Министерство образования и науки Челябинской области
ГОУ СПО (ССУЗ)
Челябинский профессиональный колледж
«К защите допущен»
Зам. директора по УПР ______________________В.С.Носков
Руководитель работы Кочкина Н.Н.
Выполнил работу учащийся группы № 334
Загитдинов Ильфат Закиевич
Челябинск
2010
| СОДЕРЖАНИЕ |
Технология приготовления «торта бисквитного с белковым кремом
ЧЕЛ ПК
Гр. 334
Введение
Важнейшей задачей развития общественного питания, на современном этапе, является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности для централизованного снабжения предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество продукции и механизировать трудоемкие технологические процессы.
Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависит от мастерства поваров, а также от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой.
Каждый повар должен знать такие науки, как физику и химию, т.к. при кулинарной обработке продуктов происходят физические, химические и биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд. Также повар-кондитер должен знать экономику и основы организации производства, иметь хорошие навыки обращения с оборудованием и рабочим инвентарем. У повара должен быть хороший, опрятный вид, а также он должен обладать знаниями этикета и навыками общения с клиентами и сотрудниками.
У Эскулапа, прославленного древнеримского врача, были всесильные помощницы: дочь Гигиена и кухарка Кулина. Древние римляне присвоили Кулине имя десятой музы – «Кулинария». Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю. Кулинария изучает технологические процессы приготовления продукции, рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.
Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки и техники.
Пункты общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но и реализуют и организуют потребление этой продукции. Центральное место в этом случае занимает повар. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовленных блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства п/ф, блюд и кондитерских изделий, взаимозаменяемость продуктов.
Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, окончивший учебное заведение, должен уметь не только выполнять свою работу, но и уметь работать с заказчиками, планировать свою работу и заниматься самоконтролем своего труда. Каждый день повар кондитер должен повышать свою «планку знаний», всегда учиться чему-то новому. На каждом предприятии свои правила техники безопасности, разное оборудование и разные взгляды на работу, жизнь и многое другое. Поэтому помимо профессиональных навыков повар-кондитер должен быть и хорошим психологом, понимать, что твориться у человека в душе. Ведь каждое хорошо приготовленное блюдо берет в себя и настроение человека, который его готовил.
Целью экзаменационной работы является описание технологий приготовления.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
В соответствии с целью работы можно выделить несколько задач, которые необходимо решить:
1) Охарактеризовать выбранные темы
2) Рассмотреть рецептуру, а также произвести калькуляции
3) Описать технологический процесс
4) Привести описание организации работы цехов
5) Рассчитать энергетическую ценность
6) Рассмотреть комплекс мероприятий по охране труда
Предметом экзаменационной работы является технология приготовления блюд.
В первой и второй части работы рассмотрена технология приготовления печени жареной с отварным картофелем и торта бисквитного с белковым кремом, произведена калькуляция, рассмотрены способы обработки и хранения, описана рецептура. Также приведено описание цехов, показана организация их работы.
В третьей части работы произведен расчет энергетической ценности рассольника московского и сочней с творогом.
В четвертой части работы рассмотрен комплекс мероприятий по охране труда.
Изучение товароведных характеристик продуктов питания, дает возможность составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, а это значит сделать блюдо не только вкусным, но и сохранить ценные питательные вещества.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
| I. ПРОФЕССИЯ «ПОВАР»1.1. Характеристика темы. Вторые горячие блюда классифицируют на блюда из мяса и мясопродуктов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из круп, макаронных и бобовых изделий, блюда из овощей. Мясные и рыбные блюда подают с гарниром и соусом. Особое место в кулинарии занимают фаршированные блюда. Для приготовления вторых горячих блюд используют различные виды тепловой обработки, и в зависимости от этого блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушёные, запеченные. Тушеные блюда готовят 2 способами: мясо тушат отдельно от гарнира и вместе с гарниром. Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65С. Крупяные блюда и гарниры занимают значительное место в ассортименте блюд общественного питания. Большинство круп легко усваиваются организмом, поэтому их широко применяют в детском питании. Крупы по биологической ценности располагаются в следующем порядке: на первом месте – гречневая и овсяная крупа, на последнем манная и рис. Энергетическая ценность всех круп почти одинакова. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПЭР 34.2. 00.00.07. ПЗ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лист | Nодокум | Подпись | Дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Выполнил | Загитдинов | Технология приготовления блюда “Печень жареная с отварным картофелем ”Технология приготовления «торта бисквитного с белковым кремом | Литера | Лист | Листов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Проверил | Кочкина | У | 7 | 60 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ЧЕЛ ПКГр. 334 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| В процессе кулинарной обработки круп, в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен. В процессе варки круп часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30%) переходит в отвар; поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления первых блюд, соусов и т.д. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ | Лист | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Изм | Лист | Nо докум | Подпись | Дата | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1.2. Рецептура ”Печень жареная с жиром или луком ”.Рецептура № 581. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Гарнир № 692 «Картофель отварной»