Технологія приготування та правила відпуску страв (стр. 5 из 5)
4. Бутейко Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. – М.: Вища школа, 1990. – 140 с.
5. Вінокурова Л.Е. Основи охорони праці. – К.: Факт, 2005. – 78 с.
6. Горпинко Р.М. Лабораторно-практичні роботи з кулінарії. – Львів.: Світ, 1996. – 102 с.
7. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріятанова., 1988. – 257 с.
8. Доцяк В.С. Страви, закуски, напої, десерти. – К.: Вища школа, 1988. – 220 с.
9. Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення кондитерських виробів. – К.: Вища школа, 1988. – 270 с.
10. Косовецька М.С. Технологія приготування їжі. – Київ, 2003.
11. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, фізіології та санітарії.
12. Мархель П.С. Виробництво тістечок і тортів.
13. Наєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. – К.: ЛДП, 2005. – 317 с.
14. Прохорова Н.Г. Товарознавство. – М.: Економіка, 1975.
15. Шинкаренко О.П. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Електричне обладнання. Частина 2.: Львів, 2005. – 115 с.
Технологічна картка на фірмову страву: «М’яса запеченого з цибулею і сиром»
| № п/п | Найменування | Брутто | Нетто |
| 1 | Свинина / корейка | 129 | 110 |
| 2 | Сіль | 2 | 2 |
| 3 | Перець | 1 | 1 |
| 4 | Цибуля фрі | 105 | 179/35 |
| 5 | Жир | 29 | 29 |
| 6 | Майонез | 20 | 20 |
| 7 | Сир твердий | 9,7 | 9 |
| Маса н/ф | 170 | ||
| Запеченого м’яса | 150 | ||
| Гарнір складний | 150 | ||
| 1 | Картопля | 333 | 250/100 |
| 2 | Огірки свіжі | 26 | 25 |
| 3 | Помідори | 26 | 25 |
| 4 | Зелень | 3 | 2 |
| Вихід | 302 |
Технологічна схема приготування м’яса запеченого з цибулею і сиром
Технологічна схема приготування гарніру
Технологічна картка торта «Прага» (порційного)
Бісквітний напівфабрикат «Прага» – 470 г
Крем «Празький» – 360 г
Помада шоколадна – 116 г
Фруктова начинка – 54 г
| Сировина | Витрати сировини на напівфабрикати | |||
| Бісквіт «Прага» (г) | Крем «Празький» (г) | Помада шоколадна (г) | Всього сировини (г) | |
| Борошно | 116 | – | – | 116 |
| Цукор | 151 | – | 90 | 241 |
| Какао-порошок | 23 | 9 | 6 | 38 |
| Яйця | 335 | – | – | 335 |
| Масло вершкове | 38 | 200 | – | 238 |
| Яєчні жовтки | – | 21 | – | 21 |
| Молоко згущене | – | 120 | – | 120 |
| Ванілін | – | 0,1 | 2 | 2,1 |
| Есенція | – | – | 0,3 | 0,3 |
| Вода | – | 60 | 30 | 90 |
| Фруктова начинка | – | – | – | 54 |
| Вихід н/ф (г) | 470 | 360 | 116 | – |
| Вихід торта (г) | – | – | – | 1000 |
Технологічна схема приготування крему масляного шоколадного «Шарлот»
Технологічна схема приготування та випікання бісквітного тіста
