- моечная ванна ВМСМ-2:
· для мытья путового сустава – 1 шт.;
· для мытья рыбы- 1 шт.;
· для мытья курицы- 1 шт.;
· для мытья овощей.
Итого: 4 шт.
- универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000:
· для нарезки овощей (лука, моркови),
а также натирании чеснока- 1 шт.
Выбранная овощерезательная машина подходит по производительности кг/ч, подходит для имеющихся овощей, а также натирания чеснока.
- газовый пищеварочный котел КПГ-160:
· для варки «Студня говяжьего»- 1 шт.;
· для варки «Заливного судака»- 1 шт.;
· для варки «Заливного из курицы»- 1 шт.;
· для приготовления желатина- 1 шт.
Итого: 4 шт.
Выбранный котел удобен при эксплуатации, подходит по вместимости.
-мясорубка МИМ-82М:
· для измельчения варенного мяса- 1 шт.
Итого: 1 шт.
Данная мясорубка подходит для данного процесса, по производительности кг/ч и габаритным размерам.
- Сито FINE CHEF:
· для процеживания мясного бульона-1 шт.;
· для процеживания рыбного бульона-1 шт.;
· для процеживания куриного бульона- 1 шт.;
· для процеживания желатина-1 шт.
Итого: 4 шт.
Выбранное сито лучше подходит для процеживания бульонов и желатина, а также компактное и может как подвешиваться на стене, так и храниться в ящиках производственных шкафов.
- тележка-стеллаж ТС-1М:
· для охлаждения «Студня говяжьего»- 1 шт.;
· для охлаждения «Заливного судака»- 1 шт.;
· для охлаждения «Заливного из курицы»- 1 шт.;
Итого: 3 шт.
Выбранная тележка-стеллаж удобна при транспортировки заливных блюд из зоны охлаждения в зону хранения, а также подходит понагрузке на одну полку, не более 50 кг.
- шкаф холодильный ШХ-1,40К:
· для хранения «Студня говяжьего»- 1 шт.;
· для хранения «Заливного судака»- 1 шт.;
· для хранения «Заливного из курицы»- 1 шт.;
Итого: 3 шт.
Выбранный шкаф подходит для хранения охлажденных заливных блюд в функциональных емкостях, вместимость которого удовлетворяет нашим требованиям.
Заключение
При разработке курсового проекта, были получены теоретические знания по приготовлению трех различных заливных блюд («Студня говяжьего», «Заливного судака», «Заливного из курицы») и разработаны технологические схемы их производства. Также были рассчитаны нормы сырья и потери при их приготовлении с выходом продукта на 100 кг.
Проанализированы и выбраны различные виды оборудования, используемые при приготовлении заливных блюд. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.
Разработан проект кулинарного цеха с использованием выбранного оборудования по приготовлению заливных блюд.
Список литературы
1. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Корнюшко Л.М; Изд. «Гиорд»-М.;2006 г.; 288 стр.; ISBN - 5-98879-018-6
2.Оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Пособие для средних проф.-техн. Училищ/ Богданова М., Смирнова З., Богданов Г.- М.: Экономика, 1980.-280 с.
3. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/В. П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев, В.Н. Здобнов. 2-е изд., перераб.и доп.- М.: Экономика, 1985.-232 с.
5. Оборудование предприятий торговли для хранения и подготовки товаров к продаже. Гриф Экспертного совета по профессиональному образованию МО РФ. Косолапова Н.В.; 2008 г.; 64 стр.; ISBN - 978-5- 7695-3791-2
6.Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская.- М.: Экономика, 1990.-272 с.- ISBN 5-282-00431-3
7. Организация производства на предприятиях общественного питания: Радченко Л.А ; Изд. «Феникс»/ Среднее профессиональное образование (СПО).;М- 2009 г.; 373 стр.; ISBN - 978-5-222-14675-0
8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006;. 680 с.:ил. ISBN 5- 94832-140-1
9.Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания: Стрельцов А.Н./ Начальное профессиональное образование; 400 с.; ISBN - 5-7695-2616-5
10. «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990.
11. Тепловое оборудование предприятий общественного питания/Профессиональное образование.; Кирпичников В.П.; Изд. «Академия»; 2005 г.; 357 с.; ISBN - 5-7695-2078-7
12. «Технология производства продукции общественного питания». Учебник. М: «Экономика». 1981
15. http://www.delishis.ru/biblio/content/Topf/Topf_131.html
16. http://1959as.ru/cat.php?cat=105
**Потери при тепловой обработке, отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
[†] Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и
порционировании.
**Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.