Для мочения яблок готовят сложную заливку. Основные компоненты ее, %: сахар — 1—4, соль — 1, солод — 1. Солод разводят— 1 кг на 10 л, кипятят 5—10 мин и добавляют к остальному количеству воды, чтобы общего количества заливки хватило на 100 кг яблок, т. е. около 80 л. Солод можно заменить полуторным количеством ржаной муки грубого помола. Муку размешивают в холодной воде, заваривают кипятком и вносят в общую заливку. Растворяют в заливке сахар и соль. Весь сахар или часть его можно заменить медом — это обогащает вкус и аромат продукции. В заливку рекомендуют также добавлять горчицу в порошке — 150—200 г на 100 л.
Бочки с уложенными плодами заполняют доверху заливкой и оставляют на бродильной площадке на 3—6 сут. в зависимости от температуры до видимого начала брожения — появления пены и накопления около 0,4 % молочной кислоты. Оптимальная для брожения температура— 15—20 °С. Затем бочки доливают заливкой, забивают шпунтовые отверстия, маркируют и отправляют на дображивание и хранение при температуре от 5 до 0 °С. Хранят их в тех же помещениях, что и соленые огурцы и томаты. Окончательно завершается брожение, происходит усреднение концентраций компонентов заливки в зависимости от температурных условий через 1—2 мес. Плоды приобретают к этому сроку специфический вкус и аромат. В соответствии с технологическими инструкциями для получения 1 т моченой продукции расходуется 1067 кг подготовленных свежих плодов.
В моченых яблоках содержится кислот в пересчете на молочную 0,6—1,5 %, спирта 0,8—1,8 %, летучих кислот в пересчете на уксусную до 0,1 %, соли 0,5—1 %. Плоды должны быть целыми, немятыми, плотной сочной консистенции, с однородной мякотью, приятного винно-кислого, освежающего вкуса. Реализуют моченые яблоки из бочек. Можно фасовать их в стеклянную тару, но после этого хранить нельзя.
По такой же технологии мочат кислые груши-дички.
Бруснику мочат, заливая ягоды холодной водой, иногда добавляя до 5 % сахара. При мочении этой ягоды брожения не происходит, она хорошо сохраняется без охлаждения благодаря антисептическому действию содержащейся в ней бензойной кислоты.
Список литературы
1. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – М.: Агропромиздат, 1988. – 319 с.: ил.
2. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. Под ред. Л.А. Трисвятского. М., «Колос», 448 с. с ил., 1975.
3. Иванов А.Ф. и др. Кормопроизводство/А.Ф. Иванов, В.Н. Чурзин, В.И. Филин. — М.: Колос, 1996. — 400 с: ил.