ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техникум. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26° С.
Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источника электроэнергии, пара, газа. Электроаппаратура должна быть заземлена. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Все машины, входящие в состав универсального прибора, перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.
Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков дозы быть установлены вытяжные устройства.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
3. Расчёт энергетической ценности блюда и кондитерского изделия.
Энергия, затрачиваемая, восполняется благодаря приёму пищи. В процессе обмена веществ энергия, находящаяся в пище высвобождается. Количество этой энергии называется энергетической ценность, или калорийностью этой пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.
Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал. Другие органические вещества не учитываются, так как их содержание в продуктах незначительное.
Энергетическая ценность пищевых продуктов указано в справочнике “химический состав пищевых продуктов“, её можно подсчитать, зная химический состав продукта и энергетическую ценность содержащихся веществ.
Энергетическую ценность всего суточного рациона определяют путём сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость продуктов в организме человека.
Технология приготовления «торта бисквитного с белковым кремом
ЧелПК
Гр. 334
Расчёт энергетической ценности.
«Печень жареная с отварным картофелем».
| № | Наименование продукта | Норма | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 1 | Печень говяжья | 159 | 29,6 | 25,4 | - | 214,0 |
| 2 | Мука пшеничная | 6 | 0,6 | - | 4,0 | 10,6 |
| 3 | Жир животный топленый пищевой | 10 | - | 9,9 | - | 19,9 |
| 4 | Картофель | 221 | 4,7 | 0,1 | 47,2 | 273,0 |
| 5 | Лук жареный во фритюре | 25 | 0,35 | 8 | 2,3 | 35,65 |
| Выход: | 553,15 | |||||
Итого калорийность одной порции печени жареной с отварным картофелем 553,15 ккал.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Расчет энергетической ценности.
«Торт бисквитный с белковым кремом»
| № | Наименование продукта | Норма | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность. |
| 1 | Мука пшеничная | 13,3 | 1,3 | 0,1 | 12 | 22 |
| 2 | Крахмал картофельный | 55 | 1,0 | 0,2 | 8,2 | 40 |
| 3 | Сахар-песок | 16,9 | - | - | 16,5 | 66 |
| 4 | Меланж | 2,4 | 0,2 | 0,2 | - | 2,6 |
| 6 | Белки яичные | 3,1 | 0,7 | - | 0,1 | 3,2 |
| 10 | Начинка фруктовая | 5,0 | - | 0,2 | 5,6 | 24,2 |
| 12 | Фрукты | 749 | 6,74 | - | 56,17 | 251,66 |
| Выход: | 409,66 | |||||
Итого калорийность одной порции торта, весом 100 грамм – 409,66Ккал.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
4. Охрана труда.
Это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарные – гигиенические, лечебно – профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
Обязанности работника:
a) соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;
b) правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;
c) немедленно сообщать руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создаёт угрозу жизни и здоровью людей.
Работники предприятия имеют право требовать, а администрация обязана предоставлять информацию о состоянии условий и охраны труда на рабочих местах, полагающихся при этом средствах индивидуальной защиты, льготах и компенсациях.
Работники предприятия допускаются к работе только после получения ими инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи: водный, первичный, повторный, внеплановый, текущий. Вводный инструктаж проходят все принимаемые на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, в том числе переводимые с одного предприятия на другое, а также командированные учащиеся и студенты, прибывшие для прохождения практики.
Первичный инструктаж на рабочем месте проходят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделения в другое, учащиеся и студенты прибывшие на практику, работники, выполняющие новую для
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
них работу.
Повторный инструктаж проходят все работающие независимо от квалификации, образования и стажа работы один раз в три месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.
Внеплановый инструктаж проводят при:
¾ изменении правил по охране труда;
¾ изменении технологического процессия, замене при модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;
¾ нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару;
¾ перерывах в работе – для работ, к которым предъявляются дополнительное требования безопасности труда – более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ – 60 дней.
Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд – допуск.
Лица, работа которых связана с продовольственными товарами, проходят медицинский осмотр один раз в три месяца, обследования на туберкулёз – ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство в сроки, установленные местной санитарно-эпидемиологической службой. Каждый работник, подлежащий медицинскому обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.
ПЭР 34.2. 00.00. 07. ПЗ
Санитария и гигиена труда- это отрасль гигиенической науки, изучающая взаимодействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека. Труд поваров-кондитеров относят к 3 группе, он связан с работой в положении стоя, переносом тяжестей, напряжением мышц рук и ног и работой в неблагоприятных условиях (высокая t, повышенная влажность), а также с работой, при которой используются различные виды оборудования. При неправильной организации труда все эти факторы могут оказывать вредное воздействие на организм.
Для оздоровления условий труда необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия комфорта в производственных целях, поддерживать хорошую освещенность, бытовые условия.
Личная гигиена работников общепита.
Личная гигиена - это ряд правил санитарного характера, которые должны выполняться работниками общепита:
1 .Предусмотрено принимать душ, у мужчин рекомендуется короткая стрижка, они должны быть выбриты.