Содержание
Введение
1. Характеристика торгового предприятия – супермаркета ОАО «Продтовары»
2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения.
2.1 Варенье
2.2 Джем
2.3.Повидло
2.4 Мармелад
2.5 Пастильные кондитерские изделия
2.6 Цукаты
3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.
3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий
3.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
Заключение
Литература
Приложение
Введение
К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.
Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.
Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.
По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.
К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.
В данной работе будут рассматриваться фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и экспертиза качества.
1. Характеристика торгового предприятия – супермаркета ОАО «Продтовары»
Супермаркет ОАО «Продтовары» расположен по адресу: г. Брест, ул. Волгоградская, 1. В зависимости от типа здания – это отдельно стоящее одноэтажное сооружение. Супермаркет ОАО «Продтовары» по товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеется торговый зал площадью 250 квадратных метров, который занимает наибольшую долю в общей площади магазина. Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:
- площадь для размещения торгового оборудования;
- место для движения покупателей;
- площадь для работы продавцов.
Рабочие места продавцов расположены ближе к подсобным помещениям. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.
Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.
Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки – витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.
2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения
Фруктово-ягодные кондитерские изделия – продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий – один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).
Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.
2.1 Варенье
Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Используют плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).
Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.
При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.
Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.
Таблица 1. Органолептические показатели варенья
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | ||
| Экстра | Высшего | Первого | |
| Внешний вид | Плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в варенье из ягод, алычи и винограда - целые плоды без плодоножек; из шелковицы - с плодоножками; из вишни, черешни - целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив - целые плоды с косточками или без косточек или половинки; из персиков - дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов - дольки без кожицы, из ренеток мелкоплодных - целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов - целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни - кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кож; из розы - лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные. Засахаривание не допускается. Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод | ||
из остальных видов сырья
| 1,0 | 1,5 | 2,0 |
Допускается
в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более
| - | 10 | 25 |
В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется
| - | - | Плоды или ягоды сморщенные, %, не более 15 |
Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками в шт., не более:
в банке вместимостью до 0,65 дм3
| 1 | 2 | 4 |
В банке вместимостью до 1,0 дм3
| 2 | 3 | 5 |
В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:
| 3 | 5 | 7 |
Плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более
в банке вместимостью до 0,65 дм3
| 1 | 2 | 4 |
В банке вместимостью до 1,0 дм3
| 2 | 3 | 5 |
В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:
| 3 | 5 | 7 |
| - | Естественная пятнистость абрикосов, свойственная данному помологическому сорту; Темные точки на абрикосах, персиках, сливах ренклодного типа, шт./плод, не более: | ||
| - | 3 | 7 | |
| - | - | Пятнистые плоды в прочих видах варенья, %, по счету не более 20 | |
| - | В сиропе варенья из ягод и винограда незначительное количество семян | ||
| - | - | Наличие в сиропе варенья из плодов и ягод незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти | |
Цвет