8) уход за головой.
До работы не допускают с наличием педикулеза. При появлении перхоти поменять шампунь на более низкую концентрацию щелочи. Перед работой смыть макияж, снять украшения. Волосы спрятать под головной убор.
Медицинские анализы и осмотры.
1. Флюорография – 1 раз в год (можно 2 раза в год) с пленкой.
2. Ккал на бак. пасев и глистоносительство – 1 раз в год.
3. Кровь на Р.В. и ВИЧ – 2 раза в год.
4. Мазок – 2 раза в год.
Результаты анализов заносятся в личную медицинскую книжку, где ставиться оценка по сан.минимуму, отмечаются медицинские осмотры.
Цель медицинских осмотров – не допустить к работе с продуктами больного человека и бактерионосителя.
Медицинская книжка хранится на предприятии и выдается на время сдачи анализов.
Санитарная одежда.
Значение санитарной одежды:
Защищать пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть с личной одежды повара.
Состав и порядок надевания:
1. Колпак (берет) – накрахмаленный.
Волосы убирают под колпак.
2. Курточка – надевают на чистую футболку. Курточка имеет носовой платок.
3. Брюки.
4. Фартук.
5. Полотенце.
Требования к санитарной одежде.
1. Надевают на чистую личную одежду.
2. Обязательно наличие всех пуговиц.
3. Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу.
4. Стирают санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.
5. Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.
6. Вторая обувь – легкая, удобная, на резиновой подошве с наличием пятки. Надевается на чистые носки.
Заключение
Мясо на столе русских людей.
В крестьянском быту мясные блюда были редкостью. Обычно мясо варили в щах или другом - первом блюде. Характер русских мясных блюд в древности мало, чем отличался от современного. Употребляли свинину, баранину, реже говядину. Конину, очень редко, ели еще в XII веке, и только в случае крайней нужды (голод, походы).
Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что они едят «вевенчину» (беличье мясо) и «ино» («Вопрошение Кирика», 1152г.). Запрещалось употребление медвежатины, давление (дичи, пойманной силками).
В XIX веке были определенные особенности в характере потребления мясной пищи русских людей. Так, в южных районах ели преимущественно свинину и баранину, в западных губерниях и в Сибири предпочитали баранину, говядину употребляли повсеместно, но главным образом на севере страны. Повсюду в потреблении мяса наблюдалась сезонность: мясные блюда готовили главным образом в холодное время года, что было связано со временем забоя скота (ноябрь – декабрь).
В рекомендациях по домоводству XVI века (в «Домострое») названо 135 блюд, из них 45 мясных и 55 рыбных. При этом большая часть перечисленных блюд – кушанья из домашней птицы и дичи. Однако это не характеризует удельный вес мясных блюд в рационе, он был невелик. Прежде всего, это было вызвано тем, что, несмотря на многоукладность сельского хозяйства, животноводство у всех восточных славян было развито меньше хлебопашества. Во-вторых, значительную роль играл и режим постов. Более чем 240 дней в году запрещалось употребление мясной пищи.
Список литературы
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.,Экономика.1995, 2000г.
3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000г.
Основная
1. Аносов Н.Н., Кучер Л.С., Лифонов Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2000г.
3. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. – М.: Центрополиграф 2000г.
4. Красницкая Гигиена и санитария.
5. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К., Полидова Н.М. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.
6. Похлебкин В.В. Национальная кухня наших народов. – М.: Пищевая ценность, 1999г.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.
8. Щеглов Н.Г., Гайворонская К.Я. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли.
1. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».