В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяется на:
прессованный (кусковой)
рафинированный сахар-песок
рафинадную пудру
Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:
прессованный колотый в пачках, коробках и насыпью в пакетах и мешках
прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках
прессованный в мелкой фасовке
рафинированный сахар-песок в пакетах и насыпью в мешках
рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке
сахароза для шампанского
рафинадная пудра в пакетах и насыпью в мешках
Рафинадный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов (мм):
0,2 - 0,8 - мелкий
0,5 - 1,2 - средний
1,0 - 2,5 - крупный
Сахароза для шампанского вырабатывается в виде кристаллов размером 1,0 - 2,5 мм.
Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.
Органолептические показатели:
вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
цвет - белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок
сыпучесть - рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим без комков
чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим; допускается едва уловимый голубоватый оттенок.
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-рафинаде аналогичны сахару-песку.
В современных тепловых схемах переработки свеклы предусматривается:
5 или 6-ти корпусная выпарная станция с пленочно-прямоточными аппаратами;
концентрация сиропа из последнего корпуса выпарной станции - 72…75% СВ;
питание экстрактора - технологический конденсат и жомопрессовая вода;
обогрев вакуум-аппаратов вторичными парами IV - V корпусов ВС;
использованием тепла конденсатов для нагрева оттеков продуктового цеха и соков;
нагрев диффузионного (преддефекованного) сока утфельными парами;
конденсатная схема - многосекционные сборники с каскадным снижением температуры конденсата и использование паров вторичного скипания;
уваривание продуктов - периодическая и непрерывная варка с использованием маточного утфеля горячего приготовления;
вакуум-конденсационная установка - системы "Техинсервис" с модернизированной секционной вентиляторной градирней либо брызгальным бассейном;
интегрированная (объединенная) система автоматического управления технологическими станциями.
В том или ином объеме подобная схема может быть реализована на любом сахарном заводе.
В тепловых схемах переработки сахара-сырца предусматривается:
2-х или 3-ступенчатая подварочная установка на базе последних корпусов выпарной станции;
концентрация сгущенной клеровки перед вакуум-аппаратами I продукта - 72…75% СВ;
уваривание продуктов - периодическая варка с использованием маточного утфеля горячего приготовления;
нагрев всех продуктов по технологическим станциям только вторичными парами подварочной установки и конденсатом;
система автоматического управления технологическими станциями и стабилизации потока, интегрированная в объединенную систему управления производством.
Выработка сахара из тростника.
Сахарный тростник сначала измельчают, чтобы облегчить дальнейшее отжатие из него сока. Затем он поступает на трехвальцовый отжимный пресс. Обычно тростник отжимают дважды, смачивая между первым и вторым разом водой, чтобы разбавить содержащуюся в жоме сладкую жидкость (этот процесс называется мацерацией).
Полученный в результате так называемый "диффузионный сок" (обычно серого или темно-зеленого цвета) содержит сахарозу, глюкозу, камедь, пектиновые вещества, кислоты и разного рода загрязнения. Способы его очистки за столетия изменились слабо. Раньше сок нагревали в больших чанах над открытым огнем, а для удаления "несахаров" добавляли в него золу; сейчас, чтобы осадить примеси, используют известковое молоко. Там, где сахар производится в расчете на местное потребление, диффузионный сок непосредственно перед добавлением извести обрабатывают диоксидом серы (сернистым газом) - для ускорения отбеливания и очистки. Сахар получается желтоватым, т.е. не до конца очищенным, но достаточно приятным на вкус. В обоих случаях после добавления извести сок переливают в отстойник-осветитель и выдерживают там при 110-116° С под давлением.
Следующий важный этап в производстве сахара-сырца - выпаривание. Сок поступает по трубам в выпарные аппараты, где его нагревают паром, проходящим по замкнутой системе труб. Когда концентрация сухого вещества достигает 40-50%, выпаривание продолжают в вакуум-аппаратах. В результате получается масса из кристалликов сахара, взвешенных в густой мелассе, т.н. утфель. Утфель центрифугируют, удаляя мелассу через сетчатые стенки центрифуги, в которой остаются только кристаллы сахарозы. Степень чистоты этого сахара-сырца 96-97%. Удаленную мелассу (оттек утфеля) снова кипятят, кристаллизуют и центрифугируют. Получаемая вторая порция сахара-сырца несколько менее чистая. Затем проводят еще одну кристаллизацию. В остающемся оттеке нередко еще содержится до 50% сахарозы, но она уже не способна кристаллизоваться из-за большого количества примесей. Этот продукт ("черная меласса") идет в США главным образом на корм скоту. В некоторых странах, например в Индии, где почва остро нуждается в удобрениях, оттек утфеля просто запахивают в землю.
Рафинирование его сводится к следующему. Сначала сахар-сырец смешивают с сахарным сиропом, чтобы растворить остатки мелассы, обволакивающей кристаллы. Полученную смесь (аффинационный утфель) центрифугируют. Отцентрифугированные кристаллы промывают паром, получая почти белый продукт. Его растворяют, превращая в густой сироп, добавляют туда известь и фосфорную кислоту, чтобы примеси всплыли в виде хлопьев, а затем фильтруют через костяной уголь (черный гранулированный материал, получаемый из костей животных). Главная задача на этом этапе - полное обесцвечивание и обеззоливание продукта. На рафинирование 45 кг растворенного сахара-сырца расходуется от 4,5 до 27 кг костяного угля. Точное соотношение не устанавливается, поскольку поглощательная способность фильтра по мере его использования снижается. Полученную белую массу выпаривают и после кристаллизации центрифугируют, т.е. поступают с ней примерно так же, как с соком сахарного тростника, после чего рафинированный сахар сушат, удаляя из него остатки (ок.1%) воды.
К крупным производителям относятся Бразилия, Индия, Куба, а также Китай, Мексика, Пакистан, США, Таиланд, Австралия и Филиппины.
Если рафинирование свекловичного сахара осуществляется непосредственно на свеклосахарных заводах, то очистка тростникового сахара, в котором лишь 96-97% сахарозы, требует специальных рафинадных предприятий, где от кристаллов сахара-сырца отделяют загрязняющие примеси: золу, воду и компоненты, объединяемые общим понятием "несахара". К последним относятся обрывки растительных волокон, воск, покрывавший стебель тростника, белок, небольшие количества целлюлозы, солей и жиров. Только благодаря огромным масштабам производства рафинированного тростникового и свекловичного сахара этот продукт стоит сегодня так дешево.
Производство свекловичного сахара.
Сахарная свекла - объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке чаще всего расположены не далеко от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется около 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из следующих стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации.
Сначала свеклу моют, а потом нарезают в стружку, которую загружают в диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают "диффузионный сок", содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают т. "очищенный сок". Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара.
Кристаллизацию проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный дом. Ее продукт - утфель - представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Эти составляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления. Из мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют. Главные производители свекловичного сахара - Россия, Германия, США, Франция, Польша, Китай, Турция и Италия.
Проблема получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности и дороговизне его обработки различными веществами и реагентами в процессе производства, в том числе с помощью ионообменных установок. При этом стандартные мероприятия по поддержанию санитарного состояния рабочих мест, строений и территории сахарного завода, выполнение требований к личной гигиене работающих, осуществление профилактических дезинфекций оборудования, иными словами соблюдение санитарных правил производства сахара и использование известных способов его очистки позволяют выпускать сахар, соответствующий ГОСТ 22-94, не более того. Требования, предъявляемые потребителями сахара к его качеству, существенно отличаются от требований ГОСТ 22-94 (табл.1).