Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрат натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.
В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные − кармин (Е-120), свекольный красный (Е-162) и синтетические − пунцовый 4R (Е-124), «желтый солнечный закат» (Е-110); консерванты − сорбат калия (Е-202) и молочную кислоту (Е-270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) − каррагинан (Е-407) − полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е-410); антиокислители − лимонную кислоту (Е-330) и её натриевую соль (Е-331); усилители вкуса − глутамат натрия (Е-621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопчёных колбас (Е-575-глюконо-дельт-лактон).
В сырьё колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.
Рецептура колбас также является важнейшим фактором, формирующим их качество. Особенности рецептур полукопчёных и сырокопчёных колбас традиционного ассортимента, идентифицируемых соответственного по ГОСТ 16351 и ГОСТ 16131, приведены в таблицах 1.1. и 1.2..
Таблица 1. 1
Особенности рецептур сырокопчёных колбас традиционного ассортимента (ГОСТ 16131)
| Сорт и наименование | говядина жилованная, % | свинина жилованная, % | Грудинка свиная, % | Шпик, % | Специфичные добавки | ||||||||||||||||||
| высшего сорта | 1 сорта | нежирная | полужирная | Хребтовый | Боковой | ||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |||||||||||||||
| Высший сорт | |||||||||||||||||||||||
| Особенная | 40 | − | 10 | − | 50 | − | − | мадера | |||||||||||||||
| Невская | 10 | − | 55 | − | − | 35 | − | коньяк, корица, молотая | |||||||||||||||
| Майкопская | − | − | 25 | 75 | − | − | − | коньяк, мускатный орех молотый | |||||||||||||||
| Столичная | 35 | − | 35 | − | − | 30 | − | коньяк, мускатный орех молотый | |||||||||||||||
| Зернистая | 45 | − | − | − | − | 55 | − | чеснок | |||||||||||||||
| Суджук | − | 90 | − | − | − | 10 | − | тмин молотый, чеснок, курдючный жир | |||||||||||||||
| Первый сорт | |||||||||||||||||||||||
| Любительская | − | 65 | − | − | 35 | − | − | перец душистый и кардамон (мускатный орех) молотые | |||||||||||||||
Таблица 1. 2
Особенности рецептур полукопчёных колбас, традиционного ассортимента (ГОСТ 16351)
| Сорт и наименование | говядина жилованная, % | Грудинка свиная, % | Свинина жилованная, % | Шпик, % | Специфические добавки | |||||||||||||
| 1 сорт | 2 сорт | нежирная | полужирная | Хребтовый | Боковой | |||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ||||||||||
| Высший сорт | ||||||||||||||||||
| Армавирская | 20 | − | 30 | 20 | 30 | − | − | перец чёрный душистый, чеснок | ||||||||||
| Краковская | 30 | − | 30 | − | 40 | − | − | перец чёрный душистый, чеснок | ||||||||||
| Охотничьи колбаски | 30 | − | − | 10 | 35 | − | 25 | перец чёрный душистый, чеснок | ||||||||||
| Таллиннская | 55 | − | − | − | 20 | − | 25 | перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр | ||||||||||
| Украинская жаренная | − | − | − | − | 100 | − | − | перец, чеснок | ||||||||||
| Первый сорт | ||||||||||||||||||
| Одесская | − | 65 | − | − | 10 | 25 | − | |||||||||||
| Свиная | − | − | − | − | 100 | − | − | |||||||||||
| Украинская | − | 50 | 25 | − | 25 | − | − | |||||||||||
| Второй сорт | ||||||||||||||||||
| Баранья | − | 10 | − | − | − | − | 10 | баранина жилованная (80%), кориандр или тмин | ||||||||||
| Польская | − | 67 | − | − | 15 | − | 18 | перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр | ||||||||||
Данные таблиц показывают, что в производстве полукопчёных колбас высшего сорта используется говядина жилованная первого сорта, а в полукопчёных колбасах первого и второго сорта используется говядина жилованная второго сорта. В рецептурах сырокопчёных колбас высшего сорта используется говядина жилованная высшего сорта за исключением колбасы суджук, где рецептурой предусмотрено использование 90 кг. на 100 кг. несолёного сырья говядины жилованной 1 сорта или баранины жилованной односортной. В полукопчёных колбасах «Украинская жареная» и «Свиная» в качестве основного сырья используется только свинина жилованная полужирная. Только в составе колбасы сырокопчёной «Зернистой» отсутствует свинина, зато роль жировой составляющей в её рецептуре занимает хребтовый шпик (55%).
Таким образом, товарный сорт колбасы предопределён используемым видом и сортом жилованного мяса. Следует подчеркнуть, что развёрнутую жиловку мясного сырья могут себе позволить только крупные мясоперерабатывающие предприятия. Небольшие предприятия, в т.ч. потребительской кооперации производят колбасы на основе односортного жилованного мяса [23].
Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.
Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют её на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солёно-копчёных изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.
Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас.
При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.
Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.
Второй способ дообвалки костей состоит в том, что после их грубого измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. В прессах фирмы «Бихайв» (США) имеется более 20 тыс. мелких отверстий. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.
При жиловке от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта − 15…20, первого − 45…50, второго − 35.
Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для полукопчёных и варёно-копчёных колбас измельчают до шрота (16…25 мм). Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг, для сырокопчёных колбас − 300…600 г. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках − сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлаждённого мяса для варёных колбас − в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…40 С. Продолжительность выдержки в посоле для варёных колбас (ч): фарша 6…24, шрота 24…48, мяса в кусках 48…72; для полукопчёных и варёно-копчёных колбас: шрота 24…48, мяса в кусках 48…96; для сырокопчёных колбас мяса в кусках 120…168.