Вимоги до якості:
Заготовка для торту «Прага» круглої форми, товщина бісквітного напівфабрикату 30-40 мм. Верхня шкірочка гладенька, тонка. М’якуш пористий, темно-шоколадного кольору, прожний.
Згущене молоко перемішують з гарячою водою, поступово вливають яєчні жовтки. Прогрівають, помішуючи, на водяній бані, не доводячи до кипіння. Консистенція суміші густа, тягуча.
Вершкове масло, температура якого 10-12ºС, зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно набуде пишної консистенції. Поступово додаємо охолоджену до температури 20ºС яєчно-молочну суміш. Збиваємо 10-15 хв. до утворення пишної стійкої маси. В кінці збивання крем ароматизуємо і всипаємо просіяний какао-порошок (додаток 2).
Вимоги до якості:
Однорідна пишна маса шоколадного кольору, добре тримає надану форму. Смак солодкий з ароматом ванілі та кон’яку та присмаком какао.
Цукор з’єднуємо з водою у співвідношенні 3:1. Доводимо до кипіння, знімаємо піну, через 15 хвилин додаємо лимонну кислоту, уварюємо сироп до проби на середню кульку. Помадний сироп охолоджуємо до температури 40ºС, поверхню сиропу скроплюємо водою. Збиваємо до утворення грудки помади. Накриваємо помаду вологим рушником, залишаємо для «дозрівання» на 12-14 годин. Помаду розігріваємо невеликими порціями на водяній бані до температури 45-50ºС. Всипаємо просіяний какао-порошок, добре перемішуємо. Відразу використовуємо.
Вимоги до якості:
Помада шоколадного кольору, консистенція пластична, однорідна. Смак солодкий з відчутним присмаком какао.
Для склеювання шарів бісквітного напівфабрикату використовуємо повидло. Консистенція повидла густа, однорідна, пастоподібна. Перед використанням протирають через сито. Якщо консистенція повидла рідкувата, його потрібно уварити до необхідної густини, охолодити і протерти.
Вимоги до якості:
Колір фруктової начинки світло-коричневий. Смак кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких вона виготовляється. Не допускається: бродіння, тиснявіння, зацукрювання, пригорілий смак і запах.
3.2 Приготування торта «Прага»
Охолоджені пласти бісквітного напівфабрикату склеюємо масляним кремом. Охолоджуємо 8-10 годин. Потім зачищаємо і вирівнюємо бокову та зовнішню поверхні заготівок, ґрунтуємо тонким шаром фруктової начинки. Глазуруємо поверхню шоколадною помадою, яку розігріваємо до температури 45-50ºС. Розрізуємо торт на 10 порцій, оздоблюємо поверхню кожного шматочка масляним кремом. Тематика оформлення довільна.
Вимоги до якості:
Торт «Прага» круглої форми. Зовнішня поверхня рівномірно за глазурована шоколадною помадою, без тріщин на поверхні. Торт поділений на 10 рівних шматочків, кожен з яких оформлений кремом шоколадного кольору. Крем добре зберігає форму. На розрізі видно три шари бісквіту шоколадного кольору, склеєних між собою шоколадним кремом. Бісквіт добре пропечений, пружний. Термін придатності до споживання і реалізації – 36 год. від моменту виготовлення, температура зберігання в даний період – 12-8ºС.
4. Товарознавча характеристика сировини
Борошно. Для приготування борошняних кондитерських виробів використовують борошно вищого ґатунку. Колір білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше 28 %, стандартна вологість 14,5 %. Борошно пшеничне – це порошкоподібний продукт, який отримують при розмелюванні зерна. До складу пшеничного борошна входять вуглеводи (крохмаль, цукри, клейковина) близько 70 %. Білки водорозчинні (альбуміни, глобуліни, промаеліни) і нерозчинні у воді (гліадин, глютенін), вміст 10,3-11,5 %. Жирів у пшеничному борошні міститься від 1,1 до 2,2 % залежно від ґатунку. Мінеральні речовини містяться у вигляді солей кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, вміст 0,5-1,5 %. Вітаміни групи В, РР, К.
Цукор – це продукт, який складається із сахарози. Легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина. Цукор-пісок сипучий, без грудочок. Колір білий, смак солодкий, без посторонніх присмаків. Перед використанням просіюємо через сито з отворами 3 мм.
Какао-порошок – одержують шляхом подрібнення і частково знежирення какао-бобів. Какао-порошок вміщує: жиру – до 17,5 %, цукру – 3,5 %, крохмалю – 25,4 %, клітковини – 5,5 %, органічних кислот – 4 %, мінеральних речовин – 3 %, теоброміну і кофеїну – 2,5 %. Це порошок світло- або темно-коричневого кольору, який має м’яку, однорідну, порошкоподібну консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний – шоколадний. Перед використанням просіюють.
Яйця дієтичні або свіжі столові. Перед використанням яйця миємо, дезинфікуємо і відбиваємо по 3-5 шт. в окремий посуд.
Просвічуємо яйця через овоскоп, складаємо у відро з отворами і опускаємо на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 % розчин хлорного вапна. Миємо яйця 5 хв. у 2 % розчині кальцинованої соди і ополіскуємо у проточній воді.
Масло вершкове – різновид молочних продуктів, який одержують з вершків молока. Хімічний склад масла: 61,5-82,5 % жиру, 16-35 % води, 0,5-0,8 % білків, 0,8-1,7 % вуглеводів, 0,1-0,3 % мінеральних речовин, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни А, Д. Енергетична цінність 100 г вершкового масла 748 кКал.
Перед використанням звільняємо від тари, зачищаємо, нарізаємо на шматки. Температура масла для приготування крему 10-12ºС, колір від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі. Смак солодкуватий, запах молочний, без посторонніх присмаків і запахів.
Згущене молоко – концентрований молочний продукт, одержаний із свіжого молока шляхом згущення і консервування його цукром. Консистенція помірно в’язка, без кристаликів молочного цукру. Колір білий із кремовим відтінком, однорідний по всій масі без стороннього запаху і смаку.
Ванілін – ароматизатор, одержаний синтетичним шляхом. Це кристалічний порошок білого кольору з сильним запахом і пекучим смаком. Аромат ваніліну дуже сильний, тому у борошняні вироби його додають у невеликих кількостях. Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинна перевищувати 0,5 %.
Есенції харчові – надають виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні і синтетичні.
Натуральні есенції – це спиртовий розчин ефірних, олій. Які видобувають з рослин. Вони мають інтенсивний запах і смак, легко звітрюються.
Синтетичні есенції – це спиртові, водно-спиртові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних ароматів. Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодженому вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємствах есенції надходять у склянках, пляшках, герметично укупорених. Зберігають есенції при температурі 17ºС протягом 6 місяців.
Повидло – виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яблучного і сливового, увареного з цукром. Неоднорідна маса, густа, пастоподібна. Смак кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких воно виготовлене. Перед використанням протирають через сито.
Вода питна – це прозора рідина, безбарвна, приємна на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості. Смак, запах залежить від наявності солей в ній. Для приготування страв використовують воду пониженої твердості, тому що погано розварюються овочі, м'ясо, погіршується смак і аромат чаю.
М'ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини і в першу чергу повноцінні білки – 14,5-23 %, які багаті важливими незамінними амінокислотами і легко засвоюються.
Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий, до 97 %.
Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбуміни легко засвоюються організмом людини. Міозин добре полинає й утворює воду. Він становить близько 40 % всіх білків м’язової тканини.
Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в’язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у сольових розчинах, решта білків водорозчинні. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м’яса від світло- до темно-червоного. До складу сполучної тканини входять неповноцінні білки (21-40%) у вигляді колагену й еластину.
В м’ясі містяться вуглеводи від 0,4-0,8 % у вигляді глікогену. Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м’язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. М'ясо містить від 0,5-37 % жиру. Жир робить м'ясо соковитим, ніжним, полегшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.
Екстрактивні речовини становлять в м’ясі від 2,5-3 %. Вони добре розчиняються у воді, надають м’ясу приємного, специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. Екстрактивні речовини збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішніх органів травлення.
Мінеральні речовини в м’ясі містяться від 0,7-1,3 % у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, калію та інших. Кальцій необхідний організмові для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Мінеральні речовини – незамінний складник їжі. В м’ясі містяться вітаміни А, Д, Е, групи В (В1, В2, В6, В12). Вітаміни – це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму. Потрібно відмітити, що важливий для нашого організму вітамін В міститься тільки в м’ясі та в інших продуктах тваринного походження, а недостаток цього вітаміну приводить до серйозних захворювань.