур.
На практиці застосовують тривалу (при 63...650С - 30 хв), короткочасну (при 72...760С - 15...20с), миттєву (при 85...900С без витримки) пастеризацію. Після пастеризації молоко охолоджують до температури 4...70С . Потім воно надходить на розлив у пляшки, паперові або поліетиленові пакети. Весь процес одержання пастеризованого (стерилізованого) молока на молокозаводах автоматизований.