Правила експлуатації жарової шафи.
Перед початком роботи необхідно перевірити наявність діелектричних ковбиків, справність заземлення, санітарний стан, камери та дек, справність терморегуляторів і пакетних перемикачів. Потім за допомогою терморегулятора встановити необхідну температуру і ввімкнути шафу на сильне нагрівання. Як тільки температура досягне заданої величини, сигнальні лампи гаснуть. У шафу можна завантажувати продукти, а електронагрівники необхідно установити на середнє або слабке нагрівання залежно від технологічного процесу.
Взбивальна машина. Під час роботи на взбивальній машині:
встановлюємо бачок і збивач, надійно закріпивши їх;
сировину завантажуємо в машину тільки після повного комплектування її, при вимкнутому електродвигуні;
при включенні машини, приводиться в рух вибивач, він обертається навколо власної осі і по периметру бачка, від 60-600 обертів робить за хвилину. При цьому сировина перемішується, насичується повітрям і утворюється однорідна маса.
Правила експлуатації взбивальної машини.
Прикріплюємо бачок до кронштейна; вибираємо і приєднуємо необхідний взбливач; піднімаємо бачок з кронштейном (5 мм не менше); задаємо швидкість взбивання; включаємо машину; перевіряємо на холостому ходу; виключаємо машину; завантажуємо сировину; включаємо машину і взбиваємо.
Після роботи.
Виключити машину, спускаємо бачок з кронштейном, від’єднуємо вибивач і зачищаємо його, знімаємо бачок і звільняємо від маси, бачок і вибивач миємо, корпус машини витираємо.
6. Санітарно-гігієнічні вимоги приготування кулінарної страви та кондитерських виробів з кремами
Санітарні вимоги до процесу приготування борошняних кондитерських виробів із кремом.
Торти і тістечка з кремом відносять до групи швидкопсуючих. Сировину, яку використовують для приготування, ретельно перевіряють на відповідність ГОСТу. Їх дозволяють виготовляти на підприємствах масового харчування при наявності умов і при дозволі санепідемстанції. Креми є благоприємним середовищем для розвитку збудників кишкових інфекцій.
Торти і тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку. Потрібно дотримуватись правил особистої гігієни.
До роботи допускається працівник, який пройшов медогляд. Кожен працівник повинен мати індивідуальний санітарний одяг, чистий і випрасуваний.
Волосся необхідно заправляти під ковпак.
У виробничому приміщенні знаходитись у змінному взутті, легкому, зручному з неслизькою підошвою. Не слід носити прикраси і годинник. Особливе значення надають гігієні рук. До роботи з кремами не допускають працівників, які мають різані або гнійничкові рани. Після кожної виробничої операції руки потрібно мити з милом, а перед початком роботи дезинфікувати 0,2 % розчином хлорного вапна.
Вироби з кремом готують в окремих приміщеннях з температурою не вище 17°С. Процес приготування крему та тортів повинен проходити прискорено.
Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття.
По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хвилин заливають 2 % освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи заливають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60°С.
Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі.
Кондитерські мішки звільняють від металевих трубочок, складають у бачок з гарячою водою для знежирення, потім перуть у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують 20 хвилин. Потім мішечки просушують і зберігають у чистому посуді.
Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в таки посуд, де вони можуть забруднитися. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.
Усі операції з кремом необхідно робити за допомогою лопаток або ложок.
Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0.2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.
Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу ж після приготування відправляти до торгівельної мережі.
Торгівельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +2 +8°С і реалізувати у встановлені строки: виробі із заварним кремом – протягом 6 годин; з масляними основним або «новим» – протягом 36 годин; з масляними кремами «Шарлот» та «Глясе» – 24 години; з вершково-сметанними кремами – протягом 7 годин; з білковими кремами – протягом 72 годин.
В результаті кулінарної обробки (механічної і теплової) покращується санітарний стан, смакові якості, підвищується засвоюваність їжі, харчова цінність і знижується мікробне забруднення їжі.
При механічній обробці дістаємо напівфабрикат, а при тепловій – готову страву чи виріб. Тому при кулінарній обробці необхідно дотримуватися послідовності технологічного процесу, виконувати технологію приготування. На якість їжі впливає якість сировини; дотримання правил особистої гігієни; дотримання чистоти робочого місця, обладнання; інвентарю і посуду. М’ясо на підприємствах масового харчування надходить охолоджене і морожене – тушами, напівтушами, четвертинами. М’ясо розморожують на повітрі, миють, зрізають клеймо, обсушують і нарізають напівфабрикат. М’ясні напівфабрикати виготовляють на розробній дошці і при допомозі ножа м’ясо сире, всі напівфабрикати готують в невеликій кількості і зберігають при температурі 6° до теплової обробки.
В результаті теплової обробки покращується смак їжі, запах, засвоюється краще, при нагріванні до високих температур гинуть мікроби.
Смаження – це спосіб теплової обробки, при якому потрібно виконувати температурний режим і час нагрівання. Цей спосіб не забезпечує прогрівання продуктів до температури, що знищує мікроби, тому м’ясні вироби потрібно досмажити в жарочній шафі 8-10 хв. при температурі 230°-250°.
7. Охорона праці при виконанні роботи
Перед початком роботи:
Роботу потрібно починати в охайно заправленому, санітарному одязі, з застібнутими рукавами.
Не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях скляних і гострих предметів.
Правильно організовувати робоче місце, проходи держати вільними.
Оглянути інвентар, інструменти, перевірити придатність обладнання до роботи.
Не працювати на машинах і апаратах, будову яких не знаємо.
Бути уважними під час роботи, не відволікатися самому і не відволікати інших.
Під час роботи:
При ручній обробці необхідно дотримуватись наступних правил:
при роботі з ножем, кухар повинен держати лезо від себе;
розроблювальні дошки потрібно класти на рівну поверхню стола;
гострити ніж об мусат потрібно осторонь від робітників, зайнятих на інших процесах.
При роботі з електрообладнанням:
потрібно впевнитись про наявність діелектричного килимка;
перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів;
забороняється працювати на плитах, жарочна поверхня яких деформована, з виступами;
переміщувати посуд з рідиною по поверхні плити обережно, без ривків;
при закладанні у киплячий жир овочів не допускається попадання води;
не можна братися голими руками за гарячий кухонний посуд, використовувати при цьому рушник;
кришки посуду з гарячою їжею потрібно відкривати обережно на себе;
перед тими, як переставляти посуд з гарячою їжею, з одного місця на друге, попередь про це інших працівників;
вчасно прибирати розлиту рідину, жир; продукти з підлоги.
Знати будову і правила експлуатації та пройти інструктаж на робочому місці по безпечних прийомах роботи на обладнанні.
На дворі двадцять перше століття. І століття ринкових відносин. Суспільство диктує свої правила гри та правила життя в ньому. Технологія приготування їжі вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва. Вона використовує традиції національної кухні, досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки.
Крім того, слід знати не тільки основи кулінарії, а й організацію виробництва, товарознавство продовольчих товарів, основи фізіології харчування, гігієни і санітарії, технологічного обладнання підприємств громадського харчування, а також основи хімії, фізики та інших дисциплін.
Задача кулінара полягає в тому, щоб при проведенні первинної обробки та теплової обробки продуктів зберегти поживну та вітамінну цінність справ.
Особливе значення для успішної роботи кондитера є правильна організація робочого місця з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащенням їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. Від цього значною мірою залежить продуктивність праці кондитера, якість готової продукції і загальне кулінарне виробництво, скорочуються втрати робочого часу, покращується обслуговування населення. Використання високоякісної сировини дає можливість готувати борошняні кондитерські вироби, які користуються підвищеним попитом у населення України.
1. Анфімова Н.А. Кулінарія. – Москва, 1991.
2. Антонець Л.І. Лабораторний практикум з предмету Технологія приготування їжі та організація виробництва. – К.: Вища школа, 1988. – 136 с.
3. Архипов А.П. Охорона праці та протипожежний захист на підприємствах громадського харчування. – М.: Економіка, 1975. – 128 с.