ГОУ СПО «ВЯТСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»
СТУДЕНТКИ Мальковой Екатерины Романовны
КУРС, ГРУППА: 2 курс, 24-о группа
РУКОВОДИТЕЛЬ Круглова Л. И.
2008г.
Содержание
Введение
1. Технологическая карта
2. Товарная характеристика продукта
3. Технология приготовления блюд
3.1 Механическая кулинарная обработка продуктов
3.2 Приготовление полуфабрикатов
3.3 Тепловая обработка
3.4 Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке
3.5 Подача блюд
3.6 Требования к качеству блюда
4. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
5. Правила эксплуатации оборудования
6. Санитарные требования к организации рабочих мест и личной гигиены повара
Заключение
Список литературы
Введение
В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эскалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлеты, ромштекс – все эти названия пришли, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупным куском, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие название частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, огузок, бараний бок с кашей и так далее. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и нового кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.
Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение – понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять.
Слово «гарнир» пришло к нам из французского языка в XIX веке и образовано от глагола, означающего «украшать», «снабжать». До этого в наш быт вошло слово «гарнизон», образованное от этого же глагола во втором его значении (снабжать, вооружать).
1. Технологическая карта
Технологическая карта № 632 (2-83г)
Гуляш
| Наименование продукта | 1 порция (грамм) | 100 порций (килограмм) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка) | 162 | 119 | 16,2 | 11,9 |
| ИЛИ Свинина (лопаточная и шейные части) | 129 | 110 | 12,9 | 11,0 |
| ИЛИ Баранина, козлятина (лопаточная часть) | 150 | 107 | 15,0 | 10,7 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 2,4 | 2,0 |
| Томатное пюре | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Масса тушеного мяса | - | 75 | - | 7,5 |
| Масса соуса | - | 100 | - | 10,0 |
| Соль | 4 | 4 | 0,4 | 0,4 |
| Выход | - | 175 | - | 17,5 |
Технологическая карта № 761 (2-83)
Картофель жаренный (из сырого)
| Наименование продукта | 1 порция (грамм) | 100 порций (килограмм) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками. | 289,8 | 217,35 | 28,98 | 21,7 |
| Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное | 15 | 15 | 1,5 | 1,5 |
| Выход | - | 150 | - | 15 |
2. Товароведная характеристика
Гуляш. Химический состав.
Мясо – важный источник белков и жиров.
Белки – 11,4-20,8%
Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков (миозин, актин, миоген, миоглобин) и неполноценных (коллаген, эластин). Белок миоген находится в мышцах и мясном соке, свертывается при 55-66°С. Миоглобин-сложный белок, окрашивающий мясо в красный цвет, легко взаимодействует с кислородом воздуха, поэтому окраска мяса (особенно полуфабрикатов) меняется от светло-красной до темно-красной. Этот белок хорошо растворим в воде, поэтому оттаивать мороженое мясо нужно на воздухе. Коллаген при варке переходит в глютин, что приводит к размягчению мяса. Этот процесс ускоряется при высоких температурах (варка в автоклавах), под действием пищевых кислот (маринование) и ферментов. Глютин растворяется в горячей воде, а при охлаждении образуется студень.
От содержания полноценных и неполноценных белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Например, вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядины, где мало соединительной части, можно жарить, тогда, как остальные части используют для варки и тушения; пашину, покромку и шею перед тепловой обработкой измельчают, так как в них много неполноценных белков.
Жиры мяса разных животных различают по вкусу, консистенции, запаху и усвояемости. Наиболее твердым и трудно усвояемым жиром является бараний, так как имеет самую высокую температуру плавления (44-55°С). Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. Температура плавления свиного жира 34-44°С, а говяжьего 42-49°С. Жирное мясо более светлое, нежное и калорийное, а с меньшим количеством жира - жесткое, невкусное и менее калорийное. Содержание жира в мясе 1,2-49,3%.
Углеводы мяса представлены полисахаридом гликогеном (животным крахмалом). В процессе созревания мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от ее количества зависит стойкость мяса при хранении.
Минеральные вещества мяса - это соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и других элементов. Больше всего их в мышечной и костных тканях - от 0,7 до 1,3%.
Витамины в мясе представлены в основном витаминами группы B (B1, B2, B6, B12). Кроме того, имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины A, D, E.
Экстрактивные вещества мяса хорошо растворяются в воде, придают бульону вкус и аромат. Различают экстрактивные вещества безазотистые - гликоген и другие продукты его распада и азотистые – глутаминовая кислота и др. Количество их зависит от упитанности животного и его возраста.
Вода мяса находится в основном в связанном с белками состоянии. Содержание ее зависит от возраста и упитанности животного. Мясо с большим содержанием воды быстро портится. Всего в мясе от 47,5 до 75,8% воды.
Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного 105-404 ккал, или 438-1691 кДж.
Условия и сроки хранения.
Мясо хранят в мясной холодильной камере.
Температура 0, ±1; влажность 85%.
· Мясо мороженое до 5 суток (на стеллажах)
· Мороженая птица поступает в таре поставщика до 3 суток
· Субпродукты (печень, язык, сердце, легкое, почки) поступают в таре поставщика мороженые. Желательно переложить в маркированную тару. Хранят только сутки (24 часа).
3. Технология приготовления блюда
Схема приготовления гуляша.
Нарезанное кубиками по 20-30 гр. и обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 гр. нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 гр. на порцию).
Схема приготовления картофеля жареного (из сырого).
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не поджарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
3.1 Механическая кулинарная обработка продуктов
Мясо. Характеристика сырья.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.
Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. У говядины для жарки пригодно 18 – 20% мышечной ткани, а у туш мелкого скота – до 60 – 80% и т. д. Количество костей при разделке туш говядины I категории упитанности составляет 26,4%, а II категории – 29,5% и т. д.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.