На конъюнктуру рынка колбасных изделий, как и всего рынка мясной гастрономии, существенное влияние оказывает соотношение объёмов импорта и собственного производства. Доля импорта колбасных изделий в соотношении отечественной и импортной продукции составила в 2005-2006 гг. соответственно 2,4% и 2,5% [9].
В 2006 г. в Россию изделия мясной гастрономии поставляло 30 государств. Основную долю в объёме импорта занимали сосиски и сардельки в вакуумной упаковке, варёные колбасы, поступающие из Польши, Финляндии и Германии (51%), доля импортных сырокопчёных колбас и салями из Германии, Испании, Финляндии и Франции составляла 24%, на долю печёночных паштетов в вакуумной полимерной упаковке, а также ливерных колбас поступающих из Бельгии, Нидерландов, Венгрии, Литвы, Германии, приходилось 25%.
Конъюнктура рынка колбасных изделий Омской области представляет достаточно устойчивую стабильную ситуацию. Область относится к регионам, полностью обеспечивающим себя колбасной продукцией. На рынке варёных и полукопчёных колбас лидерство принадлежит изделиям, изготовленным на местных предприятиях ОАО «Омский бекон», ОАО «Мясокомбинат Омский», ОАО «Калачинский мясокомбинат», ООО «Русском» (ТМ «Сибирские колбасы»), ОАО «Нововаршавский мясокомбинат». По сырокопчёным изделиям преобладает продукция иногородних предприятий. ОАО «Черкизовский МПЗ» (г. Москва), ОАО «Новосибирский МКК» (г. Новосибирск), мясокомбинатов гг. Тольятти, С.-Петербурга и ряда других городов.
1.2 Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас
Колбасные изделия − готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец.
Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Разница между полукопчёными и варёно-копчёными колбасами заключается во временных и температурных режимах копчения. Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов. Схема − классификация ассортимента копчёных колбас представлена на рисунке 1.2.
| ПОЛУКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ | ||||||||
| ПОЛУКОПЧЁНЫЕ | ВАРЁНО-КОПЧЁНЫЕ | СЫРОКОПЧЁНЫЕ | ||||||
| ГОСТ 16351 | ТУ | ГОСТ 16290 | ТУ | ГОСТ 16131 | ||||
| ВЫСШИЙ СОРТ | ВЫСШИЙ СОРТ | ВЫСШИЙ СОРТ | ||||||
| Армавирская | Прима | Деликатесная | Говяжья | Брауншвейгская | ||||
| Краковская | Московская | Особая | Зернистая | |||||
| Охотничьи колбаски | Сервелат | Московская | ||||||
| Полтавская | ПЕРВЫЙ СОРТ | Майкопская | ||||||
| Таллиннская | Баранья | Праздничная | Невская | |||||
| Украинская жареная | Любительская | Особенная | ||||||
| ПЕРВЫЙ СОРТ | Сервелат | |||||||
| Одесская | Городская | Советская | ||||||
| Свиная | Москворецкая | Столичная | ||||||
| Украинская | Казачья | Суджук | ||||||
| Варшавская | Туристские колбаски | |||||||
| ВТОРОЙ СОРТ | ||||||||
| Баранья | Волжская | ПЕРВЫЙ СОРТ | ||||||
| Польская | Закусочная | Любительская | ||||||
Рисунок 1.2. Схема-классификация ассортимента копчёных колбас
Копчёные колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате − 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас − больше всего жира содержится в охотничьих колбасках − 44,6 г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта [17]. Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных − «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал). Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность отдельных наименований копчёных колбас приведены в приложении 1.
1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас
Сырьём является мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.
В зависимости от роста и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.
Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не более 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.
В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная, жирная). Она придаёт им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические состава продукта.
Свинина жилованная нежирная − это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная − с содержанием жировой ткани соответственно 30…50 и 50…85%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.
В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Эта баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых плёнок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%).
Для выработки полукопчёных колбас используется мясо в остывшем, охлаждённом и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопчёных колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке варёных колбас. По этой же причине вода в сырьё не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопчёных колбас не предусмотрено.
В производстве полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варёно-копчёные и сырокопчёные) и 6 (полукопчёные колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве варёных колбас, сосисок и сарделек.
В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.
Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопчёных колбас лучшим сырьём является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5…7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 2…3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства варёных колбасных изделий.
При выработке варёно-копчёных колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженную свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес., шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варёно-копчёные колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38…40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопчёные колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.
В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) − 20, свиная − 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желёз, загрязнений.