Технология продуктов общественного питания 2 (стр. 5 из 6)
| Наименование сырья | 1 порция, г | 50 порций, кг | Технология приготовления | Требования к качеству | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Колбаса вареная Маргарин Масса жаренной колбассы Гарнир №753 Вермишел Масло сливочное Масло сливочное Соль Зелень | 86 7 - - 53 7 5 4 5 | 83 7 75 150 53 7 5 4 4 | 4,3 0,35 - - 2,65 0,35 0,25 0,2 0,25 | 4,15 0,35 3,75 7,5 2,65 0,35 0,25 0,2 0,25 | Очищенную колбасу, нарезанную по 1-2 куску на порцию обжаривают на сковороде с маргарином при t = 140-150ºС с двух сторон до поджаристой корочки. Вермишель отваривают в кипящей подсоленой воде, в большом количестве 1 : 6, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода и прекладывают в посуду с растопленным сливочным маслом, осторожно перемешивают. Зелень перебирают, тщательно промывают, украшают. Температура подачи блюда 60-65 ºС | Внешний вид: Колбаса уложена на тарелку, сбоку горкой – гарнир. Блюдо оформляют зеленью Вкус – в меру соленый Запах – с ароматом обжаренного мяса. Цвет колбасы золотистый, вермишельи – с кремовым отенком. Консистенция колбасы плотная, сочная; вермишели – мягкая, нежная. |
| Выход: 75 / 150 / 5 / 4 | ||||||
Директор _____________________
Калькулятор___________________
Заведующий производством__________________
Предприятие _________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 459. Яичница глазунья натуральная (сб. рецептур 1983, 2я колонка).
| Наименование сырья | 1 порция, г | 50 порций, кг | Технология приготовления | Требования к качеству | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яйца Масло сливочное Соль Зелень | 3 шт 10 3 5 | 120 10 3 4 | 150 0,5 0,15 0,25 | 6,0 0,5 0,15 0,2 | Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3 – 5 мин, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким. Солью солят только белок, желток можно посыпать молотым перцем. Зелень перебирают, моют, мелко шинкуют. Температура подачи блюда 60 – 65 ºС | Внешний вид – яичница подана на порционной сковороде, посыпана зеленью, желток – целый. Вкус – в меру соленый. Запах – с ароматом яйца и зелени. Цвет – золотистый Консистенция – нежная, белка – плотная, желтка – полужидкая. |
| Выход: 114 / 4 | ||||||
Директор _____________________
Калькулятор__________________
Заведующий производством__________________
Предприятие _________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 470. Омлет с луком (сб. рецептур 1983, 2я колонка).
| Наименование сырья | 1 порция, г | 50 порций, кг | Технология приготовления | Требования к качеству | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яйца Молоко Маргарин Лук репчатый Маргарин Масса пассерованого лука Масса жареного омлета Масло сливочное Соль Зелень | 3 шт 45 10 24 3 - - 5 3 5 | 120 45 10 20 3 10 170 5 3 4 | 150 2,25 0,5 1,2 0,15 - - 0,25 0,15 0,25 | 6,0 2,25 0,5 1,0 0,15 0,5 8,5 0,25 0,15 0,2 | К яйцам добавляют молоко, соль, размешивают. Мелко нарезанный репчатый лук пассируют при t = 110 – 120 ºС на маргарине, заливают омлетной смесью и жарят при t = 140 – 150 ºС 5 – 7 минут помешивая, до загустения. Края омлета с двух сторон завертывают к середине, придавая форму пирожка. Зелень перебирают, моют, шинкуют. Температура подачи блюда 60-65 ºС | Внешний вид – омлет в форме пирожка уложен на тарелку, полит сливочным маслом и посыпан зеленью. Вкус – в меру соленый. Запах – с ароматом яиц, молока, масла, зелени. Цвет – золотистый. Консистенция – нежная, мягкая. |
| Выход: 175 / 4 | ||||||
Директор ____________________
Калькулятор__________________
Заведующий производством_________________
7. Составление технологических схем приготовления блюд
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
№ 1081. Блины со сметаной
 |  |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
№ 459. Яичница глазунья натуральная.
 |  |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
№ 470. Омлет с луком.
 |  |  |
8. Графическая часть.
9. Система контроля качества кулинарной продукции,
применяемая на предприятии.
Качество продукции, изготовляемой на предприятии, в значительной мере определяется качеством сырья, соблюдением технологических режимов его обработки, квалификацией работников, наличием необходимого оборудования и санитарно-гигиеническими условиями работы.
Одним из основных направлений в решении этих вопросов является правильная организация внутриведомственного контроля.
Основными видами внутриведомственного контроля являются: оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический. Производственный контроль – составная часть внутриведомственного контроля.
Оперативный контроль – это контроль за соблюдением продажи алкогольных напитков, анализ жалоб и предложений потребителей. Руководитель предприятия раз в месяц представляет тресту оперативный отчет о жалобах. Жалобы классифицируют по следующим признакам: плохое качество пищи, низкая культура обслуживания, обсчет, обвес и другие. На основании отсчетов планируются мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков. Виновные работники могут лишаться премий и подвергаться дисциплинарным взысканиям.
Бухгалтерский контроль – может осуществляться как в оперативном порядке (соблюдение норм закладки продуктов, правильность исчесления цен и другие), так и в процессе проведения документальных ревизий. По результатам бухгалтерского контроля принимаются также соответствующие меры.