Среди мясных продуктов, представленного в универсаме «Пятерочка», пользуются колбасные изделия.
Торговый ассортимент анализируется с учетом показателей широты, глубины и рациональности для потребителя.
Структура ассортимента должна быть обоснованной и базироваться на изучении потребностей населения в определенных товарах и их разнообразии, оптимальный торговый ассортимент должен максимально удовлетворять спрос и не быть излишним. Полнота определяется числом наименований колбасных изделий.
Колбасные изделия подразделяют на группы: вареные, полукопченые, копченые, отличающиеся друг от друга составом, пищевой ценностью, технологией производства.
Нами проведено исследование структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых универсамом «Пятерочка». В качестве объекта определены полукопченые колбасные изделия. Целью исследования является изучение используемого сырья, состава, пищевой ценности и калорийности колбасных изделий, которые пользуются спросом у покупателей.
Поскольку формирование ассортимента по отдельным показателям происходит с учетом потребительских свойств полукопченых колбас, который зависит от используемого сырья, изучен состав полукопченых колбас различных производителей, реализуемых в магазине «Пятерочка» (табл. 5).
Таблица 5 Характеристика реализуемых полукопченых колбасных изделий в универсаме «Пятерочка» по признакам классификации
| Наименование | Производитель | Ингредиентный состав | Пищевая ценность (гр на 100 гр) | Энергетическая ценность, ккал | ||||||
| белок | жир | углеводы | ||||||||
| Гуцульская острая | ООО «ЛМК» | Говядина, шпик, соль, нитрит натрия, специи | 12,85 | 49,42 | - | 496 | ||||
| Краковская | Говядина, свинина, грудинка, соль, нитрит натрия, специи | 16,2 | 44,6 | - | 466 | |||||
| Украинская жареная | Свинина, соль поваренная, специи, чеснок | 16,5 | 34,4 | - | 376 | |||||
| Краковская | ООО «Троян» | Говядина, свинина, грудинка, соль, нитрит натрия, специи | 16,2 | 44,6 | - | 466 | ||||
| Прима | Свинина, говядина, соль, специи | 14 | 33 | - | 353 | |||||
| Колбаски «Швейцарские» 1 сорт | Свинина, говядина, соль, специи | 9 | 40 | - | 396 | |||||
| Дворянская фиброус | ООО «МПК Чернышевой» | Говядина, свинина, шпик, белок, соль, специи | 12 | 37 | - | 394 | ||||
| Сервелатная | Говядина, свинина, шпик, соль, специи | 11 | 41 | - | 427 | |||||
| Сервелат деликатесный | ООО «Фирма Амарант» | Говядина, свинина, шпик, универсальные гранулы, соль, специи | 12 | 42 | 1 | 431 | ||||
| Сервелат финский | Говядина, шпик, свинина, соль, специи | 9 | 42 | 1 | 418 | |||||
| Сервелат балтийский | Говядина, шпик, соевый белок, соль, пищевые добавки, крахмал | 16 | 38 | 1 | 410 | |||||
| Российская | Свинина, говядина, шпик, соль, специи | 12 | 45 | - | 475 | |||||
| Прима | Свинина, говядина, соль, специи | 14 | 33 | - | 353 | |||||
| Салями | Свинина, говядина, соль, специи | 9 | 40 | - | 396 | |||||
| Конская | Свинина, шпик, свинина, крахмал, соль, специи | 18,3 | 25 | - | 309 | |||||
| Венская | Говядина, шпик, свинина, соль, специи | 16 | 40 | - | 424 | |||||
| Сервелат | Говядина, свинина, соль, специи | 16 | 38 | - | 406 | |||||
| Украинская жареная | ЗАО МПК «Златояр» | Свинина, соль поваренная, специи, чеснок, соевый белок, пищевые добавки | 16,5 | 34,4 | - | 376 | ||||
| Донская | Свинина, говядина, мясо птицы, соевый белок, крахмал, соль нитритная, пищевые добавки | 10 | 40 | - | 440 | |||||
| Московская | Говядина, шпик, соевый белок, соль, пищевые добавки | 16 | 38 | 1 | 410 | |||||
| Чесночная 1 сорт | Говядина, шпик, соевый белок, чеснок, соль, пищевые добавки | 15 | 40 | - | 395 | |||||
| Юбилейная | Говядина, свинина, животный белок, шпик, соя, пищевая добавка | 16 | 38 | 1 | 410 | |||||
| Киевская | Говядина, соевый белок, шпик, соль | 12 | 45 | - | 453 | |||||
| Салями венская | Говядина, шпик, животный белок, соль, пищевые добавки | 16 | 38 | 1 | 410 | |||||
| Фермерская | Мясо птицы, говядина, свинина, шпик, белок, крахмал | 9 | 30 | - | 300 | |||||
| Праздничная | Говядина, свинина, шпик, соль нитритная, пищевые добавки | 15 | 37 | - | 393 | |||||
| Салями королевское | ООО «Гелиос» | Свинина, шпик, соль, перец черный, душистый, кардамон, сахар | 10 | 45 | - | 445 | ||||
| Сервелат | Говядина, свинина, шпик, соль, специи | 10 | 45 | - | 445 | |||||
Из всех исследуемых образцов полукопченых колбас, наибольшую пищевую ценность имеет колбаса Гуцульская острая производителя ООО «ЛМК», наименьшую пищевую ценность - колбаса Фермерская производителя ЗАО МПК «Златояр». При сравнении между собой по содержанию жира и белка в 100 гр продукта становится очевидно, что колбаса «Фермерская» производителя ЗАО МПК «Златояр» уступает по содержанию белка и жира. Сравнивая состав этих колбас можно отметить, что содержание белка в колбасе «Гуцульская острая» (12,85%) выше, чем в колбасе «Фермерская» (9%), за счет включения в состав мяса птицы, белка и крахмала. Также энергетическая ценность колбасы Гуцульской (496 ккал) превышает энергетическую ценность колбасы Фермерской (300 ккал) не только из-за большего содержания белка и жира, но и за счет введения в состав натурального сырья (говядины, шпика). Сравнивая колбасные изделия различных производителей по ингредиентному составу можно заключить, что продукция ООО «ЛМК», ООО «Троян», ООО «МПК Чернышевой» вырабатывают исключительно из мясного сырья с добавлением соли и специй. Продукция, выработанная ООО «Фирма Амарант» и ЗАО МПК «Златояр», содержит в своем составе пищевые добавки, соевый белок, животный белок, крахмал. Это свидетельствует о том, что колбасные изделия выработаны по ТУ, где допустимо использование ненатурального мясного сырья. Для покупателей важным показателем является количество видов и разновидностей колбасных изделий, предлагаемой к продаже. На период исследования универсам «Пятерочка» имело в наличие около 30 наименований полукопченых колбас (табл. 6). Ассортимент формируется за счет коммерческой работы с предприятиями-изготовителями.
Таблица 6 Структура ассортимента полукопченых колбасных изделий разных производителей
| Производитель | Количество наименований, шт. | Удельный вес, % |
| ООО «ЛМК» | 3 | 10,7 |
| ООО «Троян» | 3 | 10,7 |
| ООО МПК «Чернышевой» | 2 | 7,2 |
| ООО «Фирма Амарант» | 9 | 32,1 |
| ЗАО МПК «Златояр» | 9 | 32,1 |
| ООО «Гелиос» | 2 | 7,2 |
| ИТОГО: | 28 | 100 |
Анализируя данные таблицы 6, можно сделать вывод о том, что наибольший удельный вес занимает продукция, вырабатываемая ООО «Фирма Амарант» и ЗАО МПК «Златояр» (по 9 наименований) и наименьший удельный вес занимает продукция, вырабатываемая ООО МПК «Чернышевой» и ООО «Гелиос» (по 2 наименования). Это говорит о том, что ООО «Фирма Амарант» и ЗАО МПК «Златояр» вырабатывает колбасную продукцию в широком ассортименте с использованием различного вида сырья.
Таким образом, исходя из вышесказанного, можно сделать следующие выводы:
1. Товарное предложение полукопченых колбасных составляет около 30 наименований.
2. Полукопченые колбасы закупаются у 6 предприятий-изготовителей в широком ассортименте. Ведущими поставщиками являются ООО «ЛМК», ООО «Троян», ООО МПК «Чернышевой», ООО «Фирма Амарант», ЗАО МПК «Златояр», ООО «Гелиос».
2.4 Экспертиза качества полукопченых колбас, представленного в универсаме «Пятерочка»
Нами проведена экспертиза качества полукопченых колбасных изделий. Для экспертирования отобраны полукопченые колбасы, изготовленные крупными местными мясоперерабатывающими предприятиями. Характеристика объектов исследования приведена в таблице 7.
Таблица 7 Характеристика образцов полукопченых колбас как объектов для исследования
| Показатели | Образцы | ||||||
| №1 | №2 | №3 | |||||
| Вид колбасного изделия | Полукопченая колбаса | Полукопченая колбаса | Полукопченая колбаса | ||||
| Наименование | Краковская | Прима | Украинская жареная | ||||
| Сорт | Высший | Высший | Высший | ||||
| Изготовитель | ООО «ЛМК» | ООО «Фирма Амарант» | ЗАО МПК «Златояр» | ||||
| Юридический адрес | Липецкая обл., Липецкий район, с. Подгорное | г. Липецк, ул. Универсальный проезд, 12 | Липецкая обл., Грязинский район, с. Ярлуково | ||||
| Вид оболочки | Амитан | Амитан | Амитан | ||||
| Состав | Свинина, соль поваренная, специи, чеснок | Говядина, свинина, соль, специи | Свинина, соль поваренная, специи, чеснок, соевый белок, пищевые добавки | 34,4 | - | 376 | |
| Пищевая ценность | Белок, г, не менее 16,5; жир, г, не более 34,4 | Белок - 14 г, жир - 33 г | Белок - 16,5 г; жир 34,3 г | 34,4 | - | 376 | |
| Калорийность | 376 | 353 | 376 | ||||
| Форма батонов | полукольцо | прямая | круг | ||||
| Условия хранения | При t не выше +12°С влажности 75-78% | При t не выше +12°С влажности 75-78% | При t +2+6°С при влажности 75-78% | ||||
| Срок годности, сут. | До 10 суток | 10 суток | 5 суток | ||||
| Место отбора проб | Магазин «Пятерочка» | ||||||
| Цена за 1 кг, руб. | 167.00 | 174.00 | 202.00 | ||||
| Нормативная документация | ГОСТ 16351-86 | ТУ 9213-705-00419779-2002 | ГОСТ 16351-86 | ||||
Результаты экспертизы полукопченых колбасных изделий оформлены в табл. 8, 9, 10.