Таблица 2. 11
Результаты органолептической оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»
| Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16131 | Словесная характеристика испытуемых образцов | Соответствие НД |
| Внешний вид | батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | соответствует |
| Консистенция | плотная | соответствует |
| Вид и цвет на разрезе | фарш тёмно-красного цвета без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика белого цвета со слегка розоватым оттенком размером 2,5-3,0 мм | соответствует |
| Запах и вкус | приятные, с выраженным ароматом мускатного ореха и душистого перца, копчения, без посторонних привкусов, вкус слегка острый, солоноватый | не соответствует |
| Форма, размер и вязка батонов | прямые батоны длиной 34-35 см диаметром 3,5 см в фиброзной оболочке, каждый батон упакован под вакуумом | соответствует |
Наряду со словесной (описательной) органолептической оценкой качества образцов копчёных колбас нами была проведена балльная оценка качества представленных образцов. Дегустаторы-эксперты в количестве 5 человек из числа персонала магазина проводили органолептическую оценку качества образцов по пятибалльной системе, указанной в ГОСТ 9959-91 [32].
Каждый из показателей качества: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус и сочность имели 5 степеней качества, выраженных в баллах. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист. Сводные ведомости результатов балльной оценки качества по каждому из 4 образцов копчёных колбас отражены в таблицах 2.12. − 2.15.
Таблица 2. 12
Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»
| ФИО дегустатора | Оценка продукта по пятибалльной системе | Общая оценка в баллах | |||||
| внешний вид | цвет | запах | консистенция | вкус | сочность | ||
| Блиновская С.Я. | 5 | 4 | 2 | 3 | 4 | 3 | 21 |
| Горленко В.Д. | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 22 |
| Зайцева В.Б. | 4 | 4 | 3 | 4 | 3 | 3 | 21 |
| Турковская А.С. | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | 4 | 24 |
| Чемирилова И.С. | 4 | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 | 23 |
Данные таблицы 2.12. показывают, что наименьшее количество баллов все дегустаторы выставили по критерию «Запах (аромат)», вкусовые качества определены четырьмя дегустаторами как «хорошие», критерий «Сочность» и «Консистенция» двумя дегустаторами оценены как «удовлетворительные», а тремя − как «хорошие». Общая оценка по образцам полукопчёной колбасы «Краковская» составила 21-24 балла.
Таблица 2. 13
Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»
| ФИО дегустатора | Оценка продукта по пятибалльной системе | Общая оценка в баллах | |||||
| внешний вид | цвет | запах | консистенция | вкус | сочность | ||
| Блиновская С.Я. | 5 | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 | 23 |
| Горленко В.Д. | 4 | 5 | 3 | 4 | 3 | 4 | 23 |
| Зайцева В.Б. | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 4 | 23 |
| Турковская А.С. | 5 | 5 | 3 | 4 | 3 | 3 | 23 |
| Чемирилова И.С. | 5 | 4 | 4 | 4 | 3 | 4 | 24 |
Данные таблицы 2.13. показывают, что по показателям «Внешний вид» и «Цвет» получены только отличные и хорошие оценки. По сравнению с образцами колбасы «Краковская» получены лучшие результаты по критерию «Запах (аромат)»: двое дегустаторов оценили его как «хорошо», однако критерий «Вкус» оценен всеми дегустаторами как «удовлетворительно». Впоследствии выяснилось, что эта оценка была, прежде всего, поставлена за счёт ощущающейся излишней солёности во вкусе. Критерий «Сочность» оценен большинством дегустаторов как «хорошо». Общая балльная оценка по образцам полукопчёной колбасы «Казачья» составила 23-24 балла.
Таблица 2. 14
Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»
| ФИО дегустатора | Оценка продукта по пятибалльной системе | Общая оценка в баллах | |||||
| внешний вид | цвет | запах | консистенция | вкус | сочность | ||
| Блиновская С.Я. | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 26 |
| Горленко В.Д. | 4 | 4 | 5 | 4 | 3 | 5 | 25 |
| Зайцева В.Б. | 5 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 26 |
| Турковская А.С. | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 27 |
| Чемирилова И.С. | 5 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 26 |
Данные таблицы 2.14. показывают, что по результатам балльной оценки критерия «Запах (аромат)» в сравнении с образцами колбас «Краковская» и «Казачья» были составлены только хорошие и отличные оценки, «Вкус» также оценен большинством дегустаторов как «хороший». Следует отметить, что по показателю «Цвет» не было выставлено ни одной отличной оценки. Впоследствии дегустаторы отмечали, что излишне яркая, розово-красная окраска среза колбас производит впечатление определённой искусственности состава. Это очевидно, т.к. уже отмечалось, что в составе колбасы «Сервелат Элитный», включён краситель Е-124 − пунцовый 4 R. Общая балльная оценка по образцам варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» составила 25-27 баллов.
Таблица 2. 15
Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»
| ФИО дегустатора | Оценка продукта по пятибалльной системе | Общая оценка в баллах | |||||
| внешний вид | цвет | запах | консистенция | вкус | сочность | ||
| Блиновская С.Я. | 5 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | 26 |
| Горленко В.Д. | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 27 |
| Зайцева В.Б. | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 27 |
| Турковская А.С. | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 26 |
| Чемирилова И.С. | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 28 |
Данные таблицы 2.15. показывают, что дегустаторы не поставили ни одной удовлетворительной оценки. Практически единодушно отмечены высокие вкусоароматические качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная». Общая балльная оценка, по результатам дегустации которой составила 26-28 баллов. Поскольку рабочие образцы сырокопчёной колбасы «Столичная» по всем органолептическим показателям качества получили только хорошие и отличные оценки, то вся партия данного наименования колбасы была оценена как продукт отличного качества. Поскольку ГОСТ 9959 не приводит корреляционного соответствия между общей балльной оценкой и описательной оценкой качества, нами были определены диапазоны значений общей балльной оценки, соответствующие определённым уровням качества образцов колбас. При этом учитывалось, что приоритет в сенсорной оценке колбас отводится таким показателям качества, как «Цвет» и «Вкус». Условно было принято, что если хотя бы по одному из этих критериев большинством дегустаторов была выставлена удовлетворительная оценка (3), то качество продукта оценивалось как «удовлетворительное», при этом общая оценка в баллах должна составлять 19-23 балла. Следуя данному допущению, образцы полукопчёных колбас «Краковская» и «Казачья» были в итоге оценены как продукт удовлетворительного качества.
Физико-химические испытания образцов копчёных колбас объективно подтверждают результаты органолептической оценки. Результаты определения массовой доли влаги по всем рабочим образцам копчёных колбас представлены в таблице 2.16.
Таблица 2. 16
Результаты определения массовой доли влаги в образцах копчёных колбас
| Вид и наименование колбас | Массовая доля влаги, % | Соответствие НД | |
| фактическое значение | нормы по ГОСТ или ТУ | ||
| полукопчёная «Краковская» | 38,7 | не < 42 | соответствует |
| полукопчёная «Казачья» | 46,1 | не > 50 | соответствует |
| варёно-копчёная «Сервелат Элитный» | 47,2 | не > 50 | соответствует |
| сырокопчёная «Столичная» | 25,8 | не > 27 | соответствует |
Данные таблицы 2.16. свидетельствуют о том, что по показателю «массовая доля влаги» все образцы копчёных колбас соответствовали требованиям нормативных документов. Из таблица также видно, что полукопчёные колбасы, изготовляемые по ТУ, содержат номинально и фактически больший процент влаги («Казачья»), чем колбасы, изготовляемые по ГОСТ. Органолептически это определяется высокой сочностью изделия. Кроме того, такие пищевые добавки в составе колбасы «Казачья», как Е-450 и крахмал, являющиеся влагоудерживающими агентами, способствуют сохранению влаги в колбасах.