Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных (стр. 4 из 5)
где V – объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см3;
c – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм3;
M – молярная масса, г/моль;
V0 – объём, до которого доведена навеска, см3;
V1 – объём фильтрата, взятого для титрования, см3;
m – масса навески, г.
4. Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).
Метод определения содержания примесей растительного происхождения основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.
Проведение испытания.
Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.
Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.
Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:
,где m1 – масса часового стекла с примесями, г;
m2 – масса часового стекла, г;
m3 – масса пробы, г.
Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.
Таблица 8. — Дефекты консервированных огурцов.
| Наименование дефекта | Характерные признаки дефекта | Причины возникновения | Способ устранения | Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Бомбаж:микробиологический | вздутие банки из-за образования большого количества газов | нарушение режима стерилизации, использование обсеменённого микроорганизмами сырья | утилизация | нарушение герметичности банки, изменение внешнего вида продукта, появление мути |
| химический | внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары | нарушение режима производства и использование некачественной тары | утилизация | ухудшение органолептических свойств продукта |
| физический | расширение продукта при замораживании, переполнении тары продуктом | несоблюдение условий хранения и укладки продукта в тару | реализация с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки | ухудшение органолептических свойств продукта |
| Дефектыупаковки:загрязненная тара | наличие загрязнений | ненадлежащее обращение с упакованным продуктом | обтереть и не допускать загрязнений | потеря товарного вида |
| поврежденная тара | побитости, надколы, другие механическиеповреждения | несоблюдение правил перевозки и транспортировки | битую тару не допускать в реализацию | порча продукта, убытки реализующих предприятийили поставщиков |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Дефекты продукта:плесневение | наличиеплесени на поверхности заливки и на продукте | попадание плесневых грибов при изготовлении продукта, при не герметичности тары, не соблюдении условий хранения | утилизация, контроль за производством, перевозкой, хранением продукции | бактериальная порча продукта, потери товара, убытки предприятий |
| посторонниепримеси | наличиепосторонних примесей, недопустимых ГОСТ | ненадлежащаяочистка продукта,нарушение технологий приготовления продукта | утилизация, контроль засырьем и производством | порча продукта,потеря товарного вида |
| «плоское скисание» | брожение продукта без газообразования и вздутия банок | медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры хранения, которые вызывают развитие термоустойчивых бактерий | утилизация | помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции |
2. Собственные исследования
После изучения литературы я приступила к исследованиям продукта.
Мною были выбраны 3 образца консервированных огурцов:
1) огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня», оригинальный рецепт. Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.
2) огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня». Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.
3) корнишоны маринованные «Vitaland». Производитель International Agricultural Processing PVT.LTD., 332/5A,Индия.
Огурцы были приобретены в магазине «Оптимаркет», расположенном по улице Разина. Ассортимент маринованных огурцов в магазине широкий, также имеются в продаже следующие наименования: Корнишоны маринованные 5 – 8 см. «Carrodon», Огурчики маринованные «Огородников» и др.
Исследования проводились по следующим показателям:
1. Качество упаковки и маркировки.
2. Органолептические исследования:
- внешний вид продукта;
- цвет;
- вкус и запах;
- консистенция;
- качество заливки.
3. Физико-химические исследования:
- массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке;
- массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке;
- посторонние примеси.
Результаты собственных исследований я обобщила в виде таблицы 8.
Таблица 9.- Результаты собственных исследований.
| Показатели | Проба №1 огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня» | Проба №2 огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня» | Проба№3 корнишоны маринованные «Vitaland» |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Качество упаковки и маркировки | Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная | Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная | Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная |
| Герметичность банки | Герметичная | Герметичная | Герметичная |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
Внешний вид | Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек | Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек | Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек |
| Размер плода, мм. | 30-70(пикули, корнишоны) | 55-80(корнишоны) | 40-50(корнишоны) |
| Цвет | Оливково-зелёный, без пятен и ожогов, однородный | Оливково-зелёный, без пятен и ожогов, однородный | Оливковый, без пятен и ожогов, однородный |
| Консистенция | Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян | Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян | Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян |
| Вкус и запах | Вкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов | Вкус слабокислый, умеренно солёный, привкус горечи перца чили, предусмотренного рецептурой, с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запахов | Вкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом пряностей и привкусом чеснока, без посторонних привкусов и запахов |
| Качество заливки | Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей | Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей | Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей |
| Физико-химические показатели: Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, % | 55 (55) | 55 (55) | 57,5 (55) |
| Массовая доля пряностей от массы нетто, % | 1,0 (2,5-3,5) | 3,5 (2,5-3,5) | 1,0 (2,5-3,5) |
| Посторонние примеси | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Заключение. На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.
На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.
На основании проведённых исследований было установлено, что корнишоны деликатесные «Vitaland» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.
Заключение
В ходе написания курсовой работы на тему «Товароведная характеристика и оценка качества огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка» были выполнены и решены поставленные цель и задачи.
Мною было изучено следующее:
- химический состав, биологическая, пищевая и энергетическая ценность продукта;
- сырье, требование к качеству сырья и технология производства огурцов консервированных;
- классификация и ассортимент продукции;
- требования стандартов к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям качества продукта;
- дефекты и причины их вызывающие, условия и сроки хранения маринованных огурцов;
- сущность проведения органолептических и физико-химических исследований.
К факторам, формирующим качество продукта, относятся: доброкачественное сырьё, правильное выполнение технологических процессов производства.
После изучения соответствующей литературы я приступила к исследованиям, объектами которых послужили огурцы маринованные трёх разновидностей. По результатам своих исследований я могу сделать следующие выводы: