Технология приготовления блюда Печень жареная с отварным картофелем . Технология приготовлени (стр. 9 из 10)

2.Содержание рук в чистоте, запрещается носить кольца. Лучшими средствами для рук являются: мыло дезинфицирующее, 70% хозяйственное мыло, детское мыло, дезинфицируют руки 0,2% раствором хлорамина. Должны быть предусмотрены щетки для рук. При повреждении следует обработать рану зеленкой и надеть резиновый напальчник. При ангине и др. заболеваниях работы запрещены.

3.Повар должен иметь санитарную книжку и санитарную одежду: халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки и обувь, которую носят только на производстве. Не рекомендуется на санитарной одежде присутствие пуговиц, булавок, иголок. Нельзя в карманах носить посторонние предметы. Работники, которые работают в овощном, мясном, рыбном цехе, на мойке пользуются специальными фартуками. Принимают пищу повара в специальной комнате.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист 49 Изм Лист N^о докум Подпись Дата

Медицинские осмотры бывают предварительные, периодические, предусмотрена флюорография, сдают кровь на RV (сифилис), исследования кала на бакпосев (глистоносительство). Санитарный контроль осуществляет государственная санитарная эпидемиологическая служба ГСЭС.

Меры предупреждения кишечных инфекций, отравлений и глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.

I .Обследование поваров на бактерионосительство не реже 1 раза в год.
2.Соблюдение правил личной гигиены.

3.Тщательное мытье посуды и кухонного инвентаря.

4.Соблюдение чистоты рабочего места. 5.Уничтожение мух, тараканов, грызунов и т.д. б.Тщательная дезинфекция посуды.

7.Кипячение воды из открытого водоема при использовании в пищу и питье.

8.Тщательное мытье овощей и фруктов.

9.Проверять наличие клейма на мясе.

Ю.Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов.

I1.Тщательно провариварь и прожаривать 12.Проводитьвторичнуютепловуюобработу

13.Проводить механическую обработку рыбы, мяса и приготовление полуфабрикатов из них на разных рабочих местах.

14.Куриное яйцо перед использованием мыть, дезинфицировать, яичный меланж - только в тесто.

15.Молоко кипятить, простоквашу, творог использовать в блюдах после тепловой обработки.

16.Разделочные доски должны быть из цельного дерева твердых пород (дуб, береза) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами (MB; МС; РВ).

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист 50 Изм Лист N^о докум Подпись Дата

17.Хранить готовую пищу не более установленных сроков.

Особые требования предъявляются к холодному цеху, так как продукты не подвергают тепловой обработке.

В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для этого использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

Требования к столовой посуде:

На ПОП используют посуду: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, из нержавеющей стали, мельхиора. Столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. Количество одновременно используемой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением и прокаливают.

Для мытья посуды используют ванны с двумя отделениями. Сначала освобождают от остатков пищи, затем моют с моющими средствами при t 50°. Во втором прополаскивают горячей водой не ниже 65°. Затем посуду просушивают и хранят вверх дном на стеллажах. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Эмалированная посуда ПОП запрещена.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист 51 Изм Лист N^о докум Подпись Дата

Заключение.

Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от едва заметных, мало ощутимых деталей; именно поэтому в кулинарии нет мелочей.

Важнейшими элементами кулинарного процесса являются не только своевременное установление готовности блюда, но и его привлекательное оформление и правильный отпуск из раздаточной.

Рецептура блюд вырабатывается, создается опытнейшими мастерами – кулинарами и многократно проверяется. Но даже точнейшее выполнение рецепта, предписанной им технологии и раскладки продуктов само по себе еще не может привести к полному «гастрономическому» успеху, к тому, чтобы блюдо было, как говорят повара, «доведено до вкуса», если не использовать, не применить с должным мастерством свой вкус. Поэтому неоднократное опробование приготовляемой пищи – один из необходимых навыков повара еще и потому, что различные навыки кулинарного процесса связаны с соответствующими операциями обработки продуктов.

Хорошо приготовить блюдо – значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным пробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности.

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист 52 Изм Лист N^о докум Подпись Дата

Список использованной литературы.

1. Н.А. Анфиимова, Л.Л. Татарская. “Кулинария”. Учебное Пособие – М.: Профобриздат, 2008.

2. Н.А. Анфиимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захаров. Кулинария. – М.: Профобриздат, 2009.

3. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Лабораторно–Практические Работы Для Повара, Кондитера. М.: Академия, 2008.

4. С.П. Жигарева. Методические рекомендации по разработке учебно–методического обеспечения. ЧИРПО 2007.

5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. – М.: 2008.

6. П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов. Производство пирожных и тортов. М.: пищевая промышленность, 1996.

7. А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена. – М.: 2009.

8. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Рецептурный справочник.

9. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2009.

10. Т.И. Перетятко. Практикум по профессии “Повар”. – М.: 2007.

11. Т.И. Перетятко. Основы калькуляции и учёта в общественном питании. – М.: 2007.

12. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. – М.: Академия 2009.

13. Сборник рецептур кулинарных блюд для предприятия общественного питания. – СПб.: 2006.

14. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП ПРОФИКС 2007

ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ

Лист 53 Изм Лист N^о докум Подпись Дата

Технологическая схема

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНО-

ФРУКТОВОГО ТОРТА

Приложение 3

МЯСНОЙ ЦЕХ

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

1- разрубочный стул 2- трап с бортиками 3- щетка-душ 4- крючья на кронштейне 5- стол для обвалки мяса 6- рабочие столы

7- универсальная машина 8- подставка 9- стеллаж 10- холодильный шкаф 11- нормы отходов 12- ящик для специй13- весы циферблатные